La manteca de cerdo es la parte grasa del cerdo empleada en la elaboración de ciertos platos. En algunas ocasiones se usa como ingrediente. En ciertas cocinas se emplea como elemento graso en la fritura de alimentos, aunque en los medios rurales se ha empleado también como ingrediente graso en la elaboración de jabones. También se usa el unto para el típico caldo gallego; suele ser una manteca agria. Se utiliza en el caldo gallego usando una pequeña cantidad.
Los especialistas refieren que estas grasas son más estables a altas temperaturas y generan menos subproductos tóxicos durante la cocción. Los nutriólogos establecen que la manteca de cerdo tiene un perfil que incluye más ácido oleico, similar al aceite de oliva.
El uso cotidiano de carne y manteca de cerdo es un legado de los africanos a la cocina criolla, ya que nuestros primeros pobladores no conocían el cerdo hasta que, en el segundo viaje de Cristóbal Colón, en el año 1493, se embarcaron en las Islas Canarias los primeros ocho cerdos de la raza aborigen con destino a La Española, isla hoy compartida entre República Dominicana y Haití. Así lo establece en sus relatos el cronista de Indias Fernández de Oviedo, para nosotros el cronista que más hincapié puso en la culinaria.
En otras reflexiones sobre estos temas, hemos planteado que los investigadores han calculado que sobrepasan los once millones de personas africanas las que fueron tomadas de sus territorios de origen para ser esclavizadas y trasladarlas a lo que hoy llamamos América Latina y el Caribe.
Este movimiento humano, que fue un gran negocio para la historia del mundo, que todavía muchos investigadores llaman trata de esclavos, pero nosotros en nuestros procesos de formación hemos desaprendido el mismo y le llamamos comercio de personas esclavizadas, que data desde tiempos coloniales hasta casi la construcción de lo que hoy llamamos los Estados-nación latinoamericanos.
Ese movimiento de millones de hombres y mujeres es el resultado que ha tenido la diáspora africana no solo en la diversidad social, racial, económica y cultural, sino también en el ámbito de la culinaria en todas sus perspectivas en nuestra isla y toda la región.
Reiteramos un precepto que siempre planteamos como estudiosos de nuestra culinaria y que la historiografía nuestra siempre ha ocultado: la mayor parte de nuestros platos tradicionales tiene ingredientes, sabores y técnicas de preparación, así como uso de los utensilios de nuestra cocina de origen africano que se fueron reinventando o transformando con el tiempo en las cocinas de nuestros pueblos.
Un ejemplo de ellos es el uso del ñame, guandul, gallina de Guinea, ají dulce, leche de coco, yuca, plátano, frijoles negros, batata, etc. Combinados con alimentos propios de las tierras, esas comidas fueron parte de la identidad comunitaria en lugares donde se asentaron comunidades esclavizadas y, después, ya en su lucha por la libertad e independencia, en los llamados manieles, palenques o quilombos. Esa herencia culinaria que ha perdurado de generación en generación hasta hoy día, entre sabores y saberes ancestrales en nuestras cocinas, es también una muestra de resistencia, memoria colectiva, patrimonio cultural y celebración de nuestro origen cada vez que preparamos un plato y lo consumimos en nuestras casas.
En la isla de Santo Domingo, la manteca de cerdo y su uso en la cocina han jugado un papel importante en la evolución de nuestra gastronomía. Usada para preparar platos por las mujeres negras en las cocinas de los españoles, hasta su uso común en los manieles.
Los africanos, con su alto consumo de carne de cerdo, tenían como protagonista esta manteca, la que se sigue usando hasta hoy, sobre todo en poblaciones rurales del país, convertida en producto de primera necesidad, al punto que era vendida por las calles en galones, al igual que en los mercados, práctica que ha perdido vigencia en el tiempo.
Durante siglos se ha usado esta manteca en la isla, aunque familias ricas desde la época de la colonia preferían usar aceites importados desde Europa, principalmente de almendra y oliva, como refiere en sus investigaciones Carlos Esteban Deive.
Sobre otros platos y técnicas africanas, Deive también establece, en su obra "Los guerrilleros negros: esclavos fugitivos y cimarrones en Santo Domingo" (1997): "Del legado culinario africano propiamente, cabe citar ciertos métodos de cocción, hervidos, asados a fuego directo o cocinado al vapor". Como la hoja de plátano que se hierve para envolver los pasteles en hojas. También en el país siempre se ha usado a modo de condimento una salsa muy conocida como sofrito o escabeche, compuesta por cebollas, pimiento, ajo y tomate. Salsa que representa una notable coincidencia con la salsa africana conocida como ata usada en la culinaria yoruba".
Por igual, la costumbre del dominicano de darle color amarillo al sofrito con el uso de la bija tiene su origen en los platos que preparaban las mujeres africanas para imitar el color que daba el aceite conocido como palma africana que se usa en África.
Consumo de manteca de cerdo y el rechazo de Trujillo por el odio al negro
El consumo de la manteca de cerdo comenzó su declive en el país en la era del dictador Rafael Leónidas Trujillo, en el año 1937 con la creación de la fábrica de aceite de maní conocida como La Manicera. El tirano incluso tuvo el tupe, como decimos en buen dominicano, de llegar a prohibir el uso de la manteca de cerdo en todo el país, para que los ciudadanos, sobre todo las clases más pobres, de forma obligada compraran el aceite que se elaboraba en su fábrica.
Recoge la cultura oral, que fueron muchos los hogares, sobre todo en los campos dominicanos, donde los secuaces del régimen apresaban hombres y mujeres indefensos que eran encontrados usando manteca para la preparación de sus platos. Trujillo y su dictadura maldita persiguieron, odiaron, rechazaron y tuvieron como instrumentos a renombrados intelectuales de la época a su servicio para, desde la academia, las ciencias y su quehacer en el ámbito humanístico, escribir la historia del país desde una sola mirada, ocultando, diabolizando, rechazando y vilipendiando la historia negra, el negro y lo negro.
El sátrapa dictador y el más racista de los dominicanos nunca aceptó sus raíces negras y haitianas, ya que su abuela materna, Luisa Erciná Chevalier, era hija de la haitiana Juliette (Diyetta) Chevalier Moreau y del militar haitiano Alexis Turenne. Luisa en el año 1865 se casó con el dominicano Pedro Molina y de ese matrimonio nació Altagracia Julia, madre de Trujillo.
Pero esos lazos de primer orden, como descendientes de negros y haitianos, al tirano le irritaban; por eso hasta el fuerte legado que dejaron los africanos en la gastronomía dominicana se lo quería llevar de paro y lo repelió, como lo hizo con el uso de la manteca en los hogares, que la prohibió usando la fuerza pública, las armas, las leyes y con la implementación de ideologías adversas, las que lamentablemente en estos tiempos muchas siguen vigentes en el país.
A Chapita, la manteca de cerdo le recordaba su historia y origen negro le revoloteaba el odio con el que vivió contra los negros; por esa razón lo renegó y persiguió hasta llevárselo consigo al infierno donde no descansa su alma, según los cristianos. Que el uso de la manteca de cerdo en nuestras casas sea un símbolo de resistencia negra contra el odio, el racismo y contra el grupo dominicano de paramilitares que en la actualidad tiene como espejos a Hitler y Trujillo, con su odio contra el negro y lo negro dominicano y de la isla. Hasta la próxima semana.
Jonathan De Oleo Ramos en Acento.com.do
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