La alimentación es un signo de identidad para los pueblos y está ligado a muchos aspectos y condicionantes geográficas, climáticas, sociales, económicos, pero sobre todo culturales e históricas. Todos estos elementos favorecen o impiden que la gastronomía sea nutricionalmente adecuada y pueda llegar a los ciudadanos.
Transversalidad y criollización de la cocina
Otros valores a tener en cuenta en la alimentación, son los religiosos y los ideológicos que impregnan la vida de las personas también en temas de alimentación, como factores culturales que van a originar una cultura alimentaria y gastronómica concreta.
En mis estudios de Antropología de la Alimentación, aprendí a mirar y entender la cocina desde la mirada de la transversalidad. Como aquella que está presente en todo lo que somos y en lo que hemos vivido y cuando la compartimos, nos fortalece como humanos. Si hay un cocinero, un estudioso o investigador culinario que haya entendido e integrado por convicción, compromiso y principios la alimentación desde la mirada trasversal, entonces ha entendido su rol.
La cocina dominicana es el resultado histórico de la diversidad que nos caracteriza, una mezcla de tres culturales iniciales, la taina, española y africana, que se ha ido compactando o como llaman los investigadores, criollizando. Es Edouard Glissant que crea el concepto de criollismo y lo engloba desde la idea de un “consciente de sí mismo”, desarrollado en su obra: Sol de la conciencia (1956).
Las adaptaciones culinarias o nuevas creaciones, con diferentes sabores pertenecen particularmente a territorios específicos influenciados por diversas historias y experiencias. Por ejemplo, en El Caribe ha estado colonizado por países diferentes que influyeron en la creación de nuevas y diferentes recetas y la implantación de nuevos métodos de cocción.
La cocina criolla se basa en gran medida en las influencias francesas y españolas debido a su colonización, principalmente desde el siglo xvii hasta finales del siglo xx. También tiene influencia por las raíces africanas y una mezcla de diferentes cocinas de las tribus nativas americana.
El concón como expresión cultural
Historiadores y etnólogos han tratado sobre la expresión cultural del concón, no solamente en República Dominicana, sino también en otros países latinoamericanos, donde también se consume el concón, como es el caso de Colombia y Venezuela. Aunque, no hay nada como un concón hecho en la cocina quisqueyana, esa, que con sus sabores y saberes nos envuelve e hipnotiza. La cocina nuestra, sobre todo la tradicional es la mejor marca país.
Ya lo había planteado en otro trabajo publicado, titulado: Valor cultural de la comida en la identidad nacional, publicado en la columna Kaluga de Acento, donde establezco: “La cocina autóctona dominicana vive y resiste no en la carta de un gran restaurant, sino en la cocina tradicional de la casa, con los guisos de la abuela, legado de ese autentico y saludable sazón natural preparado con los productos frescos cortado en el patio. Esa riqueza culinaria invaluable, es que estamos llamados a cuidar y salvaguardar como dominicanos, aunque la cultura se transforme por la necesidad del individuo”.
Quienes trabajamos estos temas, sabemos que la culinaria es un arte y no cualquier arte, por tanto, al ser un arte se convierte en una expresión cultural y un patrimonio. Es por eso que el mexicano Salvador Novo (1997), plantea: “El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la alimentación. Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región, con sus recetas y variaciones que tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones”.
Entonces teniendo en cuenta, esos conceptos, no es un atrevimiento de un servidor, catalogar al concón, un plato nuestro que no pierde vigencia en el tiempo y que ha estado presente en la cocina dominicana en todos los procesos, convirtiéndose en una expresión cultural y claro que sí, también marca país.
Aproximaciones etimológicas y significados
Con relación a la palabra concón la historiadora e intelectual dominicana Dra. Celsa Albert, establece: “El concón, es de origen bantú, consumido en países africanos como Nigeria, Guinea Ecuatorial y otros, que además de consumirlo, tiene el mismo significado que en República Dominicana”.
En tanto que Carlos Larrazábal Blanco lo describe de esta manera: “Concón: comer en lengua, numú, ligbi y huela; ko, arroz en crao, “apetito” y konkebe, tener hambre en lengua mandinga, en varios países africanos el concón es la parte del arroz cocido que queda adherida a la vasija donde se prepara”.
Continuando con nuestra investigación sobre el tema, el Diccionario del español dominicano, 2013, define el término de esta manera: "Concón: sustantivo propio del español dominicano que designa la porción de arroz que queda pegada a la cazuela o caldero. Es una palabra con la que se puede distinguir a leguas a un dominicano, ya que el concón, es un alimento que para muchos alcanza la categoría de manjar".
