La yaguaza, bebida ancestral fermentada y de uso ceremonial de origen indígena amazónico, constituye un símbolo vital del entramado cultural de los pueblos originarios del Ecuador. Este artículo recoge la vivencia del autor en su viaje a la Amazonía ecuatoriana en el año 2023, compartiendo con comunidades que resguardan esta práctica ancestral.
Se analiza la historia, los usos rituales, los procesos de preparación y su conexión con otras bebidas tradicionales como la chicha y el guarapo. Desde una perspectiva etnográfica y decolonial, se plantea la yaguaza como una forma de “memoria líquida”, un puente entre cuerpo, territorio y cosmovisión. El relato contrasta este reencuentro con el olvido urbano y propone su reivindicación como patrimonio inmaterial y epistemología de lo vivo.
Por igual nos adentramos a conocer la Fiesta de la Chicha que se celebra cada año en la ciudad de Bogotá en Colombia y las prácticas ancestrales amazónicas que revelan procesos de revalorización cultural frente al avance de la modernidad líquida y el colonialismo epistemológico. En esta celebración hemos participado haciendo observación participante en tres ocasiones, la ultima fue en el año 2019.
El estudio de las bebidas fermentadas en contextos indígenas y populares además de revelar prácticas alimentarias, nos sitúa ante complejas tramas de sentido donde lo simbólico, lo ritual y lo espiritual se entrelazan (Roux, 2012), es decir, prácticas culturales expresadas a través de líquidos fermentados que condensan conocimientos ancestrales, relaciones ecológicas y formas de comunalidad.
Son dos contextos emblemáticos los que exploramos, ambos en América del Sur. El uso de la yaguaza y otras bebidas fermentadas por los pueblos indígenas Achuar y Kichwa de la Amazonía ecuatoriana y la Fiesta de la Chicha en el barrio Santa Fe de la ciudad de Bogotá (Colombia), que revaloriza esta bebida tradicional en el contexto urbano contemporáneo. Ambos casos muestran que estas bebidas no son reliquias del pasado, sino expresiones vivas y dinámicas de identidad, resistencia y continuidad cultural.
Patrimonio líquido: una noción para pensar la cultura que fluye
El concepto de patrimonio líquido parte de una visión dinámica del patrimonio inmaterial. A diferencia de los bienes materiales o arquitectónicos, estos patrimonios se transmiten en la práctica, en el gesto, en el sabor y en el cuerpo (Counihan & Van Esterik, 2013). En este caso, las bebidas fermentadas operan como vectores simbólicos: activan rituales, fortalecen vínculos comunitarios, y son mediadoras entre el mundo visible y el invisible (Roux, 2012).
La noción de “liquidez” también evoca la capacidad de adaptación, resistencia y persistencia cultural, especialmente en contextos de despojo, migración o colonización. Así, las bebidas tradicionales como la chicha y la yaguaza se convierten en símbolos de memoria fermentada.
La yaguaza y otras bebidas fermentadas en la Amazonía del Ecuador
En la región amazónica del Ecuador, pueblos indígenas como los Shuar, Achuar, Kichwa y Secoya conservan saberes ancestrales en torno a la elaboración de bebidas fermentadas. La más emblemática es la chicha de yuca o de maíz, pero también existen variantes menos documentadas que se asocian al término generalizado de “yaguaza”, nombre popularizado en ciertas zonas del Caribe, pero con equivalentes en el sur amazónico.
El viaje a la Amazonía del Ecuador en 2023 me confrontó con una dimensión espiritual y vital de las bebidas tradicionales que trasciende lo alimenticio. En los asentamientos kichwas, shuar y achuar donde compartí durante varias semanas, fui invitado a beber yaguaza, una bebida espesa, fermentada, servida con respeto en cuencos de barro, y rodeada de un silencio que no era ausencia, sino ceremonia. Este gesto de hospitalidad indígena me hizo comprender que las bebidas ancestrales no son simples líquidos, sino portadoras de memorias, vínculos, saberes y resistencias. La yaguaza se convirtió en símbolo de mi propio retorno al origen.
¿Qué es la Yaguaza?
La yaguaza es una bebida fermentada elaborada con base en maíz, yuca o plátano, según la región y el pueblo originario que la prepare. Aunque su nombre varía y también puede denominarse con palabras locales en lenguas como el kichwa o el shuar, su preparación comparte un principio común: la transformación del alimento por medio de la fermentación natural, en un proceso que puede durar entre uno y cinco días.
