El domingo 18 de mayo dentro de las actividades de la Noche Larga Museos en República Dominicana, fuimos invitados por la Dirección General de Museos, el Museo del Hombre Dominicano y la Asociación Dominicana de Estudiantes de Sociología (ADES), a compartir con los estudiantes en el conversatorio: Gastronomía Dominicana desde las Ciencias Sociales.
Fue en encuentro moderado por Jinita, de una forma amena, cercana y participativa de parte de los estudiantes de las diferentes carreras de las áreas de las Ciencias Sociales que participaron. De manera particular me encantó la experiencia de intercambio de saberes, donde también hablamos de nuestra investigación y obra: Antropología del Plátano.
Tal como prometí a los asistentes, como a otras personas interesas que no pudieron estar, comparto la ponencia de forma sistematizada de esa linda tarde del domingo. Y como plantearon algunos de los jóvenes al final del evento. "La experiencia los llevó a redescubrir lo que comen y lo que son, en un espacio donde el conocimiento y la identidad se sirvieron en una taza caliente".
Este artículo examina la gastronomía desde la perspectiva de las Ciencias Sociales, resaltando su valor como campo de análisis cultural, histórico y simbólico, desde un planteamiento que la alimentación trasciende lo biológico para convertirse en un hecho social total que articula identidades, poder, memoria, resistencia, patrimonio y procesos de cambio.
A partir de un enfoque interdisciplinario, se analiza la historia gastronómica de la República Dominicana, sus raíces taínas, africanas y europeas, así como los aportes migratorios modernos. El trabajo destaca la necesidad de integrar los estudios alimentarios en la investigación académica como forma de valorar el patrimonio cultural y fomentar la soberanía alimentaria.
La alimentación es una práctica cotidiana, pero también es un reflejo profundo de estructuras sociales, procesos históricos y valores culturales. Las Ciencias Sociales han comenzado, especialmente en las últimas décadas, a otorgar a la gastronomía un lugar central en el análisis de la vida social. En este marco, comer no es solo una necesidad fisiológica: es también un acto simbólico, una expresión de pertenencia, y un vehículo de transmisión de saberes y memorias.
En la República Dominicana, la comida ocupa un lugar esencial en la vida familiar, festiva y nacional. Sin embargo, la historia, los saberes y las prácticas alimentarias han sido poco valoradas como patrimonio cultural inmaterial y como campo legítimo de estudio académico. La idea de esa tarde fue presentar una mirada integral a la gastronomía dominicana desde las Ciencias Sociales, analizando su historia, su dimensión identitaria y su potencial como herramienta de desarrollo cultural.
Las Ciencias Sociales y la alimentación: una mirada integradora
Desde disciplinas como la antropología, la sociología, la historia o la geografía humana, la alimentación ha sido reconocida como un hecho social total, en palabras de Marcel Mauss (1925). Comer implica estructuras económicas (quién produce qué), relaciones de poder (quién accede a qué), normas culturales (qué se considera comestible), y símbolos (cuándo y cómo se come).
Autores como Claude Fischler (1995) han propuesto una "sociología del gusto", entendiendo que las preferencias alimentarias no son naturales, sino construidas. Pierre Bourdieu (1979), por su parte, evidenció cómo las prácticas alimentarias reproducen jerarquías sociales y distinciones de clase. Estas teorías permiten comprender por qué la gastronomía debe estudiarse como cultura.
Historia de la gastronomía dominicana: una herencia de mestizaje
La cocina dominicana actual es el resultado de una larga historia de encuentros, resistencias e intercambios entre culturas originarias, coloniales y migrantes. A grandes rasgos, se pueden identificar cuatro grandes matrices históricas:
a) Legado taíno
Los taínos aportaron técnicas y productos como la yuca (casabe), el maíz, el ají, el maní y la barbacoa. Estos elementos aún están presentes en la cultura gastronómica dominicana y han sobrevivido a través de sincretismos.
b) Influencia española
Con la colonización llegaron nuevos ingredientes (arroz, trigo, carnes, azúcar), utensilios (ollas, sartenes) y formas de cocción (sofrito, guisado). La alimentación colonial estableció las bases del sistema agroalimentario y de las jerarquías alimentarias.
c) Presencia africana
Los africanos esclavizados aportaron técnicas como la fritura (mangú, yaniqueque), alimentos como el quimbombó, el plátano, el ñame y saberes culinarios basados en la adaptabilidad y el uso del sazón. La cocina criolla dominicana no puede entenderse sin la influencia africana, muchas veces invisibilizada.
d) Migraciones modernas
Durante los siglos XIX y XX, llegaron al país comunidades árabes, chinas, japonesas, canarias, cocolas, afroamericanas, italianas, turcas, húngaras, judías y haitianas, que introdujeron ingredientes, sabores y técnicas. En especial, el intercambio con Haití ha sido crucial en zonas fronterizas.
