Cómo el pollo conquistó el mundo

Se sirve en cubetas de papel en los suburbios de EE. UU., en tazones de arroz en los centros comerciales chinos, en las tiendas de shawarma del Golfo, en los restaurantes de «peri-peri» (con chiles piri-piri) de Gran Bretaña, en los biryanis de India y en los sándwiches de los supermercados de todo el mundo. Se puede freír, asar, cocinar a la parrilla, desmenuzar, guisar, picar, servir en forma de nuggets o reconstituir en algo que apenas se reconoce vagamente como un ave.

Pocos alimentos circulan con tanta facilidad por la economía moderna como el pollo.

Una carne que durante gran parte del siglo XX fue una opción costosa para una minoría se ha convertido en el siglo XXI en la proteína favorita, y el auge del pollo se está acelerando. El crecimiento global de la producción de pollo se ha acelerado en los últimos tres o cuatro años, dice Nan-Dirk Mulder, especialista global en avicultura de Rabobank, quien dice que le resulta difícil encontrar algún mercado donde el consumo esté disminuyendo. La producción mundial de pollos pasó de 48 300 millones en 2006 a 76 200 millones en 2023.

Ese aumento ha transformado los paisajes agrícolas y las calles comerciales. Más pollo significa más gallineros, incubadoras, plantas de pienso, líneas de sacrificio y camiones refrigerados, pero también un mayor acceso a proteínas baratas para los consumidores que antes comían poca carne. Desde Londres hasta Lagos y desde Riad hasta Manila, las tiendas de pollo frito y los menús de comida rápida con gran presencia de aves de corral se han convertido en parte de la economía alimentaria cotidiana.

En lo que respecta a la demanda, el auge del pollo aún tiene mucho camino por recorrer, según los observadores. «Estamos muy lejos del pico de consumo de pollo», dice Glynn Tonsor, economista agrícola de la Universidad Estatal de Kansas y director del Meat Demand Monitor.

Sin embargo, las mismas granjas industriales que satisfacen el enorme apetito del público por el pollo se están ganando rápidamente la reputación de ser focos de contaminación y enfermedades. La gripe aviar ha interrumpido la producción y el comercio, mientras que las disputas por los planes de desarrollo y la oposición de las comunidades dificultan la construcción de las granjas y plantas de procesamiento necesarias para seguir expandiéndose.

«Existe una incompatibilidad entre lo que las personas dicen y rechazan como ciudadanos y lo que quieren comer como consumidores», dice Jean-Yves Guérot, un avicultor de Mayenne, en Francia. «Vivimos con esa contradicción todos los días».

Durante gran parte del siglo pasado, el pollo no era el candidato obvio para convertirse en la carne favorita del mundo. La carne de res tenía prestigio y la de cerdo tenía volumen de producción, especialmente en China y Europa. Antes de que el pollo se convirtiera en la carne más consumida del mundo, en realidad no era un negocio cárnico en absoluto: los granjeros criaban pollos principalmente por los huevos. «No hay duda de que, en la industria alimentaria, el huevo llegó primero», dice Roger Horowitz, historiador de la industria alimentaria estadounidense.

Las aves que se consumían por su carne eran gallinas viejas o machos jóvenes que se vendían en primavera, de ahí el origen de la expresión «pollo de primavera». En los EE. UU. del siglo XIX, según Horowitz, el pollo podía ser más caro que la carne de res.

Pero con la llegada del siglo XX, comenzó su transformación, impulsada por la refrigeración, los ferrocarriles y la demanda urbana. Horowitz dice que los consumidores judíos de ciudades como Nueva York, que llegaron en gran número desde Europa del Este y Rusia a partir de finales del siglo XIX, mantuvieron un comercio independiente de aves vivas porque las normas religiosas exigían que las aves fueran sacrificadas, lavadas y saladas según las prácticas kosher cerca de donde vivía la gente.

