Cada año, millones de toneladas de uvas se transforman en vino, pero durante décadas uno de sus subproductos más abundantes, el orujo de uva, era prácticamente descartado.
Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino, por cada 100 kg de uva procesada se generan unos 25kg de subproductos, una cifra significativa en países como España, Francia o Italia, donde la producción anual puede superar las 1.200 toneladas.
El orujo, compuesto por pieles, semillas, pulpa residual y tallos, ha sido tradicionalmente utilizado como abono o alimento para animales.
Sin embargo, investigadores y emprendedores de todo el mundo han descubierto que este residuo puede transformarse en un recurso valioso. Durante más de 40 años se ha explorado su potencial como fuente de compuestos bioactivos con beneficios para la salud humana, así como su aplicación en alimentación, cosmética, farmacéutica, biocombustibles y materiales sostenibles.
Hoy, el interés por el orujo combina innovación y sostenibilidad: aprovechar un residuo que antes se desechaba, reducir la contaminación generada por la industria vinícola y generar productos con valor agregado.
La ciencia y la innovación están dando una segunda vida al orujo de uva, desde laboratorios en Francia y Estados Unidos hasta bodegas que buscan aprovechar cada gramo de sus cosechas, contribuyendo a la economía circular y a la sostenibilidad ambiental.
Energía y biocombustibles
El orujo de uva, no solo representa un desafío ambiental, sino también una oportunidad de innovación. Investigadores de la Universidad de Bolonia han desarrollado un método para obtener etanol a partir de este residuo.
A través de un proceso de fermentación anaeróbica en cadena, el equipo transforma el etanol obtenido en ácidos de cadena media, que luego pueden convertirse en aditivos para combustibles, bioplásticos pegajosos y otros materiales sostenibles. El resto del residuo se somete a biometanización, generando energía adicional a partir de lo que antes se consideraba desecho.
Este enfoque permite aprovechar al máximo cada gramo de orujo, ofreciendo una alternativa más eficiente y económica a la destilación tradicional del etanol y abriendo nuevas vías para la economía circular en la industria vinícola. Según los investigadores, su método no solo disminuye los residuos, sino que también genera productos de alto valor con aplicaciones en energías renovables y materiales biodegradables.
"Esta es una solución que cuenta con el apoyo del gobierno mediante incentivos, ya que de lo contrario no sería económicamente viable", dijo a BBC el líder de la investigación de la universidad de Bolonia, el profesor Gonzalo Agustin Martínez.
El investigador apuntó que las mismas destilerías centralizadas también recuperan otros productos, como ácido tartárico y colorantes lo que hace al orujo un componente valorizado actualmente.
"El impacto ambiental de su valorización hoy en día radica en que ya no se quema uva en las bodegas. Sin embargo, también deben considerarse los costos económicos y ambientales de la centralización y recuperación de etanol por destilación actual", añadió.
Otro estudio realizado por académicos de la Universidad Politécnica de Madrid y de la Universidad de Castilla-La Mancha demostró que las semillas de uva, tras el proceso de vinificación, podrían convertirse en una fuente renovable de biodiésel.
Los investigadores utilizaron aceite extraído de semillas de uva de la variedad Tempranillo junto con bioetanol obtenido del exceso de vino, las pieles y los tallos de la uva para producir ésteres etílicos de ácidos grasos (FAEE), un biocombustible totalmente renovable.
Los resultados mostraron que la mayoría de sus propiedades cumplen con los estándares europeos de biodiésel, incluyendo densidad, viscosidad y comportamiento a bajas temperaturas. Solo la estabilidad frente a la oxidación requeriría aditivos antioxidantes.
Además de su potencial energético, las semillas de uva contienen compuestos como resveratrol y melatonina, que podrían aprovecharse en la industria nutracéutica, cumpliendo con el concepto de biorrefinería: generar no solo combustible, sino también productos de alto valor agregado.
El estudio destaca que, aunque los biocombustibles aún no compiten en precio con los fósiles, el aprovechamiento de residuos vinícolas como fuente de energía ofrece una estrategia doblemente beneficiosa: reducir la contaminación generada por la industria del vino y producir combustible sostenible para el futuro.
Salud y alimentación
Mientras el debate sobre los beneficios de una copa de vino tinto continúa, investigadores de la Universidad de la Mujer de Texas han puesto la mirada también en el orujo pero particularmente el generado tras la producción de vino tinto, compuesto por pieles, semillas, tallos y pulpa de la uva fermentada.
La profesora Mandana Pahlavani lidera un estudio financiado con 300.000 dólares por el Departamento de Agricultura de EE. UU. que busca aumentar la biodisponibilidad de los polifenoles del orujo mediante una técnica de microencapsulación. Estos compuestos antioxidantes y antiinflamatorios podrían mejorar la salud intestinal y cardiovascular, modulando la microbiota del intestino.
El proyecto, que combina trabajo de laboratorio y ensayos en modelos simulados del sistema digestivo, tiene como objetivo proteger los antioxidantes durante la digestión y, eventualmente, evaluar su efecto en humanos.
Según Pahlavani, el estudio podría abrir la puerta a productos como jugos o suplementos enriquecidos con orujo de vino tinto, ofreciendo una fuente económica y nutritiva de antioxidantes que aprovecha el residuo tradicionalmente desechado.
El orujo también se está revelando como una fuente de nutrientes y compuestos con beneficios para la salud humana y animal.