Ejemplos como el locrio de arenque, los pasteles en hojas, el chenchén con chivo, el uso del coco en Samaná, la sopa de calalú, el queso arish, el pan inglés, el corn muffin, el guavaberry, los niños envueltos y el sefolé revelan estos cruces de sabores y platos, muchos ya criollizados en la cocina dominicana.
Gastronomía, identidad y pertenencia cultural
La comida es un lenguaje identitario. En República Dominicana, platos como el sancocho, el arroz con habichuelas o el mangú son símbolos nacionales que construyen un sentido de pertenencia. En celebraciones familiares, fiestas patronales y rituales religiosos, la comida reafirma valores, roles de género y vínculos comunitarios.
Además, existe una relación entre alimentación y memoria: cocinar una receta heredada, usar un sazón especial o preparar platos de Cuaresma, Semana Santa o Navidad son actos políticos y de resistencia cultural. La oralidad juega un papel esencial en la transmisión de estos saberes. En palabras de Sidney Mintz (1996), refiere que, "la comida es uno de los archivos más duraderos de la experiencia humana".
Gastronomía y desigualdad social
El acceso a alimentos de calidad, la nutrición y las prácticas culinarias también están atravesadas por desigualdades. Las Ciencias Sociales permiten visibilizar que el consumo alimentario varía según el nivel socioeconómico, el género, el territorio y la etnia. En contextos rurales o marginados de República Dominicana, se preservan saberes tradicionales, pero también se sufren limitaciones de acceso a recursos y mercados. Por otro lado, el turismo gastronómico y la llamada “alta cocina dominicana” tienden a apropiarse de recetas populares sin reconocer ni retribuir a sus portadores culturales.
Patrimonio alimentario y sostenibilidad
La Unesco (2005) promueve el reconocimiento del patrimonio cultural inmaterial, incluyendo saberes y prácticas alimentarias. La República Dominicana tiene el reto de proteger y difundir su patrimonio culinario no solo como atractivo turístico, sino como base para una soberanía alimentaria más justa y sostenible. Hemos dado un paso junto a otros países con la declaración del casabe, sus prácticas y técnicas de elaboración como Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO.
La revalorización de alimentos locales, la educación culinaria y el fomento de mercados campesinos son estrategias posibles. Iniciativas como las ferias gastronómicas comunitarias, los recetarios de tradición oral o los estudios enogastronómicos deben ser impulsados desde universidades, escuelas y centros culturales, además ahí deben integrarse el empresariado, las asociaciones y los medios de comunicación, aliados fundamentales en estos procesos.
Es importante también reconocer el trabajo que realizan instituciones como la Fundación Sabores Dominicanos, su interés por la salvaguarda de la cocina nacional, con investigaciones, iniciativas articuladas con las academias, el observatorio gastronómico y su congreso anual internacional enfocado en que la cocina dominicana se conozca, se valore y se respete. Iniciativas como estas deber seguir surgiendo por el bien de nuestra cocina, gastronomía, sabores e identidad.
Hacia una antropología del gusto caribeño
Para finalizar es importante destacar, que el estudiar la alimentación desde las Ciencias Sociales permite comprender mejor los vínculos entre cultura, historia y poder. En el caso dominicano, la gastronomía es un terreno fértil para investigar los procesos de mestizaje, resistencia, identidad, desigualdad y las transformaciones. Apostar por una mirada crítica y valorativa de la cocina criolla significa reconocer a las mujeres cocineras, a las abuelas sabias, a los campesinos que cultivan, y a los pueblos que preservan sus sabores. En cada plato se cocina también una historia colectiva que merece ser contada, cuidada y transmitida.
Gracias a la Dirección General de Museos con su visión integradora y su política de apertura en los museos dominicanos con una mirada más participativa en todos los sectores de la vida cultural dominicana, por igual al Museo del Hombre Dominicano y la actual directiva de la Asociación Dominicana de Estudiantes de Sociología (ADES) por abrir estos espacios de reflexiones enfocados en temáticas que en estos tiempos se hacen necesarias entretejer entre todos. Esperamos que esta experiencia sea la primera de muchas. Hasta la próxima semana.
Referencias
Bourdieu, P. (1979). La distinción: Criterio y bases sociales del gusto. Madrid. Taurus.
Fischler, C. (1995). El omnívoro: El gusto, la cocina y el cuerpo. Anagrama.
Mauss, M. (1925). Ensayo sobre el don. Alianza Editorial.
Mintz, S. (1996). Dulzura y poder: El lugar del azúcar en la historia moderna. Siglo XXI.
Unesco. (2005). Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial.
Villela, M., & Bentivegna, A. (2019). Alimentación, cultura y sociedad en América Latina. CLACSO.
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