«Hay que incluir a los judíos como parte de la historia», dice. «A principios del siglo XX no era posible llevar pollo o carne de res desde los estados del medio oeste de EE. UU. hasta la costa este en tres días», por lo que se enviaban millones de aves vivas desde el sur y el oeste hacia Nueva York para ser sacrificadas en pequeñas plantas locales.

A partir de aproximadamente 1930, los supermercados convirtieron ese negocio en un mercado masivo, satisfaciendo su propia necesidad de un producto estandarizado, refrigerado, en porciones y barato. Las empresas avícolas comenzaron a construir plantas de sacrificio y procesamiento más cerca de las regiones productoras.

Para la década de 1950, empresas en estados como Delaware y Arkansas estaban sacrificando, procesando y vendiendo aves en un nuevo mercado nacional.

Todo esto fue posible gracias a los cambios en las propias aves. La industria pasó de criar pollos para la producción de huevos a criar aves aptas por su carne. Con el respaldo de los intereses de los supermercados y la industria, los concursos de posguerra denominados «El pollo del mañana» impulsaron a los granjeros a producir aves con más carne, crecimiento más rápido y mayor eficiencia alimentaria: un pollo diseñado para la era de la venta minorista masiva.

La situación económica cambió rápidamente. La cría mejoró las tasas de crecimiento y la forma corporal. Mejoró la conversión alimenticia. Se añadieron antibióticos al alimento, no solo para controlar las enfermedades, sino también para que las aves aumentaran de peso de manera más eficiente. Los ciclos de producción se acortaron. El precio del pollo bajó.

En general, dijo Horowitz, «los patrones de consumo de alimentos son muy inerciales», pero entre las décadas de 1930 y 1960, el pollo pasó de ocupar un lugar marginal en la dieta estadounidense a convertirse en un elemento central.

Ahora, Richard Griffiths, presidente del Consejo Avícola Internacional (IPC, por sus siglas en inglés), describe la avicultura como «una industria verdaderamente global», con métodos similares de cría, crecimiento y procesamiento que se utilizan desde Brasil hasta Alemania y Australia.

EE. UU. fue pionero en el modelo industrial del pollo, pero ya no lo domina. Brasil, el mayor exportador del mundo, exportó alrededor de 4 900 000 toneladas de carne de pollo en 2024, según datos de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) para la Alimentación y la Agricultura (FAO) analizados por el Financial Times (FT), lo que representa un aumento respecto a las aproximadamente 910 000 toneladas del año 2000. Las exportaciones de EE. UU., por el contrario, han disminuido en los últimos años.

En 2022, según la FAO de la ONU, el pollo superó a la carne de cerdo como la carne más producida.

El pollo se adapta bien a ese modelo global porque puede desmembrarse y venderse donde cada pieza tenga mayor valor. Las patas, por ejemplo —que suelen tener poco valor en los supermercados occidentales— se convierten en valiosas exportaciones a China, donde se consumen en dim sum, platos de restaurantes y bocadillos listos para comer.

La demanda está aumentando tanto en los países ricos como en los mercados emergentes, impulsada por los altos precios de la carne de res, las dietas ricas en proteínas, la expansión de la comida rápida y la inusual capacidad del pollo para encajar en casi cualquier tipo de cocina, religión o nivel de precios. El pollo incluso está ganando cuota de mercado en Japón, por ejemplo, a pesar de su población en declive y su débil crecimiento económico.

Los altos precios de la carne de res han ayudado a corto plazo, pero las ventajas a largo plazo del pollo son estructurales: es barato, eficiente en cuanto al consumo de alimento, de rápido crecimiento y enfrenta menos restricciones culturales o religiosas que la carne de cerdo o de res. Está ganando cuota de mercado frente a otras carnes en mercados maduros como Japón, Canadá y partes de Europa, mientras que, en amplias zonas de Asia, África, el Medio Oriente y América Latina ya es la proteína preferida.

A nivel mundial, la producción ha crecido entre un 2 y un 2,5 por ciento anual en las últimas dos décadas, pero en los últimos tres o cuatro años se ha acelerado a más del 3 por ciento, dice Mulder.

