Ethos gastronómico (I)

“Las recetas son como poemas. . . Y los buenos cocineros son como poetas; saben cantar”. Henri Coulette (1927-1988)

“Leer mientras como ha sido siempre mi fantasía” (Jean-Jacques Rousseau, Confesiones).

Introducción

Si para Coulette el signo del buen chef es la poesía, para Rousseau, la comida fantasea con una reflexión filosófica. Estas citas ponen de manifiesto la estrecha relación entre literatura y gastronomía, título tan amplio que podría abarcar cualquier país, región, ciudad o época. Pero ¿qué importancia tiene que tal o cual comida sea la favorita de un escritor peruano, argentino, español, chileno, dominicano o de cualquier otro país? Como señalara en un ensayo anterior, no se trata de construir esencias acerca de si porque le gusta este o aquel platillo, el estilo de dicho escritor es así o asá. Se trata, en otras palabras, de examinar el ethos gastronómico de los escritores, atendiendo al conjunto de valores, actitudes, creencias, hábitos, imágenes y sensibilidades, a partir de su relación con la comida.

Al poeta Antonio Cisneros se le ocurrió, con un sesgo de divertimento tal vez, reunir en la antología titulada El diente del Parnaso: Manjares y menjunjes del letrado peruano (2000), entrevistas a setenta y siete escritores acerca de sus platillos favoritos. La antología es el resultado de la compilación de las reseñas aparecidas en la columna semanal de la sección “El dominical” del periódico El Comercio, durante los años 1994 y 1995. El título del libro es un guiño obvio, por no decir plagio, del libro El diente del Parnaso del poeta barroco hispano-peruano Juan del Valle y Caviedes, en el que satiriza a la sociedad colonial limeña del siglo XVII.

Antonio Cisneros, entrevistador y antologador, no pudo menos que usar el título del libro de Caviedes, porque, como antítesis satírica barroca, el mismo expresa la contradicción entre el parnaso de los escritores peruanos y lo cotidiano y ordinario del acto de comer. El grupo de escritores escogidos por Cisneros conforma no solo una comunidad literaria, sino también gastronómica, en tanto comparten ciertos gustos, sabores y saberes acerca de la cocina peruana. Los platillos favoritos de los autores se encuentran vinculados a sentimientos, emociones, recuerdos, amores, espacios culturales; y, especulativamente, a personajes que, de alguna manera, aparecen en sus obras literarias.

El ethos gastronómico revela una identidad cultural construida a través de sabores, hábitos y memorias

De los setenta y siete entrevistados por Cisneros —no se preocupen, no les voy a hablar acerca de todos ellos—, he seleccionado dos escritores menos por su relevancia literaria que por sus dos sabrosas reseñas que esbozan su ethos gastronómico. Entre los escritores y sus platillos cabe mencionar a Alfredo Bryce Echenique (butifarra de Lima), Peter Elmore (cabrito al horno), José Watanabe (sopa shambar), Blanca Varela (ají de camarones), Julio Ramón Ribeyro (el cocktail Negroni) y José Miguel Oviedo (pescado frito cubierto de cebollas). (Hay un gran ausente en esta lista, que es Mario Vargas Llosa). Los dos escritores que he seleccionado son Alfredo Bryce Echenique y Peter Elmore. Pero antes me gustaría reflexionar acerca del concepto de ethos, central en esta discusión.

Ethos gastronómico

¿Qué es el ethos y, por tanto, el ethos gastronómico? ¿Cómo se relaciona el ethos gastronómico con los campos culturales? Y finalmente, ¿existe un campo gastronómico como comunidad imaginaria vinculada al ethos gastronómico?

Los escritores también establecen sus credenciales ante el lector a través de su relación con la comida

La palabra ethos, de origen griego, significa "costumbre y conducta", "conducta, carácter, personalidad" y autoridad. De ahí que los términos ética y etología estén ligados etimológicamente. En su Retórica, Aristóteles propone tres pruebas del poder de persuasión: Ethos, pathos y logos. De las tres, me interesa la primera. Entiendo por ethos, más cercano al concepto de “carácter”, señalado por Aristóteles, la imagen que el sujeto construye de sí mismo y que, a la vez, los otros construyen de ese sujeto. Los sujetos del campo gastronómico, en el proceso de acumular un capital gastronómico, no solo se construyen una imagen de sí mismos, sino que también otros agentes, que podríamos llamar aliados, coadyuvan al ensamblaje de esa imagen. De esa manera, los sujetos del campo gastronómico despliegan entre ellos un “ethos colectivo”, intercambiándose entre sí, en un juego de espejos, la misma imagen. Esto se verá, luego, detalladamente.

¿Qué es, entonces, el ethos gastronómico? De la bibliografía consultada, encontré cuatro artículos en los que se menciona, de paso, este concepto, pero sin mayor elaboración. Si para Rachel Lauden, el ethos se refiere a una filosofía culinaria, Lynn Bloom alude a la abundancia, el apetito y la indulgencia que la crítica de la comida enfatiza. Siguiendo a Bloom, Julieta Flores Jurado designa la exuberancia e indulgencia de las comidas como una de las características del ethos.

El ethos gastronómico podría ser definido como la imagen que un autor construye de sí mismo a través no solo de la ingesta, sino también de la escritura, y que los demás coadyuvan a crear de él, a través de afectos, “valores, actitudes, creencias, hábitos y sensibilidades que una persona, grupo o cultura expresa a través de su relación con la comida. Es una forma de identidad cultural, ética y simbólica que se manifiesta en cómo, qué, cuándo, con quién y por qué se come”. A través del ethos gastronómico, los escritores también establecen sus credenciales y la credibilidad ante el público lector.

Continuará.