Saberes ancestrales y decoloniales en la historia del mondongo dominicano

En el mes de junio de 2024, para la revista Impacto Latino en Europa, publiqué en mi columna sobre gastronomía un artículo inicial en torno al mondongo que concitó un profundo interés y llamó poderosamente la atención de los lectores transatlánticos. La fascinación por descubrir las raíces ocultas de los sabores cotidianos caribeños me ha impulsado a expandir sustancialmente aquel texto originario para compartirlo hoy a través de esta columna, Kalunga.

Esta ampliación conceptual no es un ejercicio fortuito; responde a la trayectoria de varios años que llevo ligado formalmente a la investigación antropológica desde la antropología del patrimonio y de la alimentación. A través de este mismo espacio, hemos explorado previamente diversas manifestaciones del acervo inmaterial y de la cultura popular; por ello, nos adentramos nuevamente en las texturas de un plato profundamente nuestro, una preparación que sabe a identidad colectiva y que condensa los aportes fundamentales de los africanos a la cocina dominicana. en otras ocasiones cuando analizamos temas como este, hemos planteado, que concebir la comida como una categoría de estudio científico social nos permite entender que el plato no es solo sustento biológico, sino un documento histórico vivo y un territorio de resistencia cultural que desafía las narrativas eurocéntricas hegemónicas.

Comida como categoría de estudio y viaje del ganado vacuno a América

Para la antropología de la alimentación, los complejos culinarios constituyen sistemas de símbolos y prácticas que estructuran la vida social, donde el acto de cocinar y consumir funciona como un lenguaje identitario y de diferenciación de clase. Por eso si analizamos el mondongo como objeto de estudio, es imperativo desentrañar la materialidad histórica del ingrediente principal: la panza de la res o ganado vacuno (Bos taurus).

Lo primero que tenemos que saber que este mamífero rumiante no existía en el continente americano antes del siglo XV; su inserción en el ecosistema caribeño se produjo formalmente durante el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1493, cuando se desembarcaron los primeros ejemplares bovinos en la isla de La Española para asegurar el abastecimiento de los colonizadores. Refieren las Crónicas de Indias, que fue muy la rápida la multiplicación de este ganado en nuestras tierras caribeñas, al punto de transformar de manera el paisaje de la isla y dar origen a la industria ganadera colonial.

Sin embargo, en la rígida estratificación de la sociedad virreinal, la distribución de los subproductos de la matanza reflejaba las asimetrías del poder colonial. Mientras los cortes de carne magra y noble estaban estrictamente reservados para el consumo de los terratenientes, las autoridades y las élites blancas, las vísceras, los intestinos y las extremidades, considerados deshechos o partes marginales del animal eran relegados para la supervivencia específicamente de los africanos sometidos al régimen de la esclavitud.

Raíces epistémicas y prácticas africanas precoloniales frente a las Crónicas de Indias

La preparación de los interiores del animal no fue una improvisación vacía nacida en nuestras tierras, sino la reactivación de un profundo conocimiento culinario que los africanos ya poseían y practicaban de manera extendida en sus regiones de origen antes de ser violentamente capturados y traídos a estas tierras.

Diversas investigaciones etnopolíticas y culinarias demuestran que las sociedades de la costa occidental y de la zona de África central poseían una vasta tradición en el aprovechamiento integral de la fauna local, donde las vísceras eran sazonadas con hierbas autóctonas, aceites vegetales como el de palma y tubérculos nativos. Al ser trasladadas al Caribe, las mujeres cocineras fundamentalmente aplicaron estas tecnologías de subsistencia a los subproductos del Bos taurus que les eran arrojados.

Aunque los cronistas de Indias occidentales solían omitir o registrar con marcado menosprecio las prácticas alimenticias de los esclavizados tildándolas frecuentemente en sus manuscritos como costumbres bárbaras o consumo de alimentos inmundos, exeptuando los trabajos del cronista, Gonzalo Fernández de Oviedo, que ya en otras ocasiones hemos planteado, que fue el más se dedicó a estudiar la cocina de isla y sistematizar esos saberes en sus crónicas hoy conocidas.

