Somos lo que comemos
Ser dominicano, es festejar los momentos más importantes de nuestras vidas, preparando y disfrutando de nuestros platos tradicionales.
La comida dominicana no sólo es parte de nuestra cocina criolla vinculada a la historia de las tres culturas que nos hacen especial como pueblo, es también identidad cultural y riqueza nutricional. Nuestros platos están rodeados tanto de misticismos y leyendas prehispánicas, como de fuerza ancestral, sazonados en las cocinas campesinas con las manos y la sabiduría de nuestras ancestras.
La herencia milenaria que existe en este país se manifiesta de diferentes formas, una de ellas es nuestra gastronomía. Es por ello que cada año recibe más y más reconocimientos, porque las tradiciones que nutren a la cocina dominicana son sorprendentes, históricas y los platos son exquisitos.
El valor cultural de la gastronomía criolla es un viaje permanente al que te invitamos a disfrutar y compartir en estas ideas que hemos preparado para los lectores de esta columna semanal, con la finalidad de poner en valor nuestra herencia culinaria nacional desde una mirada de la Antropología de la Alimentación.
Antropología de la alimentación
La comida de un pueblo se estudia desde diferentes áreas del conocimiento, sobre todo desde las Ciencias Sociales, entendiendo que es parte del reflejo de su estado social. El estudio de la comida desde la antropología de la alimentación, establece, que los platos tradicionales de un país no se rescatan en los grandes y caros restaurantes o pomposos eventos, a los que solo accede una clase social o grupo privilegiado. La verdad es que está no necesita ser rescatada sino revalorizada, visibilizada y puesta en valor permanentemente, respetando los procesos como los portadores conciben sus platos en los pueblos. Así lo planteo, ya que así lo aprendí en las asignaturas: "Historiografía de la Alimentación" y "Antropología Aplicada a los Procesos Alimentarios", dentro de la Especialidad en Antropología de la Alimentación.
Por esta razón es que la cocina autóctona vive y resiste no en la carta de un gran restaurant, sino en la cocina tradicional de la casa, con los guisos de la abuela, legado de ese sazón natural con los productos frescos cortado en el patio. Esa riqueza culinario invaluable, es que estamos llamados a cuidar y salvaguardar como dominicanos, aunque la cultura se transforme por la necesidad del individuo.
En cuanto a la configuración de los ingredientes y platos mencionados, un poco más, un poco menos, así se viene haciendo desde la concepción de la gastronomía dominicana, es decir, desde su configuración como tal, con la integración permanentemente, y eso es bueno, incorporación de diferentes elementos que van enriqueciendo la identidad y que nos recuerda, que somos una isla y un país fruto de una mezcla de tres culturas y otras que se han ido y se seguirán integrando.
¿Por qué la comida es cultura e identidad?
La comida es una gran representación de la cultura. Culturas que en todo el mundo tienen su propio estilo al cocinar, que representa su historia e identidad. Las comidas tradicionales de muchos países de habla hispana por ejemplo son similares, pero hay una gran variedad de estilos. Una cosa que es lo mismo es el orgullo que tienen en sus comidas tradicionales. España, Argentina, Perú u otros países de habla hispana que tienen una valoración a su comida, la cuidan, respetan y forma parte de sus políticas públicas culturales, su difusión y preservación. Estas ciudades tienen su propio estilo de comida, pero todas comparten el mismo sentido de orgullo e identidad que la comida tiene en sus culturas.
¿Qué es la comida cultural?
Es un concepto del que se habla desde la Antropología de la Alimentación, que también se conoce como platos tradicionales, que representan las tradiciones, creencias y prácticas de una región geográfica, grupo étnico, cuerpo religioso o comunidad intercultural. Estudiar la comida cultural desde las ciencias antropológicas nos puede permitir aprender mucho acerca de cualquiera de estos grupos mencionados. Igualmente, la comida cultural también puede implicar creencias sobre cómo se preparan o utilizan determinados alimentos, o simbolizar la cultura general de un grupo. Estos platos y costumbres se transmiten de generación en generación.
Los alimentos que se usan en la comida cultural pueden representar una región, como la pizza o salsa de tomate de Italia, las algas de Asia. Sin embargo, también pueden traer a la mente un pasado colonial, como es el caso de la fusión de las tradiciones alimentarias de África Occidental y las Indias Orientales en el Caribe. No se puede negar que desempeña un papel muy relevante en las celebraciones religiosas y a menudo está en el centro de las identidades y conexiones familiares (Guidonet, Alicia 2007).
