El amor por la cocina de Raúl Meza no empieza en los fogones, nace más bien con la televisión: "Todo comenzó a los 12 o 13 años cuando recién llegamos a París, a Francia con los primeros concursos televisivos de cocina como Masterchef o Topchef".
Si en casa la comida era simple y el menú poco o nada ecuatoriano, al chef Meza le gusta recordar la "ratatouille" de su madre. Este plato muy simple preparado con berenjenas, calabazas y tomate que requiere ingredientes muy frescos y algo de arte. "Es un pilar de la gastronomía francesa", dice.
La llegada a Francia tan jovencito fue un choque al paladar que lo llevó a interesarse por la cocina de su nuevo país, estudiar gastronomía y aprende con los mejores. Se formó con Michel Rostang – dos estrellas Michelin- trabajó también con Alain Senderens– tres estrellas Michelin. Desde abajo como aprendiz y luego hacia arriba, ocupa todos los puestos que se deben y pueden ocupar en una brigada durante el aprendizaje.
De esos años codeádose con chefs reconocidos le queda el gusto por la "precisión", amistades duraderas y la curiosidad por la mezcla de influencias sin olvidar "ser constante y amar lo que haces, porque si no lo amas realmente con el trabajo es muy duro".
Un viaje hacia las raíces
En ese entonces, los ingredientes ecuatorianos no forman parte de su repertorio. Pero en las cocinas donde trabaja le piden cada vez más que proponga platos sudamericanos, "pero me eran poco conocidos". Un viaje por su natal Ecuador en 2015 y luego un periplo por los países vecinos de tres años le abrirán un mundo de sabores: "Tuve la suerte de estar en la Amazonía, en Galápagos también viajé por toda la Cordillera de los Andes, conociendo la papa, el maíz, las variedades inmensas que hay de papa, las variedades inmensas de maíz. El verde. El plátano. Todo lo que es el pescado, la manera de cocinarlo muy diferente acá, los gustos. Esos sabores que poco a poco fui aprendiendo a lo largo de mis viajes".
Al regresar a París se incorpora en otro restaurante de prestigio, pero la semillita de abrir un restaurante propio ya estaba plantada. En el famoso Georges V observa cómo el chef- casado con una mexicana- incorpora las influencias de esa cocina. De todo ese caminar surge la idea de proponer una experiencia gastronómica en París inspirada de la comida ecuatoriana.
Un boom de cocina latinoamericana en París
Le Vertueux abre en marzo del 2025 con foie gras escalfado en cacao de Perú acompañado de su condimento de maracuya o fruta de la pasión, camarón carabinero encocado y gnocchis de banano verde: "Tenemos productos sudamericanos, cacao, café, productos que van a venirse a mezclar con los productos típicos franceses de aquí. La gente que ha probado le ha gustado esa mezcla entre el amargo del café, lo ácido del maracuyá".
La apertura de este restaurante se inscribe en un boom de restaurantes gastronómicos y no gastronómicos latinoamericanos en París: "Poco a poco la cocina sudamericana se está haciendo conocer mucho más. Cambia un poquito también de la influencia asiática que había antes aquí en París y ayuda a descubrir sabores, productos, frutos interesantes con gustos mucho más fuertes, mucho más ácidos que a los ecuatorianos y a los franceses les está gustando mucho más."
La pregunta que se plantea es si la fusión es una obligación para acercar al público francés a esta gastronomía: "Nosotros hicimos muchos test antes de lanzar los menús, no es necesario utilizar el foie gras. Podemos utilizar la comida un poquito más natural, como hacemos en América Latina. Pero sí, lo que sí hay es que adaptar los gustos, porque muchas veces lo que tuvimos es que los gustos eran demasiado fuertes o no bien acogidos. Entonces poco a poco vamos regulando los sabores, lo ácido más que todo para llegar al paladar francés, que sí está ávido de encontrar,nuevos gustos, pero al mismo tiempo quieren también tener la armonía que conocen en los platos".
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Un programa coordinado por Melissa Barra y Julia Courtois, realizado por Hadrien Toureaud y Guillaume Buffé
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