Fundeu RAE, integra el termino dentro de las diez palabras que pueden ser desconocidas o tener un significado diferente al que expresan en el léxico común de la República Dominicana y lo define de esta manera: Sustantivo propio del español dominicano que designa la porción de arroz que queda pegada a la cazuela o caldero. Es una palabra con la que se puede distinguir a leguas a un dominicano, ya que el concón, aunque quizás no lo verás en Master Chef, es un alimento que para muchos alcanza la categoría de manjar.
El sociólogo e investigador, maestro Dagoberto Tejeda, en una entrevista publicada en El Nacional, en diciembre 2017, le otorga al concón una connotación popular, remontando su posible origen al pasado colonial. En esa época, explica que el concón no se consumía en la clase media alta y alta, sino que se botaba, a tal punto que, en el país en muchos lugares, eran alimentos que se les daban a los cerdos. “Entonces ese concón, que no comían los amos, pasó a los empleados o esclavos y logísticamente, fue teniendo una identificación popular y por eso, no hay duda de que constituye una de las partes del arroz preferido por esa connotación de identidad que viene como resultado de ese proceso histórico social”.
En algunos hogares dominicanos donde la familia es bastante larga tienen la costumbre de completar la comida con un poco de concón, eso también hizo que el concón sea tan popular en casi todos los estratos sociales en nuestro país.
Otro dato, encontrado, es, que el concón tiene su origen en Nigeria denominado konkón con K y para nosotros los dominicanos es con C. L os árabes le llaman tadiq y hasta forma parte del menú de los restaurantes.
Hace unos años se hizo muy famoso un anuncio de televisión en el que una turista anglosajona pronunciaba la palabra concón, no solo por el peculiar sonido, sino además por la expresión de sorpresa del personaje por no saber qué era lo que le acababan de ofrecer. Para muchos hispanohablantes el termino puede ser desconocido o tener un significado diferente al que expresa el léxico común de la República Dominicana.
El delicioso concón
El periódico Acento en un trabajo publicado en el 2021, titulado: ¿Cuál es el concón más delicioso?, pone en valor el plato y refiere sobre las características del concón:
El arroz que se tuesta en el fondo del recipiente en que se cocina cualquier variedad del cereal es conocido en la República Dominicana como el "concón". Años atrás, los abuelos le llamaban la "rapa". En Puerto Rico se conoce como el "pegao". ¿Quién no ha disfrutado un concón con salsa de guiso de carne o con habichuelas cremosas? Su demanda es tal que los comedores o fondas populares ofrecen como un atractivo extra servir un platillo de concón en sus ofertas de almuerzo. En el portal web de la Fundación Sabores Dominicanos, aparece un artículo publicado en febrero del 2016m escrito por la investigadora folklórica Xiomarita Pérez, que había publicado en el Listín Diario, titulado: El concón o la “rapa”. Pérez hace un recuento del significado y la importancia del concon en la mesa de los pueblos del país, cito:
“Ya servida la comida en la mesa, el concón estaba reservado en la paila, como dicen en el Cibao, con las habichuelas por arriba para que se fuera ablandando junto a la salsita de carne. Luego se raspaba y todos querían un chin. Era más fácil fregar el caldero, como dicen en el Sur. En la mayoría de los pueblos del país, por no decir en todos, se comía justamente a las 12:00 del mediodía. La hora de comer ha variado quizás por las emigraciones y el estilo de vida actual, pero en Puerto Plata, a las 12:00 del mediodía, cuando los bomberos tocaban la sirena, había que persignarse (“presinarse”) y correr al hogar, aunque estuviéramos jugando con los amiguitos, para que nuestros padres nos dieran la bendición con la aféresis: ¡Ción mamá!, ¡Ción papá!, ya que comer en familia era un espacio sagrado. Si por cualquier circunstancia la comida estaba a las dos de la tarde, preferíamos no raspar el concón, porque la bulla que hacía la raspadera delataba la hora en que estábamos comiendo. Ese momento parecía un Viernes Santo, que tampoco se raspaba el concón por el recogimiento espiritual. Los vecinos no debían enterarse que se estaba comiendo tan tarde, porque se pensaba que no había dinero para la comida, había discreción, aunque los vecinos en esa época eran solidarios. Es más, una vez uno de mis hermanos llegó justo raspando el concón y le dijo a mamá que la casa parecía una fonda, por la raspadera. Para que el concón se pueda comer es preferible que el arroz se cocine en un caldero de hierro, porque si se cocina en una olla de aluminio fácilmente se quema o se ahúma y el sabor es desagradable. En nuestro país se le dice concón a todo lo que se pega, concón de chenchén, concón de leche, etc. En otros países le dicen “pegao”. Donde hay un dominicano, aunque tengan ollas modernas, hay un calderito debajo del fregadero que hace concón. Si se presentaba un amigo, ya servida la comida decía “a mí me da mi concón” o la ya desusada expresión “guárdame la rapa”. Y los extranjeros ni se diga.