Rico en fibra, proteínas, minerales y antioxidantes, este residuo concentra buena parte de los compuestos bioactivos que originalmente estaban en el fruto. En promedio, contiene más de un 60% de fibra, lo que favorece la salud intestinal y ayuda a cubrir los requerimientos diarios recomendados. También aporta cerca de un 12% de proteínas vegetales, una alternativa sostenible frente a las fuentes animales tradicionales.
Entre sus minerales destacan el potasio, calcio, hierro, zinc y magnesio, algunas variedades de este residuo vinícola muestran niveles especialmente altos de calcio y potasio. Otros, por su parte, sobresalen por su contenido en grasas insaturadas como el ácido linolénico (omega-3), que contribuye a un mejor perfil cardiovascular.
Pero su mayor tesoro está en los polifenoles antioxidantes naturales que no solo tienen potencialidades en la industria cosmética. Estos compuestos han demostrado efectos cardioprotectores, antidiabéticos y antimicrobianos, además de favorecer la flora intestinal al actuar como prebióticos.
Convertido en harina, el orujo seco puede incorporarse a panes, galletas, barritas energéticas, pastas o yogures, enriqueciendo su valor nutricional sin alterar su sabor. En la industria alimentaria, también se aprovechan sus pigmentos naturales, las antocianinas, como colorantes vegetales para bebidas, postres o confitería, sustituyendo aditivos artificiales.
Incluso en la alimentación animal, su alto contenido en fibra y antioxidantes mejora la digestión y la salud metabólica del ganado, reduciendo el uso de suplementos sintéticos.
Cosmética
Sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y regenerativas también han sido utilizadas por la industria cosmética. El alto contenido en polifenoles de este residuo puede ayudar a combatir el envejecimiento prematuro de la piel, la protegen del daño solar y mejoran su elasticidad y tono.
Una de las pioneras en explorar este potencial es Caudalie, la marca francesa que nació en los viñedos de Burdeos en los años 90. Su fundadora, Mathilde Thomas, descubrió junto a investigadores de la Universidad de Burdeos que las semillas de uva contenían potentes antioxidantes.
El equipo desarrolló varias moléculas exclusivas a partir de los residuos de la vid, que hoy son la base de sus fórmulas más emblemáticas.
Entre ellas destacan los polifenoles de pepita de uva, considerados algunos de los antioxidantes más potentes del mundo vegetal.
Son cada vez más las marcas que exploran estas potencialidades. En la Provenza francesa, la familia Perrin, reconocida por sus vinos del valle del Ródano, unió fuerzas con el actor Brad Pitt para crear Le Domaine Skincare, una línea de cosmética natural inspirada en el viñedo.
En América Latina, también existen proyectos más jóvenes que están incursionando en el uso cosmético de la uva como Levid, fundada por las estudiantes de Bioquímica, Victoria Viroga y Betiana Otaiza.
En declaraciones a la BBC, Viroga comentó que desde pequeña siempre vio a sus abuelos y padres bodegueros, trabajar en la vendimia y el sacrificio que implica la poda, el desbrote y todo el proceso vinícola para que luego de tanto esfuerzo, la piel de la uva y sus semillas se descarten.
"Cuando comencé a estudiar biotecnología, ahí lo supe, quería revalorizar el orujo, aprovechar sus propiedades, y que todo el esfuerzo que implica mantener un viñedo no termine solo con el vino, sino con algo más", expresó
Para ella, era natural reutilizarlo. Con la industria cosmética de la uva, Victoria encontró el punto medio entre su pasión por la biotecnología y su tradición familiar vinícola en Uruguay.
Economía circular y sostenible
En un mundo que busca reducir su huella ecológica, darle un nuevo valor al orujo de uva envía un mensaje claro: la sostenibilidad también puede nacer de los desechos.
El profesor Pierre-Louis Teissedre, especialista en enología de la Universidad de Burdeos, cree que el interés por el orujo de uva forma parte de una tendencia más amplia: la búsqueda de productos naturales y sostenibles por parte de los consumidores.
"La sociedad demanda cada vez más productos naturales, elaborados de manera responsable. Queremos aprovechar todo su potencial, reducir la huella ambiental y evitar la contaminación del suelo o el uso excesivo de combustibles fósiles", explica.
Para el investigador, el cambio no solo debe centrarse en aprovechar los residuos del vino, sino también en transformar la forma en que se produce.
"A veces nos enfocamos demasiado en el resultado final y olvidamos el proceso. Pero es igual de importante", advierte.
Teissedre sostiene que la industria vinícola debe avanzar hacia prácticas más "verdes": reducir pesticidas, emplear menos productos químicos y apostar por la química sostenible. Según él, una parte creciente de la producción de uva ya es orgánica, y esa proporción seguirá aumentando a mediano y largo plazo.
"Los consumidores de hoy valoran la calidad, pero también la manera en que se obtiene. Cada vez hay más interés por los vinos orgánicos y por una industria más limpia", afirma.
"Debemos integrar todos estos compuestos y sacarles el máximo provecho. Es parte de nuestra misión: convertir los residuos del vino en un recurso valioso y sostenible."
Convertido en ingredientes para alimentos, cosméticos, biocombustibles o envases biodegradables, el orujo de uva demuestra que nada se pierde y todo puede transformarse. Su aprovechamiento no solo reduce el desperdicio, sino que también genera empleo local y disminuye la presión sobre los recursos naturales no renovables.
Más allá de su potencial económico, este cambio simboliza una nueva forma de entender la sostenibilidad: no como un eslogan, sino como una práctica real, que une ciencia, innovación y respeto por el entorno.
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