En muchas comunidades amazónicas, su elaboración es responsabilidad de las mujeres, quienes mastican previamente el ingrediente base (especialmente yuca o maíz) para activar enzimas que inician el proceso de fermentación, lo que recuerda a la preparación tradicional de la chicha. Esta práctica, a menudo desvalorizada por la visión occidental, constituye una tecnología ancestral de profunda sabiduría microbiológica y simbólica (Descola, 2012).
Historia y usos rituales
La yaguaza tiene un papel central en la vida ceremonial y cotidiana de los pueblos amazónicos. Se ofrece en ritos de paso, festividades, acuerdos comunitarios, curaciones y visitas. Beber yaguaza no es un acto individual: se comparte, se sirve en silencio, y se bebe en comunidad como signo de confianza, alianza y apertura espiritual (Uzendoski & Calapucha-Tapuy, 2012).
Durante mi estadía, fui testigo de su uso en un ritual de bienvenida, donde la bebida se ofrecía antes de hablar, como si las palabras solo pudieran fluir tras haber compartido la sustancia viva de la tierra. En otra ocasión, en una casa comunal, la yaguaza sirvió como ofrenda a los espíritus del río y del monte antes de una caminata de cacería. Cada sorbo era un acto de comunión con la naturaleza.
Experiencia vivida: Aprender bebiendo
Mi experiencia en 2023 con la yaguaza fue profundamente transformadora. Al principio, el sabor agrio, la textura espesa y la forma de beberla (en un solo trago largo, sin interrupciones) me resultaban extraños. Pero pronto comprendí que se trataba de una pedagogía del cuerpo y del tiempo: no se trataba de “gustar” la bebida, sino de dejarse transformar por ella.
La elaboración de la yaguaza me fue enseñada por mujeres mayores, quienes me explicaron que el secreto está en la relación con el alimento, el respeto por la fermentación, y la gratitud al espíritu de la planta. Este aprendizaje fue también una forma de etnografía sensorial (Stoller, 1997): mis sentidos se agudizaron, mis prejuicios se desmontaron, y comprendí que la sabiduría ancestral no está en los libros, sino en el gesto, la espera, la ofrenda.
Contraste con otras bebidas ancestrales
En mi trayectoria como antropólogo en el Caribe, he estudiado otras bebidas ancestrales como la chicha andina, el guarapo dominicano, la mamajuana, el clerén haitiano y otras como el té de anamú. Cada una guarda su propia poética, pero todas coinciden en su carácter espiritual, social y curativo.
La yaguaza, sin embargo, se diferencia por su profunda inserción en la cosmovisión amazónica. No es simplemente “una bebida tradicional”, sino una entidad viva que conecta lo humano con lo vegetal, lo visible con lo invisible. Mientras que en contextos urbanos muchas bebidas ancestrales se comercializan o adaptan a formas gourmet, la yaguaza sigue siendo elaborada en comunidad, con manos sabias y una dinámica ritualidad intacta.
Volver al origen: memoria líquida y patrimonio inmaterial
Lo que aprendí en mi viaje fue que la yaguaza es una forma de memoria líquida: una tecnología cultural que guarda el saber de los ancestros y que solo se activa cuando se bebe colectivamente. A través de su fermentación, esta bebida enseña el valor de la lentitud, el respeto por los ciclos de la vida, y la comunión con el entorno.
Desde una perspectiva patrimonial, es urgente reconocer la yaguaza como parte del patrimonio cultural inmaterial de los pueblos amazónicos, no solo por su valor culinario, sino por su papel en la transmisión de saberes, valores ecológicos y formas alternativas de convivencia. La UNESCO (2003) ha definido el patrimonio inmaterial como aquel que se transmite de generación en generación, y que otorga sentido de identidad y continuidad. La yaguaza cumple plenamente con esta definición.
Significado espiritual y social
Estas bebidas no son simples refrescos: son puentes entre el mundo humano y el mundo espiritual. Por ejemplo, la chicha de yuca elaborada por las mujeres Achuar es consumida cada mañana como parte de un ritual de armonización con el entorno (Descola, 1996). También se utiliza en ceremonias de sanación, encuentros intercomunitarios, y ritos de paso como la menarquia o el nacimiento. En la lógica de reciprocidad amazónica, beber chicha no es un acto individual, sino un acto colectivo de integración social. La bebida se comparte en grandes jarrones (tinajas o vasijas de barro), y su preparación implica cantos, ayunos, rezos y relaciones con los seres no-humanos del bosque.
Saber femenino y fermentación
La fermentación es una tecnología ancestral femenina. Las mujeres mastican la yuca para activar el proceso de fermentación enzimática, lo cual encarna un acto de creación biocultural, donde cuerpo y saber se entrelazan. Como sostiene Restrepo (2010), la chicha amazónica es una “semiótica de la vida compartida”.
