El patrimonio alimentario constituye una de las expresiones más significativas de la memoria cultural de los pueblos. A través de sus recetas, técnicas y rituales asociados a la preparación de los alimentos, las comunidades transmiten valores, conocimientos y formas de vida que sostienen identidades colectivas.
La UNESCO, en la Convención de 2003 para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, reconoce la importancia de la alimentación no solo como sustento físico, sino como símbolo de cohesión social y cultural. En este sentido, los alimentos patrimoniales forman parte de un legado que debe protegerse frente a la globalización, la homogeneización del consumo y las transformaciones socioculturales que amenazan su continuidad.
La cadena de valor, entendida como el conjunto de actores, procesos y recursos que participan en la producción, distribución, consumo y revalorización de un bien, resulta fundamental para la salvaguardia del patrimonio alimentario. No se trata solo de la receta, sino de toda la red de agricultores, cocineras, comerciantes y saberes que hacen posible que un plato llegue a la mesa. Su estudio permite comprender cómo circula el conocimiento gastronómico y cómo se pueden diseñar estrategias para asegurar la sostenibilidad y transmisión de estas prácticas.
En esta reflexión abordamos los retos y desafíos en la salvaguardia del patrimonio alimentario desde seis perspectivas o miradas, apoyadas en ejemplos locales y regionales, además desde la referencia experiencial formativa en México en el campo de la Antropología de la Alimentación. Aprovechamos además para plantear reflexiones sobre la necesidad de investigación académica sobre el tema en cuestión, creación de políticas públicas y la construcción de planes de salvaguardia que reconozcan el valor cultural, social y económico de las cocinas patrimoniales.
Reconocimiento y documentación del patrimonio alimentario
Uno de los primeros retos en la salvaguardia del patrimonio alimentario es su reconocimiento y sobre todo su registro. Sin documentación, inventarios e investigaciones, muchos saberes culinarios permanecen invisibles y en riesgo de desaparecer. La misma UNESCO ha señalado que los Estados deben impulsar mecanismos de identificación y salvaguardia, como ocurrió con el casabe, declarado en 2024 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Este alimento, de origen taíno, no es solo un pan de yuca, sino una práctica viva que involucra a comunidades de República Dominicana, Haití, Cuba y Venezuela. Su registro en la UNESCO ha permitido abrir espacios de reflexión y proyectos para garantizar la transmisión de su técnica, los utensilios para su preparación y los saberes ancestrales que han pasado de generación en generación.
Transmisión intergeneracional y cambio de hábitos
En mi caso como investigador tomo muy en cuenta el estudio de la transmisión de los saberes culinarios que siempre están vinculados entre generaciones sobre todo de mujeres. Sin embargo, la migración, la urbanización y la penetración de cadenas de comida rápida han alterado los modos de aprender y practicar la cocina tradicional en los países de la región.
En República Dominicana, platos tradicionales como el mangú o las habichuelas con dulce se mantienen como prácticas identitarias transmitidas en el hogar, en el caso de las habichuelas con dulces, preparadas tradicionalmente en época de cuaresma y Semana Santa, aquí se convierte en un postre ritual.
Este plato es un ejemplo de lo que en antropología de la alimentación se le llama el patrimonio gastronómico dulce, un símbolo de la unión familiar y la memoria colectiva. La transmisión intergeneracional de este tipo de recetas es clave para evitar que se transformen en productos estandarizados que se desvinculen de su carga cultural.
Presión comercial, turismo y autenticidad
El turismo cultural y gastronómico es un espacial de oportunidad, pero también un riesgo. En ocasiones, los platos patrimoniales son despojados de su contexto original para adaptarse a los mercados globales. Un ejemplo es lo que hemos visto con el sancocho dominicano, símbolo de nuestra mesa colectiva y marca país gastronómica, este plato lo han querido transformar en producto turístico, sobre todo en restaurantes de las cadenas hoteleras tipo resort muchas veces perdiendo el mismo parte de su autenticidad y hasta con variaciones de los productos que lleva, y no hablemos de que los cocineros, jefes de cocinas y chef son extranjeros y entonces no conocen la esencia del plato.
Frente a este reto, es necesario promover proyectos turísticos responsables que reconozcan el valor cultural de los alimentos, apoyen a las comunidades productoras, garanticen que la gastronomía no se convierta en un mero espectáculo, se creen políticas publicas que incentiven los estudios de la cocina en las nuevas generaciones de dominicanos, pero sobre todo el llamado debe ser a las academias que en sus carreras forman en estas áreas profesionales, para que repiensen sus propuestas formativas.
Sostenibilidad ambiental y seguridad alimentaria
El patrimonio alimentario no puede desligarse de la naturaleza. El cambio climático y la pérdida de biodiversidad amenazan ingredientes esenciales en las cocinas tradicionales. La escasez de maíz criollo, el encarecimiento del cacao o la reducción de la producción de arroz, establece la FAO que impactan directamente en las prácticas culinarias del Caribe y América Latina.
En el caso dominicano, postres como el majarete o las habichuelas con dulce dependen de cultivos como el maíz y las habichuelas rojas, cuya disponibilidad está condicionada por factores ambientales y económicos. Es por esto que, salvaguardar estos platos implica proteger las semillas, los sistemas agrícolas locales y las prácticas de cultivo sostenible, además del apoyo a las comunidades productoras.
