Saberes y sabores de la Semana Santa dominicana: mirada cristiana y popular (II)

Compartimos la segunda reflexión de esta serie especial de Semana Santa 2025. Ahora nos adentramos al maravilloso mundo de la cocina y sus platos, adobos, sabores, utensilios y saberes, de una época muy especial desde el punto de vista gastronómico para el país, donde la comida es el eje transversal de toda conmemoración.

Comer es un acto cargado de significados, simbolismos, rituales y códigos

Cocinar es recordar saberes, por esa razón es que hemos querido pensar la comida y detenernos por un rato de la vorágine que envuelven estas fechas, para pensar más allá de lo rutinario del acto de cocinar y comer los platos característicos de Semana Santa.

Es una invitación a reflexionar acerca de todos los sentidos sociales que rodean al complejo y rico mundo de la alimentación. Asimismo, el hecho de detenernos a pensar un poco más en profundidad en la tranquilidad de época y hacernos algunas preguntas que no contestaremos en este artículo, ya que la idea es, que cada quien la interiorice y se la conteste en su momento.

Algunas preguntas que dejemos abiertas son: ¿quiénes cocinan la mayoría de las veces y por qué?, ¿de dónde sale esta receta que es tan espectacular?, ¿de dónde provienen los alimentos que consumimos?, ¿siempre comimos lo mismo?, ¿qué se comía antes?, ¿todos y todas tenemos acceso a esos platos de época?, entre otras.

Uno de los principales rasgos de la humanidad es la organización comunitaria. Conseguir alimentos y, especialmente, consumirlos han sido actividades colectivas, que se sustentaban en una arraigada cultura de la reciprocidad, pues además de generar un fuerte vínculo social, compartir la comida ayudaba a reducir los riesgos y mejorar la dieta en contextos de escasez.

La antropología nos ha enseñado que la alimentación constituye uno de los sistemas simbólicos por excelencia para cualquier cultura. Comer es un acto cargado de significaciones, simbolismos, rituales y códigos que permiten comunicar una determinada forma de ver la vida y de estar en el mundo. Es un acto relevante a la hora de valorar las pautas de socialización y los mecanismos de transmisión de valores en cualquier grupo humano. No solo somos lo que comemos, sino que también somos cómo comemos.

Comensalidad y dominicanidad en tiempos especiales

Los tiempos y las formas en las que compartimos grupalmente la comida dan origen a la noción de comensalidad, que etimológicamente quiere decir compartir la misma mesa, lo que implica reconocer unas maneras socialmente definidas de relacionarnos con la comida y con quienes nos acompañan.

Las formas de comensalidad, tanto en el espacio público como en el privado, han variado mucho durante los últimos tiempos y especialmente en las últimas décadas. Nosotros como país, estamos viviendo un momento en esta Semana Santa, donde se pone de manifiesto la comensalidad, el compartir los platos, prepararlos entre todos y disfrutarlos en su máxima expresión con el asueto que vivimos.

Históricamente, compartir alimentos nos ha ayudado a forjar un sentido de confianza mutua y dependencia. No suele envenenarse a quien das tu propia comida. Por esa razón no se puede negar la dimensión política de sentarse en una mesa; tal vez solo sea una coincidencia que Julio Cortázar titulara Viaje alrededor de una mesa a su libro más comprometido, donde defendía la implicación de los intelectuales en la vida pública. Sentarse a la mesa sigue siendo un acto sagrado para muchas familias dominicanas, sobre todo en estos tiempos. Es por esta razón, que, en esta época especial, las familias se encuentran, preparan, comparten y disfrutan de los platos más icónicos, y dependiendo la región de donde provengan, se preparan platos diferentes, como lo veremos mas adelante.

El origen de la tradición gastronómica

Desde el punto de vista de la Antropología de la Alimentación, la gastronomía de la Semana Santa corresponde a todas las costumbres culinarias y todos los alimentos que se consumen durante el periodo sagrado del catolicismo y suele transcurrir desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, este tiempo también abarca el periodo de Cuaresma, que son cuarenta días antes del inicio de la llamada Semana Mayor dentro del calendario litúrgico. Además de Republica Dominicana, cada país con representación católica suele tener algún conjunto de platos, o preparaciones, característicos de esta fecha que por regla general no suele tener contenido cárnico debido a la abstinencia, el recogimiento, el ayuno y la oración propio del periodo en cuestión.

De acuerdo a lo que refiere el Catecismo de Pio X del año 1905, la iglesia se opone por completo a la abundancia mostrada en el tiempo de carnaval, donde se permitía comer de todo, pero una de las características de la este tiempo es la austeridad de la gastronomía de la Semana Santa, tanto en la elaboración de los alimentos como en los ingredientes empleados. La tradición reza que el Viernes Santo y el Miércoles de Ceniza debe regir el ayuno y la abstinencia de cualquier tipo de alimento durante todo el día, este sacrificio llega a los seis Viernes de Cuaresma donde la abstinencia solo será de alimentos preparados con carne.