El concón de la mesa a la música, es que somo así
Los dominicanos por nuestra esencia estamos acostumbrado a llevar de la mesa a la música todo, incluyendo los platos, por eso son varios los artistas que le ha cantado a nuestro concón, para darlo a conocer y expresar sentimientos vinculados a la cocina dominicana. Así lo hizo el destacado músico dominicano, Tatico Henríquez, el monarca del acordeón, con su merengue “Concón”. Con sus letras pegajosas que dicen: https://www.youtube.com/watch?v=Uh_wRVKYLsQ.
¡El Concón!
Dame el concón mi negra que lo quiero
Dame el concón que yo quiero comerlo
Dame el concón mi negra hazme el favor
Después que yo lo coma seguro que me voy
Dame el concón mi negra que lo quiero
Dame el concón que yo quiero comerlo
Dame el concón mi negra hazme el favor
Después que yo lo coma seguro que me voy
Dame el concón mi negra
Dame el concón que lo quiero
Dame el concón mi negra
Dame el concón que lo quiero
Dame el concón pa saber
Dame el concón lo que llevo
Dame el concón para saber
Dame el concón lo que llevo.
Pero también otros artistas y grupos como: Rokabanda, El Cieguito de Nagua, Amarfis, Musiquito. Grupos como Concón Quemao, restaurantes, supermercados, páginas de internet y otro lo que podamos imaginar puede tener el nombre de este plato, como honra, que tan dominicano como tú y como yo.
El concón símbolo de la dominicanidad en el exterior
El dominicano no importa donde se encuentre busca su concón, lo consume, lo prepara, habla de él, lo disfruta evocando su origen, es por eso que los dominicanos residentes en Estados Unidos, compran su concón, como están inmerso en esa vida tan rápido sobre todo los que residen en New York con poco tiempo de estar en sus casas y preparar sus platos, optan por ir a los negocios de dominicanos y comprar el plato, con su habichuela y su salsita de carne. En febrero del 2021, periódico Proceso, publicó esta información que compartimos con ustedes:
"El concón dominicano es vendido casi a seis dólares en Estados Unidos. El concón dominicano obteniendo una buena acogida en Estados Unidos, mientras que en República Dominicana muchas personas lo desechan. Por ejemplo, en los Supermercados de Pensilvania son muchos los norteamericanos y latinos que compran el producto dominicano. Muchos dominicanos son locos con su concón "meturado" con habichuelas y salsa de carne. La libra del concón dominicano se vende a cinco dólares con 99 centavos en Estados Unidos, y aquí le echan agua".
Para finalizar este trabajo que estoy seguro debo seguir ampliando, si me preguntan a mi como dominicano, sobre el concon, le digo que es identidad nacional cocina, que me conecta con la historia, sus sabores y sus saberes. ¡Que viva el concón, ya que, hasta raspándolo, los dominicanos tenemos musicalidad!, como plantea nuestra amiga Xiomarita Pérez. Hasta el próximo domingo.
Fuentes:
Glissant, Edouard. Sol de la conciencia. 1956.
De Oleo, R Jonathan. Valor cultural de la comida en la identidad nacional. Columna Kalunga Acento Digital. https://acento.com.do/cultura/valor-cultural-de-la-comida-en-la-identidad-nacional-9246932.html. Consultado el 10 de octubre 2023.
Novo, Salvador. Cocina Mexicana, Porrúa. 1997.
Albert, B, Celsa, Diversidad e Identidad en República Dominicana. Editora INDAASEL. 2014.
Larrazabal, B, Carlos. Los Negros y la Esclavitud en Santo Domingo. Ediciones La Trinitaria. 1998.
https://acento.com.do/cultura/cual-es-el-concon-mas-delicioso-8943483.html. Consultado el 7 de octubre 2023. Consultado el 8 de octubre 2023.
https://www.diariodigital.com.do/2020/12/17/xiomarita-hasta-raspando-el-concon-y-moviendo-el-arroz-hay-musicalidad.html/. Consultado el 8 de octubre 2023.
https://www.fundeu.es/blog/diezdominicanismo. Consultado el 8 de octubre 2023.
https://proceso.com.do/2021/02/08/el-concon-dominicano-lo-venden-a-casi-seis-dolares-en-estados-unidos/. Consultado el 8 de octubre 2023.
El Nacional, diciembre 1, 2017. Consultado el 8 de octubre 2023.
Diccionario del español dominicano: Santo Domingo, Academia Dominicana de la Lengua, 2013.
http://saboresdominicanos.org/Libros-y-Publicaciones/ArticulosDetalle/el-conc243n-o-la-rapa. . Consultado el 10 de octubre 2023.