El cambio climático amenaza la calidad de los quesos franceses

El aumento de las temperaturas en todo el mundo pone a prueba a los agricultores para que se adapten a las nuevas condiciones climáticas y mantengan sus especialidades, y los productores de queso franceses no son una excepción. Camembert, comté, brie, roquefort: el país se enorgullece de producir más de mil variedades de queso, 46 de las cuales gozan de la protección de la Denominación de Origen Controlada (AOC o AOP en francés). Pero este patrimonio cultural está amenazado por el cambio climático.

Por Lúcia Müzell

¿Cómo evitar que las repetidas sequías hagan que los quesos específicos de estas regiones pierdan su sabor, su olor e incluso su color? Investigadores de la región centro-sur de Francia se han planteado la cuestión.

Un estudio del Instituto Nacional de Investigación Agronómica, Alimentaria y Medioambiental (INRAE) y de la escuela VetAgro Sup ha demostrado los efectos de un clima más cálido y seco en el queso cantal, que se elabora desde hace 2.000 años en las montañas del Macizo Central. El resultado: cuanto menor sea el acceso de las vacas a los pastos naturales de la región, ricos en diversidad de flora, más empobrecido estará el queso producido con su leche.

Las conclusiones sirven de advertencia a todo el sector del país, afirma el investigador Matthieu Bouchon, coordinador del estudio. “En el sur de Francia, los impactos son mucho más fuertes que en el norte, donde llueve más. Pero el impacto también puede ser muy diferente según la flora de cada lugar: tenemos especies diferentes incluso en zonas territoriales pequeñas”, observa. “En el centro de Francia, por ejemplo, encontramos decenas y decenas de tipos de flora, y cada una se ve afectada de forma diferente”, explica el investigador.

El aumento de las sequías reduce los pastos de montaña

Desde los años 80, el país ha visto triplicarse el número de olas de calor, que además se han hecho más largas. Al mismo tiempo, las precipitaciones estivales han disminuido entre un 10% y un 20%, según un estudio del instituto de meteorología nacional Météo France.

En el Macizo Central, algunas zonas han sufrido un descenso de hasta el 40% de las precipitaciones anuales, como ocurrió en 2022, año de una sequía récord. Estos cambios afectan directamente a la vegetación de montaña: algunas especies emigran a zonas más altas y los pastos se reducen a la mitad, con un impacto directo en la ganadería bovina y ovina.

Matthieu Bouchon explica cómo estos cambios en la alimentación animal afectan a su vez a los quesos: “Está directamente relacionado con las moléculas presentes en los campos y las flores. Las moléculas terpénicas son ingeridas por la vaca y pasan a la leche y luego al queso. Son moléculas aromáticas, que dan olor a las flores y atraen a los polinizadores, y que también dan sabor y olor a los quesos”, explica el investigador. “Otras moléculas, los carotenoides, están presentes en la hierba fresca y dan al queso su color amarillo”, añade.

Cuanto más maíz haya en la dieta, más “pobre” será el queso

Para sortear la menor abundancia de pastos, algunos ganaderos han empezado a mezclar o aumentar las cantidades de maíz y heno en la alimentación de su ganado. El problema, según la investigación, es que cuanto menos variados sean los pastos que comen las vacas, menos sabroso y nutritivo será el queso. El melón elaborado con leche de vacas que sólo comían maíz tenía menos sabor, olor y color, así como menos omega 3.

“Espero que esto no conduzca a una menor diversidad gastronómica. Sabemos que los productores se están adaptando, pero con estrategias diferentes”, afirma Bouchon.

“De momento, el desarrollo del maíz sigue siendo marginal en las montañas y se da más entre los productores de leche que entre los de queso, que tienen características más complejas. Pero no podemos descartar que dentro de diez o veinte años estas prácticas no se extiendan, y por eso es importante hacer este tipo de investigaciones hoy”, argumenta.

El estudio, realizado con la participación de representantes del sector, se publicó en la revista Journal of Dairy Science. Una segunda parte de la investigación, aún en fase de análisis, debería arrojar luz sobre cómo afectan los cambios en la forma de alimentar a las vacas a la microbiología intestinal de los consumidores.