La Fiesta de la Chicha en Santa Fe, Bogotá: reencuentro urbano con el legado indígena
En el barrio La Perseverancia de la localidad de Santa Fe, en el centro de Bogotá, un sector histórico habitado por familias provenientes del altiplano cundiboyacense, se celebra anualmente desde el año 1995 la Fiesta de la Chicha, evento comunitario que reivindica esta bebida ancestral ligada a los pueblos Muiscas y Chibchas, quienes la utilizaban en contextos rituales y políticos. La chicha fue prohibida en 1948 por el Estado colombiano, bajo una narrativa higienista, racista, colonial y modernizadora.
Desde entonces, el festival se ha consolidado como una plataforma cultural alternativa donde se integran música popular, teatro, ferias artesanales, comidas típicas, talleres de elaboración de chicha y actividades para niños y jóvenes. En los diferentes años que hemos participado, luego de nuestra primera vez en el año 2008, la celebración se ha transformado y ya tiene categoría de multitudinaria. Además, ha sido asumido con apoyo por las autoridades de la alcaldía mayor de Bogotá, acción que valoramos.
Desde los años 2000, diversos colectivos culturales han impulsado su recuperación como símbolo de resistencia cultural. Durante esta fiesta, se presentan investigaciones, se comparten recetas tradicionales, se realizan danzas, se cantan coplas y se venden variantes de chicha elaboradas de manera artesanal. En palabras de Martínez (2019), “la chicha regresa como un líquido subversivo que rehace vínculos con lo indígena y lo popular en el corazón de la ciudad”.
La Chicha: Simbolismo, ritual y resistencia
Esta bebida fundamentalmente es un elemento ritual, cargado de simbolismo agrario, comunitario y espiritual. En muchas comunidades andinas, se usaba y se sigue usando como ofrenda a la tierra (Pachamama), en celebraciones de cosecha, matrimonios, y ceremonias religiosas, nos comentaba una mujer chichera de las lideresas de la zona y parte de la coordinación del evento.
En el festival, este carácter simbólico se mantiene: se comparten “tragos de chicha” como acto de fraternidad, se honran a las madres chicheras como “portadoras de tradición”, y se educa a las nuevas generaciones sobre su preparación. La chicha pasa de ser un producto culinario a un marcador identitario, un acto de resistencia a la homogenización cultural y una forma de habitar dignamente lo local.
El rol de las mujeres: guardianas del saber fermentado
Uno de los aspectos más destacados del festival es el reconocimiento a las mujeres como guardianas del saber de la chicha. Tradicionalmente, han sido ellas quienes han preparado esta bebida desde la molienda del maíz, el uso de hojas de naranjo o hinojo, hasta el control del tiempo de fermentación. Este conocimiento ha sido transmitido oralmente de madre a hija, y en el contexto urbano de Bogotá se mantiene como acto de memoria femenina y comunitaria (Castro Gómez, 2014).
Preparando chicha en envases en la fiesta de la chicha en Santa Fe, Bogotá, Colombia.
Durante el festival, las mujeres son las protagonistas y se les reconoce ese rol, muchas de ellas campesinas migrantes o herederas de tradiciones indígenas. La elaboración de la chicha se convierte, entonces, en una forma de agencia femenina y preservación del patrimonio culinario y simbólico en estos territorios.
Transformaciones y resignificaciones culturales
El festival no ha estado exento de tensiones. A medida que se ha institucionalizado, algunos sectores critican su folklorización y su comercialización. Sin embargo, la comunidad de La Perseverancia ha logrado mantener un equilibrio entre lo festivo, lo ritual y lo político. Hoy, la chicha se vende libremente en el festival, se producen talleres sobre su historia, y se articulan debates sobre patrimonio cultural inmaterial. La participación de jóvenes artistas urbanos, estudiantes y activistas ha ampliado el alcance del evento, convirtiéndolo en un escenario de diálogo intercultural, reivindicación del derecho al territorio y denuncia contra el racismo cultural hacia lo indígena-popular.
Fecha, lugar y actividades destacadas
El Festival se celebra cada año en agosto o en octubre (dependiendo de la programación anual) en el barrio La Perseverancia, localidad Santa Fe, Bogotá. Entre las actividades más destacadas se encuentran: Muestra de chicherías tradicionales y concursos de recetas; pasacalles artísticos con música popular y danzas andinas, Ceremonia de reconocimiento a las madres chicheras; talleres de historia y preparación de la chicha; actividades infantiles y espacios pedagógicos sobre memoria y patrimonio.