Economía y gobernanza de las cadenas de valor
La cadena de valor en el patrimonio alimentario comprende a productores, procesadores, comerciantes y consumidores, todos interconectados en un ciclo que debe garantizar beneficios equitativos. Sin embargo, muchas cocineras y pequeños productores permanecen en la base de la cadena, con bajos ingresos y poco reconocimiento.
El chicharrón de Villa Mella, con una tradición histórica vinculada a la cultura popular y a las celebraciones comunitarias, ilustra este desafío. Para robustecer este plato ancestral se requieren proyectos de rutas gastronómicas, programas de apoyo a las cocineras en estrategias de innovación y una gobernanza participativa que integre al Estado, la academia y las comunidades. Solo de esta forma se puede garantizar que el chicharrón, más allá de ser un producto culinario, se convierta en motor de desarrollo cultural y económico.
Investigación académica y planes de salvaguardia
La investigación académica es una herramienta indispensable para la salvaguardia del patrimonio alimentario. Desde la Antropología de la Alimentación, disciplina en la que México ha tenido un rol pionero en la región latinoamericana, se han desarrollado proyectos que combinan investigación etnográfica con políticas de salvaguardia.
Un ejemplo es el reconocimiento de la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en noviembre del año 2010, resultado de la articulación entre universidades, comunidades y el Estado.
La cocina tradicional mexicana se ha convertido en la primera gastronomía en recibir tal distinción de la región, junto con la de Francia, España e Italia (actualmente Mediterránea) y la de Japón. Este reconocimiento se basó en su modelo cultural completo que incluye prácticas agrarias, rituales, conocimientos ancestrales, técnicas culinarias y costumbres comunitarias, con ingredientes básicos como el maíz, frijol y chile, que la hacen única y representan la identidad cultural de México.
Para lograr el reconocimiento, se presentó una candidatura que usó la cocina del estado de Michoacán como un paradigma de la cocina tradicional mexicana, ya que representaba todas las características del sistema cultural que se buscaba proteger.
En República Dominicana y el Caribe, aún queda mucho por hacer
La creación de observatorios gastronómicos, programas de formación universitaria y proyectos de investigación-acción permitiría diseñar planes de salvaguardia sólidos. En este sentido, la Fundación Saberes Dominicanos constituye un referente clave: sus proyectos en favor de la cocina tradicional han abierto espacios de reflexión y acción, como Gastronomía RD2530, a presentarse este 30 de septiembre, que busca proyectar la gastronomía dominicana hacia el futuro con una visión sostenible e inclusiva. Estas iniciativas debemos aplaudirlas y apoyarlas. Además, es un proyecto muy necesario y sobre todo pionero en el país.
Del mismo modo, se hace urgente la creación de cátedras de estudios gastronómicos en universidades, institutos superiores y centros de investigación. Estas cátedras deben promover investigaciones interdisciplinarias, proyectos comunitarios y publicaciones académicas que fortalezcan la base de conocimiento sobre la cocina dominicana y caribeña.
El campo de los estudios sobre alimentación y cocina debemos dejar de verlo y de plantearlo desde lo folklórico como se ha acostumbrado en la República Dominicana, su dimensión va más allá de esta categoría, y esto se hace evidente, por el hecho de que no existen profesionales formados en esta área especializada de la antropología, misma razón por la que tampoco tenemos estudios científicos del tema.
Recuerdo que en el 2016 cuando terminé mis estudios en México sobre el tema y vine al país, incluso algunos profesionales del aérea no entendían de lo que hablaba y he ido poco a poco integrando el discurso, uno de esos aportes es mi obra, Antropología del Plátano, un estudio pionero del tema en la región, que fue parte de mi investigación de posgrado.
La academia no solo debe documentar, tiene que generar estrategias innovadoras de salvaguardia y apoyar políticas públicas que reconozcan el valor cultural y económico de las cocinas patrimoniales.
Para concluir, es importante destacar, que el patrimonio alimentario enfrenta múltiples desafíos en el contexto contemporáneo: la globalización, la pérdida de biodiversidad, la presión turística y la falta de reconocimiento económico de las comunidades que sostienen las cocinas tradicionales. Sin embargo, también existen oportunidades para revalorizarlo mediante el fortalecimiento de las cadenas de valor, la investigación académica y la creación de planes de salvaguardia participativos.
El caso del casabe, las habichuelas con dulce, el majarete, el sancocho y el chicharrón muestran que la cocina dominicana y caribeña no solo alimenta, sino que conecta con la historia, la espiritualidad y la identidad de los pueblos, por esto salvaguardar estos patrimonios es también garantizar un futuro sostenible, inclusivo y justo, donde la cultura y la economía se encuentren en equilibrio. Hasta la próxima semana.
Referencia
Banco Interamericano de Desarrollo (BID). (2019). Sistemas alimentarios sostenibles en América Latina y el Caribe. Washington, D.C.
FAO. (2014). Cadena de valor y desarrollo sostenible: conceptos y aplicaciones. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
Ibercocinas. (s. f.). Fondo Iberoamericano de Cocinas para el Desarrollo Sostenible. Recuperado de: https://www.ibercocinas.org
UNESCO. (2003). Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial. París: UNESCO.
UNESCO. (2010). La cocina tradicional mexicana: cultura comunitaria, ancestral y viva. París: UNESCO.
UNESCO. (2024). El casabe: patrimonio compartido de la humanidad. París: UNESCO.
Fundación Saberes Dominicanos. (2025). Proyecto Gastronomía RD2530. Santo Domingo: Fundación Saberes Dominicanos.
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