El ayuno debe ser entendido como en no hacer más que una sola comida al día y en abstenerse de ciertos manjares, refiere el catecismo citado. Esta imposición obliga a unas reglas gastronómicas severas en cuanto a los ingredientes y a las cantidades, los pescados acompañados de todo tipo de verduras, legumbres, etc. y los dulces pasan a ser los ingredientes protagonistas de la mayoría de los platos. Suelen ser platos, por regla general con gran capacidad de saciamiento, termino usado por la iglesia, para referirse a evitar la tentación del consumo de carne.

Los teólogos católicos estudiosos del tema refieren que la comida única que se hacía durante el ayuno antiguamente era a la puesta del sol, tras algún tiempo se fijó a las tres de la tarde, y posteriormente ya desde el siglo XIV se permite hacerla a mediodía. A esta comida se la denominó colación. Pero como la cultura se transforma por la necesidad del individuo y su entorno, ya estas reglas la propia feligresía católica en todo el mundo la ha ido cambiando.

Sabores y saberes gastronómico de la Semana Santa dominicana

En el caso dominicano, estas costumbres están vinculadas a nuestra concepción histórica, diversidad cultural, migraciones y los procesos que nos han formado, dando como resultado el ser dominicano, donde la gastronomía es parte fundamental y es un festín para los sentidos que refleja la riqueza de esta hermosa isla caribeña con influencias taínas, africanas y españolas, además de otros grupos que continuaron llegando a nuestra tierra y han aportado a lo que somos.

La cocina dominicana se caracteriza por sus sabores intensos, sus platos únicos y exóticos, el uso de ingredientes frescos y un característico sazón ancestral que ha pasado de generación en generación, dando lugar a una cocina criolla única, vibrante y llena de personalidad.

Si hacemos mención de nuestros platos de Semana Santa, para los dominicanos la reina de la época, por ser el más emblemático, único en su clase, que ha traspasado las fronteras de la isla convertida en marca país, son las deliciosas "Habichuelas con Dulce", que aunque no vamos a entrar en detalles históricos profundos, es un plato que se prepara con habichuelas (frijoles) rojas, leche de coco, leche evaporada, azúcar, canela, malagueta, batata, pasas sin semillas y se acompaña con galletitas dulces crucificadas. El plato se prepara desde inicio de la cuaresma, el miércoles de Ceniza y también para el viernes dolores, el miércoles y viernes Santos. Además de un postre, es un plato ritual

Esta práctica es acompañada de una tradición que implica prepararla y disfrutarla en familia, así como compartir con vecinos el plato. Por esto, para estos días, siempre se ven personas llevando de una casa a otra con envases con Habichuelas con Dulce para compartir con allegados de la zona. No hablemos del ritual de guardar una buena cantidad en las neveras de las casas para ir disfrutando de ella durante días poquito a poco.

Aunque la versión clásica sigue siendo la favorita, hoy en día existen múltiples reinterpretaciones del postre: con leche de coco, sin azúcar refinada, en helado, cheesecake, empanadas y hasta bizcochos. Sin embargo, ninguna de estas variantes ha logrado desplazar a la receta original, que sigue siendo la reina del Viernes Santo y los días santos por excelencia. Incluso fuera del país, en comunidades dominicanas del extranjero, las habichuelas con dulce se convierten en un puente emocional con la tierra natal. Prepararlas en grandes ciudades donde residen dominicanos como: Nueva York, Pensilvania, Madrid, Puerto Rico, como una forma de volver a casa, aunque sea a través del paladar.

En la región sur del país otros postres tradicionales sustituyen las habichuelas con dulce, como el chacá, las habas dulces y la jalea de batata. Por igual un plato típico del sur llamado Moro con dulce. Este plato es originario de Palomino, provincia San Juan, hace más de 106 años, asegura Estervina Castillo, quien aprendió a hacer el curioso postre de la mano de su madre Etilia, que a su vez heredó la receta de su progenitora. Platillo que se ha popularizado en la red social de Instagram por la peculiaridad de lo que llaman cocina fusión donde es la unión de las habichuelas con dulce y el arroz con leche, refiere la destacada chef dominicana Carolina Arias.

En la zona del Cibao encontramos el tradicional arroz con leche y el majarete. Así como el buñuelo, un postre presente tanto en las fiestas de diciembre como en la Semana Santa, muy tradicional en el sur. Se dice que tiene origen francés, debido a que proviene del vocablo “beignet”. No obstante, se cree igualmente que su origen procede del norte de África y de España. Del mismo modo, hay escritos que afirman que este postre tiene origen romano, específicamente en la época del romano Catón el Viejo, durante el siglo II cuando se solía hacer un postre muy similar a unos “globos”, de donde se cree proviene el buñuelo.

