Los dulces cimarrones: patrimonio, resistencia y memoria afrodominicana

La primera vez que entendí que un dulce podía contar una historia no fue en una biblioteca ni en un archivo académico, sino en los pueblos de Baní, durante las vibrantes celebraciones de la Sarandunga de San Juan Bautista, cuando una mujer portadora me ofreció un conconete todavía tibio salido directamente de un horno artesanal de piedras.

Mientras resonaban los tres tamboritos tambores, se ejecutaban las danzas rituales y las mujeres elevaban los rezos, comprendí con absoluta claridad que aquello catalogado frecuentemente como simples "dulces de horno" constituía, en rigor, un dispositivo vivo de la memoria colectiva. No se trataba de una mera combinación culinaria de azúcar, coco, guáyiga o batata; era la manifestación palpable de un relato ancestral transmitido durante siglos por generaciones de mujeres afrodescendientes que han sostenido con sus manos una herencia cultural profundamente ligada a la economía del enclave azucarero, a los procesos históricos del cimarronaje y a las dinámicas de resistencia alimentaria.

Este articulo sintetiza los hallazgos de una investigación etnográfica iniciada formalmente en 2020 en el marco de mis estudios de Antropología de la Alimentación, orientada a examinar este patrimonio gastronómico desde el trabajo de campo, la observación participante en el territorio y el contraste crítico entre los saberes locales y las teorías contemporáneas del patrimonio cultural inmaterial.

Desde el campo epistémico de la antropología de la alimentación se postula que los alimentos trascienden su dimensión biológica o nutritiva para constituirse en densos sistemas de significados, articulaciones sociales y marcadores de identidad (Contreras y Gracia, 2005). En este marco reflexivo, las producciones artesanales de comunidades como Los Jovitos, La Vereda y El Limonar en Baní desbordan la esfera doméstica para insertarse plenamente en una arquitectura ritual donde la comida acompaña dinámicamente la vela, el rezo funerario, la promesa religiosa, la fiesta patronal y las éticas comunitarias de la hospitalidad.

Cada dulce, coconete o conconete, roqueta de guáyiga, pan de batata, elaborado en hornos rústicos opera como un archivo comestible de la impronta africana en el sur dominicano. Sin embargo, al extender la mirada analítica hacia otras geografías afroatlánticas, descubrimos que estos saberes no corresponden a un aislamiento local, sino a una matriz alimentaria pan-caribeña y latinoamericana sustentada en los saberes afrodiaspóricos que reconfiguraron los ingredientes coloniales en símbolos de soberanía y supervivencia cultural.

Genesis histórica y resignificación del dulce cimarrón

La comprensión estructural del patrimonio dulce en la isla de Santo Domingo exige abordar analíticamente la historia de la caña de azúcar, cultivo que desde su introducción en las primeras décadas del siglo XVI transformó radicalmente las geografías, las economías coloniales y las dinámicas corporales del Caribe (Moya Pons, 2010). Como argumentó Sidney Mintz (1985) en su clásica obra Sweetness and Power, el azúcar no fue únicamente una mercancía pilar en la expansión del capitalismo mercantil atlántico y el sistema agroindustrial esclavista; representó el eje organizador de un régimen de explotación que moldeó las relaciones de poder coloniales. No obstante, al analizar los procesos de creolización culinaria (Mintz y Price, 1992), se evidencia cómo las poblaciones africanas y sus descendientes se apropiaron de la materia prima del enclave para subvertir su carga simbólica original, convirtiendo el insumo del cautiverio en una despensa de resistencia y afirmación comunitaria.

En el territorio banilejo y sus micro-regiones adyacentes, el melao de caña, la melaza, el coco, la batata, el maní, el ajonjolí, la yuca y la guáyiga se articularon en un repertorio dulce que no respondía a las exigencias del mercado agroexportador, sino a la imperiosa necesidad de sostener la vida, festejar la existencia y consolidar la cohesión social. Resulta sumamente revelador que una proporción considerable de las maestras dulceras provenga históricamente de la zona montañosa contigua a San José de Ocoa, geografía vinculada de manera directa a los antiguos manieles y a la territorialidad del cimarronaje. Como bien ha señalado el sociólogo Dagoberto Tejeda Ortiz (2010), los históricamente denominados "dulces de negros" representan una compleja matriz afro preservada mediante una refinada especialización técnica femenina. Se constata así una profunda paradoja histórica: el mismo azúcar vinculado estructuralmente al trauma de la esclavitud fue transformado por la agencia popular en materia prima para la creación de una gastronomía de libertad.

