¿Qué importancia tiene que tal o cual comida sea la favorita de un escritor peruano, argentino, chileno, dominicano o de cualquier otro país? Otra vez, como señalara en una ocasión anterior, no se trata de construir esencialismos acerca de si porque le gusta este o aquel platillo, el estilo de dicho escritor es así o asá. La comida es un acto social, un ritual, una intimidad familiar y un acto egoísta por parte del que come solo. Al poeta Antonio Cisneros se le ocurrió, con un sesgo de divertimento tal vez, reunir en la antología titulada El diente del Parnaso: Manjares y menjunjes del letrado peruano, entrevistas a setenta y siete escritores acerca de sus platillos favoritos. La antología es el resultado de la compilación de los artículos aparecidos en la columna semanal de la sección El dominical del periódico El Comercio, Perú, durante los años 1994 y 1995. El título del libro es un guiño obvio, por no decir plagio, del libro El diente del Parnaso del poeta barroco hispano-peruano Juan del Valle y Caviedes, en el que satiriza a la sociedad colonial limeña del siglo XVII.
La gastronomía peruana, caracterizada por la fusión, ha alcanzado notoriedad internacional a partir de la década de 1990, no sólo en la modalidad de la Nueva Cocina de la que Gastón Acurio es un claro exponente, sino también en la cocina tradicional. Se calcula que existen unos 491 platos típicos. Además de los mencionados en algunas de las entrevistas, sólo citaré 10 de los más conocidos, a saber, ceviche, lomo saltado, ají de gallina, anticuchos, causa limeña, rocoto relleno, carapulcra, pachamanca, tacu tacu y juane, entre otros.
Antonio Cisneros, entrevistador y antologador, no pudo menos que plagiar el título del libro de Caviedes, porque como antítesis satírica barroca, el mismo expresa la contradicción entre el parnaso de los escritores peruanos y lo cotidiano y ordinario del acto de comer. El grupo de escritores escogidos por Cisneros conforma no sólo una comunidad literaria, sino también gastronómica, en tanto comparten ciertos gustos, sabores y saberes acerca de la cocina peruana. Los platillos favoritos de los autores se encuentran vinculados a sentimientos, emociones, recuerdos, amores, espacios culturales; y, especulativamente, a personajes que, de alguna manera, aparecen en sus obras literarias.
De los 77 entrevistados por Cisneros, escogí sólo 7 para mi curso de Gastronomía, literatura y cultura en Latinoamérica en la Universidad de Colorado, no precisamente por los platillos sino por el prestigio de estos escritores. Algunos de los escritores y sus platillos son: Alfredo Bryce Echenique (butifarra de Lima), Peter Elmore (cabrito al horno), José Watanabe (sopa shambar), Blanca Varela (ají de camarones), Julio Ramón Ribeyro (el cocktail Negroni) y José Miguel Oviedo (pescado frito cubierto de cebollas). (Hay un gran ausente en esta lista que es Mario Vargas Llosa). Por cuestiones de tiempo, y para darles a Uds. la oportunidad de participar, sólo comentaré uno, tal vez, el novelista peruano más reconocido, junto al premio nobel Mario Vargas Llosa. Y es Alfredo Bryce Echenique, el autor de Un mundo para Julius (1970), La vida exagerada de Martín Romaña (1981) y No me esperen en abril (1995).
El platillo favorito de Alfredo Bryce Echenique es la butifarra de Lima en su versión de sánguche a la peruana. Pero ¿por qué este platillo y no ají de gallina o cancha de ñuña? ¿Cómo se articula este platillo con el cuerpo del autor o cómo construye el autor su ethos a partir del platillo? Primero, hay que decir que estos platillos remiten a una época, más específicamente el año de 1953, cuando a los 14 años, el escritor iba a la piscina del Country Club con una “divina compañía”. Además, lo acompañaba un grupo de amigos. La butifarra consumida a orillas de la piscina tiene un carácter ritual; es, si se quiere, un nostalgema (menor unidad de nostalgia) ritual, donde ·el signo butifarra se convierte en el significante de piscina+Tere+amor+amigos+tiemposmejores+felicidad.
Este sistema segundo, como lo llama Roland Barthes, se expresa en la siguiente frase de Bryce Echenique: “No ha habido, ni hay en el mundo, mejor butifarra que la que se come empapado uno, empapado su amor, empapados los amigos todos, y el corazón chorreandito, o sea chorreándole a uno por todas partes, este mundo incluido y buena parte del otro” (El diente… 43). El inusual diminutivo en gerundio “chorreandito” resalta la ternura del momento. El agua, como elemento privilegiado, lo permea todo, la butifarra, el amor, la amistad, el momento. Gastón Bachelard dice que “El ser consagrado al agua es un ser en el vértigo”, y yo diría que “en el vértigo de la nostagia” (13). Es por lo que “la pena del agua es infinita” (13).
La memoria detonada por la butifarra se reconfigura en un movimiento, un escorzo cinematográfico de los cuerpos: “salir de la piscina con Tere y los demás amigos y, así empapados, correr todos al mostrador, donde nos esperaban aquellos sánguches a la peruana que nuestras goteantes manos llevaban a los labios que se abrían para convertirlos en condumios, amén del ritual de la amistad y del amor” (43). La pérdida de Tere, en un gesto proustiano radical lleva al autor, años más tarde, a pedirle a la cocinera de la casa que le lleve una butifarra a la ducha para comérsela “empapado”. Desnudo en la ducha, comer butifarra es un acto íntimo y erótico que lo religa (religión) con Tere. El agua es sólo el vehículo.
La comida consiste no sólo en dotar el organismo de nutrientes necesarios para el funcionamiento de los órganos, sino que también es un acto simbólico individual y colectivo que se refiere a otra cosa diferente al sentido denotado del platillo. En el caso de Alfredo Bryce Echenique, la butifarra limeña es casi un acto de amor que lo remite a la adolescencia.
Me gustaría concluir con dos preguntas: ¿cuáles platillos peruanos han probado Uds.? y ¿cuál comida asocian uds. con la infancia, adolescencia, su madre, un amor, o una tarde especial en compañía de seres queridos?
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