La historiografía crítica y la arqueología histórica han rescatado cómo la resignificación de la panza de res se convirtió en un mecanismo de supervivencia y soberanía alimentaria dentro de los ingenios y hatos y como los africanos transformaron la escasez impuesta en un espacio de agencia cultural, adaptando sus antiguas recetas de guisados de cocción prolongada a los recursos vegetales disponibles en los huertos de resistencia de La Española.

Trayectoria etimológica y la red semántica de la matriz afrodescendiente

El examen filológico y etimológico del término "mondongo" revela la complejidad de las dinámicas de transculturación y los debates teóricos entre las corrientes académicas hispanistas y las decoloniales. Historiadores y lingüistas españoles de la corriente clásica, tales como Joan Corominas y José Antonio Pascual, proponen que el sustantivo deriva evolutivamente de la palabra "bandullo", definida en estrecha consonancia con la Real Academia Española como el vientre o el conjunto de las tripas de un animal.

Asimismo, la versión digital del Diccionario de la Lengua Española apunta escuetamente que "mondongo" proviene del vocablo "mondejo", el cual alude a cierto tipo de relleno elaborado con la panza del puerco o del carnero. En contraste con estas explicaciones que confinan el origen al ámbito ibérico, investigaciones situadas desde la perspectiva afrodescendiente aportan una lectura radicalmente distinta.

El investigador y académico afroboliviano Pedro Rey Aguilar sostiene que el término constituye una herencia directa de las lenguas de la matriz bantú, sugiriendo que derivaría específicamente de las voces kumundu o kumbundu, asociadas históricamente a grupos étnicos de la región de Angola y el Congo. En estos contextos lingüísticos centroafricanos, la palabra originalmente connotaba conceptos vinculados a vestimentas complejas, adornos o estructuras intrincadas, una metáfora visual y semántica idónea que terminó utilizándose para designar la laberíntica y rugosa morfología de las vísceras animales cuyo consumo quedó marcado por el estigma y la resistencia de los esclavizados.

El análisis etimológico de diversos vocablos del español caribeño y americano con la terminación o raíz "mongo" (tales como mondongo, mofongo, manicongo, kikongo y candongo) evidencia un profundo sustrato de africanismos procedentes de la familia lingüística bantú, especialmente del kikongo y el kimbundu, hablados históricamente en el antiguo Reino del Congo y Angola. En el ámbito gastronómico y sociocultural, términos como mofongo derivan directamente de voces angoleñas como mufuongo o mufuengue, asociadas al acto de majar o mezclar alimentos, mientras que mondongo surge de una hibridación entre el vocablo bantú mundungu y el castellano antiguo mondejo (Álvarez Nazario, 1990).

Por otra parte, las designaciones étnicas e identitarias como kikongo y manicongo, esta última una deformación del título monárquico Mwene Kongo o "Señor del Congo" reflejan los procesos de categorización colonial y la fuerte impronta demográfica de estas poblaciones en América (RAE, 2026). Finalmente, palabras de uso coloquial como candongo demuestran una evolución mixta influenciada por el portugués y raíces africanas vinculadas a la idea de bullicio, enredo o astucia, consolidando a este grupo léxico como un testimonio vivo de la resistencia cultural y la transculturación afrohispánica (Álvarez Nazario, 1990). 

Geografía del plato: variaciones nominales y la tradicional receta dominicana

En la geografía contemporánea de la alimentación latinoamericana, el mondongo se erige como una categoría culinaria transnacional que adopta diversas nomenclaturas e ingredientes de acuerdo con los sincretismos ecológicos de cada territorio. En naciones como Ecuador y Chile se le denomina popularmente "guatita", mientras que en el territorio mexicano es ampliamente conocido bajo los nombres de "pancita" o "menudo".