Los alimentos culturales y las prácticas alimentarias tradicionales proporcionan una profunda conexión con la comunidad y la asistencia, además conectan a las personas con su pasado y fomentan la socialización en el presente, creando recuerdos para el futuro. Por ejemplo, si un dominicano se encuentra en Alemania y enseña a un alemán a preparar mondongo, ellos están conectando con tradiciones que llegaron de África a la isla, al tiempo que se fortalecen las distintas relaciones de amistad, se pone en valor el plato y se visibiliza la historia negra. Eso puede también viceversa y con otros platos.
Factores culturales que influyen en la alimentación
La alimentación está determinada culturalmente, por eso hay muchos factores que intervienen en la producción de alimentos. Como son los factores sociales, económicos y ambientales juegan un papel en cómo se cultivan, cosechan, procesan y consumen los alimentos. Incluso, los horarios de las comidas dependen, en gran medida, de la cultura.
Investigadores de la Universidad de Carlemany han establecido tres factores culturales que influyen en la alimentación, estos son:
Tabúes alimentarios: Son prácticas que prohíben a las personas ingerir determinados alimentos por motivos religiosos o de otro tipo. Por ejemplo, algunos judíos no comen cerdo porque está prohibido en la Torá.
Preferencias alimentarias: Son aspectos de la cultura de una persona que influyen en su preferencia por ciertos alimentos sobre otros. Por ejemplo, muchas personas de la India prefieren las comidas picantes porque las encuentran más sabrosas y apetecibles que las que viven en los países occidentales.
Normas de inocuidad de los alimentos: son reglamentos que dictan lo que se puede hacer con un alimento antes de que los consumidores lo vendan o lo coman.
Importancia de la investigación gastronómica y los platos tradicionales
La evolución e historia de la gastronomía ha estado claramente influida por el contexto social y económico de cada época. En 1825, la gastronomía se definió como “el conocimiento razonado de todo lo que se refiere al hombre para alimentarse a sí mismo”. Su objetivo era “asistir a la conservación del hombre mediante la mejor alimentación posible” (Vega y Ubbink, 2008).
En el pasado, el objetivo de una dieta era proporcionar los nutrientes necesarios para evitar deficiencias. Este objetivo ha evolucionado hacia el deseo de mantener o mejorar el estado de salud a través de la dieta. Asimismo, la evolución de la gastronomía ha llevado a la utilización de nuevos ingredientes y tecnologías que podrían interactuar con ellos y alterar la contribución de los diferentes platos a la dieta global.
El principal objetivo de la investigación gastronómica además de salvaguardar la identidad gastronómica de los pueblos, es innovar y diseñar deliciosos platos con nuevas texturas y sabores. La investigación gastronómica podría llegar al extremo de que los profesionales fuesen capaces de equilibrar los menús en términos de propiedades nutricionales y saludables. Dado que la investigación de la gastronomía está intensamente relacionada con las interacciones sociales, la historia, la cultura y los pueblos en general, resultando muy interesante analizar sus implicaciones sobre una de las grandes preocupaciones de la sociedad actual.
En la Republica Dominicana se conocen muchos autores de obras de cocinas, con las temáticas de recetarios fundamentalmente, pero pocos han trabajados los aspectos históricos, culturales y folklóricos, sobre todo los que originaron nuestra cocina, como resultado de la mezcla de platos de diferentes continentes, debido a la corriente migratoria como factor determinante para que esta cocina se tan versátil y única.
Se hace necesario investigar desde las ciencias, los cambios que van ocurriendo en la cocina dominicana, sobre todo desde las academias que forman profesionales en el área, pero además se hace necesario un involucramiento del sector oficial en el tema, tanto desde el Ministerio de Cultura, Turismo Educación, junto a las instituciones sociales existentes que inciden en el sector, tal como ocurre en otros países.
La cocina dominicana declarada «Patrimonio Cultural e Inmaterial»
El segundo domingo de diciembre de cada año, en la República Dominicana se celebra el Día Nacional de la Cocina y Gastronomía Dominicana, fecha establecida de acuerdo con la Ley 20-18. Celebrado por primera vez el domingo 8 de diciembre del 2018, con finalidad de difundir el acervo cultural, generando identidad mediante nuestros productos nativos de calidad y a la vez rendir homenaje, destacando la gran labor de productores criollos, de los chefs que con su creatividad y pasión trabajan estos alimentos creando conciencia del valor nutricional de los mismos. La misma ley declara la cocina dominicana como «Patrimonio Cultural e Inmaterial de República Dominicana».