Esta capacidad de transformar recursos coloniales en expresiones de soberanía cultural se fundamenta en la transmisión intergeneracional de saberes empíricos que no quedaron asentados en manuales ni recetarios formales. La cocina operó históricamente como un espacio protegido de soberanía intelectual donde las mujeres afrodescendientes sistematizaron metodologías de conservación, dosificación y manejo térmico. Al integrar el melao de caña con productos botánicos locales e introducidos, no solo garantizaban un aporte calórico estratégico para comunidades marginadas, sino que estructuraban un lenguaje simbólico capaz de articular festividades religiosas, redes de ayuda mutua y dinámicas de intercambio económico informal que perduran hasta nuestros días.

Mujeres, fogones, tecnología cultural, corporalidad y transmisión de saberes

Uno de los hallazgos etnográficos de mayor densidad en este trabajo de campo es la centralidad del horno rústico de piedra, barro, ladrillo y cemento, el cual no debe ser conceptualizado como un mero instrumento operativo, sino como una auténtica tecnología cultural. La figura de Elsira Amador Vizcaíno, consagrada comunitaria y popularmente como guardiana de estos saberes en Los Jovitos, ejemplifica este fenómeno: ella no solo domina el arte del horneado, sino que diseña y edifica sus propios hornos artesanales, reproduciendo y adaptando patrones constructivos heredados a lo largo de sucesivas generaciones. Desde la teoría contemporánea de la conservación patrimonial, Laurajane Smith (2006) subraya que el valor del patrimonio no radica intrínsecamente en la materialidad estática de los objetos, sino en los procesos, las relaciones sociales y los conocimientos incorporados que los sujetos proyectan sobre ellos.

La elaboración artesanal de estas preparaciones involucra una refinada pedagogía sensorial y corporal transmitida fuera de las instituciones educativas formales. Escuchar a las maestras dulceras, como la he llamado, al detallar el ritual diario que abarca desde la maduración nocturna de la masa hasta el encendido del fogón a las cuatro de la madrugada permite ponderar la inmensa cantidad de conocimiento tácito e incorporado que exige la confección de un pan de batata o un conconete tradicional. En estas prácticas no existen balanzas ni termómetros digitales; los parámetros de calidad se determinan mediante fórmulas empíricas como "cuando el melao tome su punto", "al adquirir el coco su tono dorado" o "cuando el horno cante". Este esfuerzo cotidiano y silencioso, aunque marginado con frecuencia de las narrativas oficiales del patrimonio monumental, encarna una de las expresiones más auténticas y rigurosas de la memoria viva del dulce dominicano.

Asimismo, la arquitectura misma de los hornos tradicionales constituye una lección de física aplicada y adaptación ecológica a los recursos del entorno inmediato. La selección de las piedras, el modelado del barro y la regulación del flujo de aire demandan una comprensión profunda de la termodinámica artesanal para lograr la textura crocante por fuera y suave por dentro que caracteriza al conconete auténtico. Este saber técnico, encarnado predominantemente en cuerpos femeninos negros, demuestra que la producción de alimentos en el ámbito rural afrodominicano ha funcionado como un campo de desarrollo científico-popular que merece ser catalogado y protegido como patrimonio tecno-cultural de la nación.

Rituales, comensalidad y muerte: el dulce como mediador social y lenguaje de la hospitalidad

Un rasgo de profunda singularidad antropológica en esta tradición es la estrecha vinculación estructural entre la dulcería artesanal y los rituales del ciclo vital, particularmente los rezos, velaciones, velatorios y novenarios. Según los testimonios recopilados en el territorio, los picos de mayor demanda de producción ocurren con frecuencia ante el deceso de un miembro de la comunidad; al recibir la noticia, las portadoras activan sus procesos de cocción, organizan sus canastas y se desplazan al espacio funerario para vender y compartir sus preparaciones. La comensalidad actúa aquí como un potente mediador simbólico entre el dolor colectivo, el duelo familiar y el sostén de la cohesión comunitaria, demostrando que la comida no solo acompaña la celebración festiva, sino que amortigua la experiencia de la pérdida.