La Chicha como Patrimonio Cultural Inmaterial
La lucha por el reconocimiento de la chicha como patrimonio no es solo simbólica. Diversas organizaciones sociales, universidades y colectivos patrimonialistas han abogado por su inclusión en los inventarios de patrimonio cultural inmaterial de Bogotá y de Colombia. En 2014, el festival fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de Bogotá por su valor histórico y social (IDPC, 2015). Este reconocimiento implica proteger los saberes asociados, promover el respeto hacia las prácticas campesinas y andinas, y fomentar políticas públicas de inclusión cultural.
Diálogos entre Amazonía y Altiplano: la chicha como matriz simbólica panamericana
Aunque las prácticas varían según la geografía, se observan patrones comunes en el uso de la chicha y la yaguaza como bebidas rituales, identitarias y de comunión social. Tanto en la Amazonía ecuatoriana como en los Andes colombianos, la fermentación representa un proceso vital que resignifica el tiempo, el cuerpo y la relación con la tierra. Ambos contextos desafían la visión eurocéntrica del patrimonio como objeto estático, proponiendo en cambio una noción de herencia viva y encarnada. Además, demuestran cómo el cuerpo, el gusto y la oralidad son medios privilegiados de transmisión cultural (Lévi-Strauss, 1964).
La chicha y la yaguaza no son simplemente bebidas tradicionales: son saberes líquidos, formas de vida compartidas y lenguajes de resistencia cultural. Al analizarlas desde el concepto de patrimonio líquido, comprendemos su profundo papel como mediadoras entre el pasado y el presente, entre lo humano y lo espiritual, entre la comunidad y el territorio.
Beber yaguaza fue, para mí, volver al origen. Fue un aprendizaje lento, corporal, comunitario. En un mundo acelerado que olvida sus raíces, esta bebida me enseñó a escuchar, a agradecer y a compartir. Las bebidas ancestrales como la yaguaza no deben ser vistas como exotismos del pasado, sino como caminos vivos de conocimiento, memoria y resistencia. El reto está en proteger estos saberes sin despojarlos de su esencia. No se trata de musealizar la tradición, sino de fortalecerla en sus propios términos, reconociendo a las comunidades indígenas como sujetos de saber, no como objetos de estudio. Que la yaguaza siga fermentando la dignidad de los pueblos.
Revalorizar estas prácticas implica reconocer la vigencia de epistemologías indígenas que han sobrevivido a pesar de siglos de colonialismo. Tanto en la selva ecuatoriana como en el asfalto bogotano, estas memorias fermentadas siguen fluyendo, alimentando cuerpos, saberes y esperanzas colectivas. El Festival de la Chicha, la Vida y la Dicha representa mucho más que una festividad local. Es un espacio de resistencia simbólica, de empoderamiento femenino, de transmisión de saberes y de construcción de ciudadanía cultural. La chicha, en tanto bebida ancestral, es hoy un vehículo de memoria, de identidad y de transformación social.
Reivindicar la chicha como patrimonio vivo es una forma de devolver la palabra a los sectores populares, de fortalecer la soberanía alimentaria y de tejer comunidad en medio de la urbe. En tiempos de globalización y homogeneización cultural, estos espacios son vitales para defender la diversidad y la dignidad de lo propio. Hasta la próxima semana.
Referencias
Bauman, Z. (2000). Modernidad líquida. Fondo de Cultura Económica.
Counihan, C., & Van Esterik, P. (Eds.). (2013). Food and culture: A reader. Routledge.
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Martínez, J. (2019). “Chicha, identidad y territorio: la fiesta como resistencia simbólica en Bogotá”. Revista Colombiana de Antropología, 55(2), 245-270.
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Roux, M. (2012). Patrimoine immatériel et alimentation: regards croisés. Ethnologie française, 42(3), 475–486.
Toledo, V. M. (2013). Saberes tradicionales, culturas y sustentabilidad. UNESCO.
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Castro, S. (2014). Cuerpo, saber y poder: el lugar del saber en la cultura popular urbana. Bogotá: Siglo del Hombre Editores.
Instituto Distrital de Patrimonio Cultural (IDPC). (2015). Patrimonio vivo: Festival de la Chicha, la Vida y la Dicha. Bogotá: IDPC.
Sandoval Forero, E. (2016). La chicha como elemento de resistencia cultural. Revista Colombiana de Antropología, 52(1), 105-124.
UNESCO. (2003). Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial. París: UNESCO.
Bogotá.gov.co. (2023). Festival de la Chicha, la Vida y la Dicha: un evento para compartir, disfrutar y aprender. https://bogota.gov.co.
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