El cambio es visible en las compañías que alguna vez basaron sus negocios en otros alimentos. McDonald’s, que durante mucho tiempo se definió por sus hamburguesas de res, señaló en su último informe anual que el pollo es una categoría global aproximadamente el doble de grande que la de la res y está creciendo más rápido. La empresa ha expandido McCrispy, su sándwich de pollo frito, a casi todos sus principales mercados.

En EE. UU., posiblemente el mercado más maduro del mundo, incluso si el consumo interno se estabilizara, la producción podría seguir aumentando si crecieran las exportaciones, dice Tonsor. «No estoy dispuesto a decir que hayamos alcanzado el punto máximo».

Pero la siguiente etapa no consiste simplemente en que los principales exportadores envíen más pollo congelado al resto del mundo. Mulder dice que las cadenas de suministro locales están creciendo ahora más rápido que el comercio internacional, un cambio que describe como una transición «de lo global a lo local».

La lógica es, en parte, política. «La seguridad alimentaria y la seguridad de los recursos han sido una prioridad máxima» en muchos mercados en crecimiento, dice. Los gobiernos quieren que la producción de pollo sea local «por razones de seguridad alimentaria, pero también por razones de empleo».

Esto está impulsando a países del Medio Oriente, Asia y África a invertir en granjas, plantas de alimento para animales, incubadoras y plantas de procesamiento. Arabia Saudita, dice, ha aumentado drásticamente la producción avícola nacional a pesar del desafío que representa producir en el desierto.

«Vemos que China, en este momento, está aumentando considerablemente su producción nacional. Quiere convertirse en un exportador», dice Griffiths. Al mismo tiempo, la expansión de los restaurantes sigue impulsando la demanda interna. Yum China abrió 457 nuevas tiendas KFC (en términos netos) en el primer trimestre de 2026, lo que elevó el número de establecimientos de la cadena en China a 13 454 a finales de marzo.

Sin embargo, la seguridad alimentaria avícola choca con riesgos ambientales y políticos. En comparación con la carne de res, la de aves es eficiente y genera menos emisiones. Pero a medida que aumenta la producción, también aumentan las emisiones totales, el estiércol, los residuos y la presión sobre los sistemas de alimentación animal. Los activistas por los derechos de los animales han penetrado la conciencia pública con imágenes espeluznantes de «pollos Frankenstein» y granjas intensivas oscuras y superpobladas.

En el Reino Unido, esas preocupaciones ya han pasado de ser lemas de campaña a convertirse en cuestiones de planificación y de tribunales. River Action, un grupo activista, logró en 2025 un fallo del Tribunal Superior según el cual el estiércol de pollo procedente de granjas avícolas industriales podía clasificarse como residuo —en lugar de como subproducto agrícola— y, posteriormente, ayudó a revocar la autorización para una gran unidad avícola intensiva en la cuenca del río Severn.

Por lo tanto, el obstáculo para la próxima etapa del sector avícola podría tener menos que ver con la demanda y más con la autorización para expandirse.

En Europa, Mulder señaló que las empresas avícolas estaban teniendo dificultades para obtener la autorización para nuevas granjas y capacidad de procesamiento. Este año se abandonó en Croacia un megaproyecto del grupo avícola ucraniano MHP tras una oleada de manifestaciones, y el año pasado un gobierno local de Mallorca denegó el permiso para una planta de cría y procesamiento de pollos tras una avalancha de objeciones.

En última instancia, esa oposición podría convertirse en el factor que limite la expansión del pollo: las poblaciones que buscan carne barata no están tan interesadas en cómo se produce el pollo. «Si tomamos en serio nuestra seguridad alimentaria y la producción nacional, necesitamos más espacio para granjas e infraestructura. La conclusión es que no lo estamos consiguiendo», dice Griffiths.

Susannah Savage, Amy Borrett and Janina Conboye in London. Copyright The Financial Times Limited 2026. All rights reserved.