Esta articulación entre dulcería y ritualidad trasciende el contexto dominicano y encuentra correlatos directos en otras latitudes de la diáspora afroamericana. En las investigaciones etnográficas desarrolladas en el Pacífico colombiano (Guapi, Timbiquí y Tumaco), se observa cómo la elaboración de cocadas, alegrías, caballitos de papaya, enyucados y conservas por parte de mujeres afrocolombianas cumple un rol análogo en las fiestas patronales, las balsadas y los velorios de ángel. Asimismo, en el territorio dominicano de Villa Mella, espacio donde la Cofradía de los Congos del Espíritu Santo constituye Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (UNESCO, 2008), la circulación de dulces de coco, leche y maíz durante los novenarios, cabos de años, bancos y fiestas a los santos, confirma que la comensalidad ritual es un componente inseparable de la religiosidad popular y la memoria afrodescendiente (Hernández Soto, 2004).

Complementariamente, la oferta de un dulce en las comunidades rurales encarna una ética de la hospitalidad que desborda el intercambio mercantil. Al analizar escenas donde la portadora siente la imperiosa obligación moral de convidar "aunque sea un dulcito" al recién llegado, resulta ineludible acudir a la teoría del don formularizada por Marcel Mauss (1925/2009), la cual establece que el acto de dar, recibir y devolver crea alianzas sociales indisolubles. En la cultura rural dominicana, brindar un dulce artesanal representa un acto de reconocimiento e inclusión del visitante en la trama comunitaria; el alimento se transforma así en un vehículo conversacional que condensa biografías familiares, recuerdos de ancestros y saberes agrícolas compartidos.

Geografías afroatlantica: mapa comparativo del dulce en territorios latinos  

Para evitar las visiones insularistas o chauvinistas que analizan las gastronomías locales como fenómenos aislados, la antropología histórica exige cartografiar las dinámicas alimentarias dentro del marco global del Atlántico Negro (Gilroy, 1993). Al extender el análisis comparativo por territorios conocidos por nosotros en América Latina, emerge un impresionante mapa de dulcería afroatlántica cimentado en la combinación del azúcar, la melaza, el coco, el maní y las féculas tropicales. En Colombia conviven múltiples variantes de la cocada artesanal; en Venezuela destacan las conservas de coco y el dulce de lechosa; en Cuba perduran los cucuruchos de Baracoa envueltos en yagua; en Bahía (Brasil), las baianas de acarajé comercializan la cocada baiana, el quindim y la rapadura; mientras que en México, las alegrías de amaranto y piloncillo entrelazan las matrices africana e indígena.

Estas confluencias de ingredientes y procedimientos técnicos no son casualidades culinarias, sino evidencias materiales de un proceso transnacional de circulación de conocimientos traídos por las personas africanas esclavizadas y reelaborados en el continente americano. El conconete banilejo, con su perfil de coco rallado caramelizado a fuego lento, entabla un diálogo directo con las cocadas del litoral pacífico colombiano y con las elaboraciones de Salvador de Bahía. Todos estos productos comparten la huella epistémica del cimarronaje gastronómico: la capacidad de tomar insumos del sistema agroindustrial dominante para reelaborarlos bajo lógicas comunitarias de identidad y pertenencia.

Sin embargo, la manifestación dominicana presenta un rasgo distintivo que exige ser valorado académicamente: mientras en diversos países de la región muchas de estas preparaciones han sido absorbidas por circuitos turísticos descontextualizados o por la industria alimentaria masiva, en comunidades como Los Jovitos, La Vereda y El Limonar en Baní los dulces cimarrones mantienen un anclaje orgánico con el calendario festivo-ritual y la economía doméstica. Esta resistencia a la homologación industrial convierte a la dulcería de la zona en un laboratorio vivo para el estudio de la memoria cultural inalterada en el Caribe insular desde el enfoque de la antropología de la alimentación y desde líneas de investigación diversas.

Fragilidad patrimonial, vulnerabilidad y necesidad de políticas publicas

A pesar de su inestimable valor histórico y antropo-culinario, la tradición de los dulces cimarrones atraviesa una coyuntura de extrema fragilidad patrimonial que amenaza su continuidad intergeneracional. Factores como el vertiginoso incremento en el costo de los insumos (azúcar, coco, leche, combustible vegetal), la falta de incentivos económicos directos, el trabajo artesanal no mecanizado han provocado un paulatino desinterés en las cohortes jóvenes. Resulta sintomático y preocupante que los descendientes directos de destacadas maestras dulceras opten por desvincularse del oficio al presenciar el severo desgaste físico y la escasa rentabilidad financiera que rodea a esta labor.