Fue una iniciativa de ley sometida por el entonces senador de la provincia San Cristóbal, Tommy Galán, quien hizo posible la realización de un sueño de profesionales, académicos, investigadores, academias, cocineros, productores, establecimientos e instituciones que valoran la importancia de la cocina y gastronomía dominicana como pilar fundamental de nuestra cultura e indiscutible atractivo turístico.
Todos los que amamos y difundimos nuestra identidad, debemos aplaudir esta ley, lograda gracias al trabajo de muchas personas vinculadas a la preservación, estudio y puesta en valor de nuestra gastronomía, entre ellas: la Fundación Sabores Dominicanos, que dirige el maestro Bolívar Troncoso, batallador incansable y promotor cultural dominicano. Por igual La Academia Dominicana de Gastronomía (ADG), que celebró con júbilo que, por primera vez en el país, se esté celebrando el “Día Nacional de la Cocina y Gastronomía Dominicana”. “Es un logro para todos los dominicanos que, de ahora en adelante, nuestra gastronomía tenga su fecha especial para conmemorar la fusión mágica de culturas y sabores que nos caracteriza”, indicó Luis Ros, presidente de la entidad. Otra dominicana que celebró y estuvo vinculada al proceso, fue la reconocida embajadora de la gastronomía nacional, la chef Tita, que ese día llena de júbilo compartió en sus redes sociales un escrito de las redes del senador Tommy Galán del 9 de diciembre del año 2018, que planteaba:
“Es un día de júbilo para todos los dominicanos y un sueño logrado para todos los profesionales de la gastronomía. Por primera vez en la historia de nuestro país celebramos hoy “El Día Nacional de la Gastronomía Dominicana”. Me satisface haber aportado mi esfuerzo para que el Congreso Nacional aprobara esta ley que declara que, a partir de hoy, el segundo domingo del mes de diciembre de cada año, se celebrará este día en honor a la cocina nacional.
La decisión es el resultado de un proyecto trabajado con esmero y entrega junto a la reconocida Chef Dominicana @lacheftita que ha hecho suya la tarea de elevar nuestra cocina a otro nivel, y ha sido un proyecto convertido en ley meses antes por el Congreso Nacional”.
Foto: Diana Peguero
Fecha: 17/12/2016
¿Qué ha pasado con el Comité Gastronómico Nacional?
Los artículos número 6 y 7 de la Ley 20-18, crean un Comité Gastronómico Nacional, el cual tendrá a su cargo coordinar las acciones y actividades necesarias para asegurar la plena implementación de las disposiciones contenidas en la Ley. El Comité Gastronómico Nacional estará integrado por el Ministerio de Turismo, el Ministerio de Cultura y el Ministerio de Relaciones Exteriores, o sus representantes.
Evolución de la gastronomía dominicana desde la mirada de la chef Rossette
En una tertulia realizada por la Fundación Sabores Dominicanos en el año 2018, en una intervención de la destaca chef Sra. Rossette Fiorinelli de Albert, publicada en el portar de la fundación, la Sra. Fiorinelli, compartió como ha visto evolucionar la Gastronomía Dominicana, estableciendo:
“Antes, la confección de las recetas era simple, tanto en su elaboración como en su decoración. Por lo general eran platos conocidos por todos y sus ingredientes eran siempre los mismos, o sea, sal, orégano y semillitas de cilantro secas que se majaban junto con la sal. Después, se introdujo la pimienta, las verduras, el cilantro y el cilantrico, eso es lo que recuerdo. Las especias aún estaban ausentes en la preparación, como la cúrcuma, el curry, estragón, entre otros, pero debido a la globalización y al flujo de chefs de diferentes países, se dieron a conocer las hierbas y especies que se usan actualmente.
La decoración de los platos también eran muy simples, sólo se colocaba en el centro o a un lado del plato preparado, un ingrediente de los que se habían usado en la receta”.
Para finalizar este intercambio de saberes y sabores, comparto esta frase:
“Una de las mejores cosas de la vida es que debemos interrumpir regularmente cualquier labor y concentrar nuestra atención en la comida”.
Luciano Pavarotti
Fuentes consultadas:
La Navidad, Gastronomía de la época e Identidad Dominicana, un recorrido histórico. Jonathan De Oleo Ramos. Foro Escrito. 23 de diciembre 2022.
Alicia, Gidonet. Antroplogia de la Alimentacion. España 2007
https://adgastronomia.org/celebran-el-dia-nacional-de-la-cocina-y-gastronomia-dominicana/