Por lo general los platos de esta época son también preparados en nuestros hogares para cualquier ocasión del año, pero no hay dominicano que deje de preparar algunos de nuestros ricos platos de Semana Santa. Otro de ellos es el tradicional moro de guandules, un plato de la gastronomía dominicana, a base de arroz y un tipo de guisante llamado guandú o guandules, también llamado arroz con frijoles en todo el Caribe; en Jamaica, por ejemplo, el rice and peas.

El tradicional para la época se le agrega leche de coco y se cocina con cebolla, pimiento, ajo,  tomate, apio, orégano y guandules. Cuando se agrega leche de coco, se conoce como moro de guandules con coco, que también es un plato tradicional para época navideña.

Sin pescado con coco no hay Semana Santa en el país, no importa como se prepare, sea guisado, con coco o frito, con batata frita, yuca guisada y con bollitos de maíz. Entre los mariscos que más se consumen en Semana Santa se destacan el chillo, mero, atún, lisa, colirrubia, lambí, langostinos, sardinas y langosta.

El profesor Bolívar Troncoso, que el pescado con coco es una receta emblemática en Samaná, Puerto Plata, Barahona y San Pedro de Macorís, influenciada por los descendientes de los cocolos y los negros libertos de EE.UU. Mientras que, en el sur, es común el chenchén acompañado de pescado y en las provincias del norte del paisa se prepara bacalao guisado a la portuguesa.

El origen de muchos de estos platos se remonta a la época de la colonización española, cuando las tradiciones religiosas y culinarias europeas se mezclaron con influencias indígenas y africanas. Un ejemplo claro es el consumo de pescado durante la Cuaresma, una práctica traída por los españoles que, con el tiempo, se enriqueció con ingredientes locales como el coco en la región Este, debido a la influencia de los descendientes de los cocolos en San Pedro de Macorís y los negros libertos de EE. UU. En Samaná.

El bacalao y el arenque también entran en sus apogeos para estos tiempos en nuestras cocinas. Lo encontramos además de guisados, en locrios, con domplines, en los bollitos de harina y pastelitos. Por igual en nuestros platos están presente en esta época las berenjenas, tayotas, las variedades de ensaladas y los sabrosos yaniqueques con sus variantes como la de la playa de Boca Chica.

La diversidad gastronómica durante la Semana Mayor es amplia no solo en los hogares, sino también en los hoteles, donde preparan una amplia gama de platos de la época, sin dejar a un lado la bandera dominicana compuesta de arroz, carne y habichuela, para quienes comen carne en la época. Esa es la variedad y exquisita gastronomía de época de cuaresma y Semana Santa de Republica Dominicana, que se va transformando en el tiempo, la que preparamos, disfrutamos y hemos compartimos de generación en generación.

La posibilidad que una comida tradicional permanezca en la dieta de su comunidad realizadora no es un hecho fortuito y menos aún una casualidad. La voluntad que tienen las personas por realizar su práctica la mantiene, cuando factores de tipo ambiental, social, cultural, entre otros, con cierta regularidad generan un impacto en ella; y, sea positivo o negativo se hace notar en su momento. La fuerza que contiene cualquier impacto sobre esta gastronomía causa cambios leves o marcados en su oficio, determinando así su preparación, dieta, consumo y la forma como las personas la perciben.

Reconocer la importancia de las comidas tradicionales es algo que ciertamente atañe a cada persona al encontrarse con su práctica y optar por participar e indagar sobre el tema. La indiferencia es, que muchas veces, expresarse frente a este oficio lleva, con intención o sin ella, a desestimar su labor y restar valor a su hábito. De manera que, como observador, ser atento a los detalles que exponen los realizadores de las comidas tradicionales es apenas necesario para obtener datos relevantes del papel que juegan en su realidad sociocultural.

Para concluir, es importante destacar que nuestra comida tradicional presenta tres criterios en común que justifican su existencia, que aunque  se desconozcan están presentes sin importar el contexto, estos son: 1) El origen, que da cuenta de cómo, cuándo, dónde y por qué surgió la comida tradicional; 2) El componente intangible, que ampara los imaginarios y creencias fundados alrededor de la práctica de la gastronomía tradicional; y 3) El tiempo, que señala la vigencia de estas comidas en tanto participan distintas generaciones para establecer su hábito y la dinámica cultural que lo incita.

Por tanto, explorar y analizar las particularidades de las comidas tradicionales es un ejercicio que conviene hacer, para tener mayor claridad de su importancia y salvaguardar esos sabores y saberes. Recuerden que quien va a resucitar la madrugada del domingo es Jesús, no nosotros, así que, calma y comedimiento, que la vida sigue. Hasta la próxima semana.

Jonathan De Oleo Ramos en Acento.com.do