En Panamá le llaman "mondongo", pero existe una variante regional del "Mondongo a la Culona", en tanto que en Nicaragua se le vincula directamente a la herencia local de Masatepe. Mientras que, en Argentina, se integra en preparaciones colectivas como el "locro" o el "mondongo rioplatense", y en la culinaria brasileña se le conoce con el nombre de "mocotó". En El Salvador es una tradicional "sopa de pata" y en la península ibérica se integra con "callos".

Más allá de estas fluctuaciones nominativas, en la República Dominicana el plato representa un guiso excepcional de carácter profundamente social y comunitario. Se caracteriza por una cocción lenta sumamente rigurosa, indispensable para lograr su textura y la amalgama perfecta de sus componentes vegetales, entre los que sobresalen zanahorias, apio, cebollas, pimientos, ajo, cilantro y diversos tubérculos que espesan el caldo.

La fijeza de esta tradición se evidencia en los recetarios históricos nacionales, siendo un referente ineludible la fórmula metodológica consignada por la maestra de la culinaria dominicana Esperanza Lithgow en su obra fundamental La olla mágica publicada en el año 2013. Su receta detalla de forma precisa el uso de dos libras de panza de res, dos cabezas grandes de ajo, una hoja de laurel, un cuarto de libra de cebolla blanca, una cucharada de orégano, dos cucharaditas de sal marina, dos ajíes verdes cortados en juliana, un ramillete de verduras frescas, dos cucharadas de vinagre y cuatro cucharadas de aceite de oliva. El perfil cromático y de densidad se alcanza mediante la incorporación de tres cucharadas de pasta de tomate, una lata de sopa vegetal, una lata de garbanzos, una lata de maíz en crema y el toque final aromático de un cuarto de taza de jerez, ron o coñac, configurando así un documento comestible de la identidad dominicana.

En este recorrido histórico nos damos cuenta que el mondongo trasciende con creces su condición de plato tradicional de la gastronomía dominicana para constituirse en una potente metáfora viviente de la decolonialidad y la resiliencia afrocaribeña. El análisis antropológico del plato demuestra cómo las poblaciones africanas esclavizadas en La Española lograron subvertir el orden simbólico colonial a través de la cocina.

Obligados a subsistir con las vísceras y partes marginales que las élites blancas descartaban tras la introducción del ganado vacuno por parte de los colonizadores, los sujetos subalternos reactivaron sus memorias culinarias ancestrales y sus sofisticados saberes sobre el manejo de texturas y sazones para transformar el residuo en un manjar de alta complejidad nutricional y sensorial. La persistencia de este guiso en las mesas contemporáneas de toda América Latina y el Caribe, con sus múltiples adaptaciones nominales y vegetales, es el testimonio irrefutable de una soberanía alimentaria que resistió el epistemicidio colonial.

En el contexto dominicano actual, el acto de compartir un plato de mondongo bien caliente, sobre todo en época de lluvias, acompañado de arroz blanco graneado, aguacate y limón, no es simplemente la perpetuación de un hábito alimenticio diario; es una comunión histórica con la herencia negra, un reconocimiento de los aportes de nuestras ancestras a la construcción de la dominicanidad y una reafirmación de que nuestra identidad se degusta, se defiende y se preserva activamente desde el caldero y los fogones como un patrimonio vivo que debemos salvaguardar. Hasta la próxima semana.

Referencias

Alemán, M. (1581). Guzmán de Alfarache.

Corominas, J., & Pascual, J. A. (1980). Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico. Gredos.

Real Academia Española. (2026). Mondongo. En Diccionario de la lengua española (Versión en línea).

Lithgow, E. (2013). La olla mágica. Ministerio de Cultura de la República Dominicana.

Rey Aguilar, P. (2015). El Mondongo, un plato con orígenes Afroboliviano. People of African Descent (Revista Afrodescendant).

Álvarez Nazario, M. (1990). El elemento afronegroide en el español de Puerto Rico: Contribución al estudio del negro en América. Instituto de Cultura Puertorriqueña.

Deive, C. E. (2002). Diccionario de africanismos en el castellano de Santo Domingo.