Esta encrucijada plantea un debate ético y político crucial sobre el verdadero significado de la salvaguardia patrimonial. Conforme a las directrices de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial (UNESCO, 2003), ninguna manifestación cultural puede preservarse eficazmente mediante meras declaratorias simbólicas o discursos folklorizantes si no se garantizan condiciones socioeconómicas dignas para sus comunidades portadoras. La valorización turística promovida por iniciativas valiosas que ya no exiten como la Ruta del Dulce Cimarrón articulada a las festividades de la Sarandunga resulta insuficiente si no viene acompañada de mecanismos de protección social, acceso justo a materias primas y programas formales de formación artesanal. Esto también es salvaguarda.

Frente a esta realidad, se vuelve imperioso estructurar una política pública integral de salvaguardia del patrimonio alimentario tradicional en la República Dominicana. Dicha estrategia debe contemplar la creación de un Inventario Nacional Participativo de Cocinas Tradicionales, el impulso de escuelas de transmisión intergeneracional dirigidas por las propias maestras dulceras, el fomento de circuitos de comercio justo y la concesión de reconocimientos institucionales permanentes que dignifiquen el estatus sociocultural de estas mujeres como verdaderas maestras de la cocina de la nación.

Endulzar la memoria para sostener el futuro

El recorrido analítico desarrollado a lo largo de este estudio permite concluir que la historia de la República Dominicana permanece incompleta si se redacta exclusivamente a partir de las gestas militares, los procesos políticos monumentales o los documentos oficiales de los archivos estatales. Existe una narrativa paralela y profunda que ha sido custodiada pacientemente en las cocinas de barro, en los fogones de leña, en los hornos de piedra y en las manos de generaciones de mujeres afrodescendientes que convirtieron el alimento en un archivo viviente de la identidad nacional. Los dulces cimarrones representan la prueba fehaciente de que la memoria cultural también se cocina, se saborea y se transmite a través de los sentidos.

La mayor lección que nos brinda la antropología de la alimentación radica en comprender que la verdadera trascendencia del azúcar en el Caribe no concluyó con la riqueza generada por los ingenios coloniales para las metrópolis imperiales, sino con la capacidad de los pueblos afrodescendientes para resignificar ese producto del cautiverio en un instrumento de resistencia, sanación y fraternidad comunitaria. Cada vez que un horno de piedra se enciende antes del amanecer en Los Jovitos o La Vereda para hornear conconetes, pan de batata o roquetas de guáyiga, se está ejecutando un acto político de fidelidad a la memoria histórica. Mantener encendidos esos hornos y garantizar la transmisión de sus saberes a las futuras generaciones constituye una deuda histórica ineludible con las mujeres que han endulzado nuestra existencia para impedir que olvidemos quiénes somos. Hasta la próxima semana.

Referencias

Contreras, J., y Gracia, M. (2005). Alimentación y cultura: perspectivas antropológicas.

Gilroy, P. (1993). The Black Atlantic: Modernity and Double Consciousness. Harvard University Press.

Hernández Soto, C. (1996). Morir en Villa Mella: ritos funerarios afrodominicanos. Centro para la Investigación y Acción Social en el Caribe

Hernández Soto, C. (2004). ¡Kalunga eh! Los Congos de Villa Mella. Letra Gráfica.

Mauss, M. (2009). Ensayo sobre el don: Formas y función del intercambio en las sociedades arcaicas. Katz Editores. (Obra original publicada en 1925).

Mintz, S. W. (1985). Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. Viking Penguin.

Mintz, S. W., y Price, R. (1992). The Birth of African-American Culture: An Anthropological Perspective. Beacon Press.

Moya Pons, F. (2010). Manual de historia dominicana. Caribbean Publishers.

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UNESCO. (2003). Convención para la Salvaguardia del Patrimonio CulturalInmaterial. UNESCO. https://ich.unesco.org/es/convencion

UNESCO. (2008). El espacio cultural de la Cofradía del Espíritu Santo de los Congos de Villa Mella. UNESCO. https://ich.unesco.org/es/RL/el-espacio-cultural-de-la-cofradia-del-espiritu-santo-de-los-congos-de-villa-mella-00006