Para Nina Métayer, mejor repostera del mundo, México es siempre una inspiración

Como para todos los grandes de la gastronomía y la repostería, hay un momento clave en el que se revela la futura vocación. Para la francesa Nina Métayer, esto sucedió en México cuando era solamente una adolescente. Llegó al país con sus propios medios con el objetivo de aprender español y "me encantó tanto el país que me dio muchas ganas de vivir allá. Todo el mundo me preguntaba si sabía hacer pan, croissants etc". Entonces se le ocurrió aprender "a hacer pan en Francia para regresar a México y abrir una panadería". 

Al regresar a su país e impulsada por una familia con un gusto pronunciado por lo gourmet comienza su aprendizaje en su ciudad de origen en La Rochelle, costa atlántica francesa, en una panadería. Luego viene la prestigiosa escuela Ferrandi, en París. Vendrá después una escala en el Meurice bajo la dirección de Yannick Alleno, luego colabora con Jean-François Piège. Para los no conocedores de la alta gastronomía francesa, es como trabajar para Beyoncé. 

De la "isla flotante " a las estrellas

De esta etapa de gran exigencia recuerda sus primeros pasos en las grandes brigadas, probar postres deliciosos pensados como obra de artes, una decena de personas trabajando para lograr un solo "entremet" único. Recuerda también lo duros que fueron los primeros pasos sin experiencia. Pero todo cambió cuando la repostera creó su primer postre con su propia firma: "una isla flotante". 

"Es el primer postre que creé, antes copiaba a los mejores pero fue el primero que realmente creé yo. Lo pensé con todos los sabores que me gustan como el mango, el limón verde, puse muchísimos sabores mexicanos que me encantan. Tome esto y todo lo que aprendí con mis jefes y también es el postre favorito de mi marido", sonríe.

Periodistas especializados probaron el postre y luego los clientes venían exclusivamente a buscarlo. Fue la rampa de lanzamiento del cohete Métayer.

Esa "isla flotante" se suma a un repertorio muy rico de tantas otras creaciones como "la hoja de otoño". Tras esos años en las mejores casas se lanza sola y se convierte en jefa de empresa abriendo su laboratorio en 2020, en plena pandemia, inaugura después panaderías y reposterías, un asunto también muy familiar, que siguen un modelo único. Esos puntos de venta tienen productos limitados. El cliente pide en línea y tiene que buscar su antojo en esos puntos de venta lo que permite "controlar costos y limitar el desperdicio". 

Vainilla mexicana, chocolate venezolano

Limitar el desperdicio es también una preocupación ecológica que va de par con la selección de los ingredientes. Si en repostería es complejo evitar ingredientes de alto impacto ecológico como el café, la vainilla o el chocolate, la empresa Métayer intenta "construir relaciones de confianza con sus proveedores" para reducir la impronta ambiental. Es el caso con los proveedores mexicanos de vainilla, o sudamericanos de chocolate.

Ingredientes de excepción, gesto hábil, una atención al detalle y mucho trabajo son la marca de fábrica de la chef que es nombrada en el 2023 y el  2024 mejor repostera del mundo. Al contarlo de esta manera, esta consegración parece solo una etapa lógica que ocultaría todas las dificultades de lograr un lugar en la industria de la repostería premium, que pesa unos mil millones de euros. Dificultades también en un mundo que sigue siendo muy masculino.

De hecho, Nina Métayer, quería ser panadera pero no pudo en un inicio "porque no era lo suficientemente fuerte, no había mujeres en los laboratorios de panadería y tuvo que conformarse con la repostería", que aprendería a amar. "Pero es cuando es difícil que aprendemos y crecemos. Es cuando fallamos que aprendemos, por eso no debemos tener miedo de intentar cosas mucho más grandes de lo que pensamos posible  hacer."

Una receta que parece funcionarle a la perfección. Soñaba con ser repostera y lo logró, con ser panadera y también lo alcanzó. Pero de adolescente soñaba con abrir una panadería en México. Hasta hace poco el sueño seguía vigente pero ahora con la experiencia de las largas horas en su laboratorio prefiere "ir de vacaciones y disfrutar de su familia y de sus amigos, festejar y no trabajar en la panadería". 

#EscalaenParís también está en redes

Un programa coordinado por Julia Courtois, realizado por Souheil Khedir y Alexandre Cayuela.