La ciudad de Guatemala no podía ser más acogedora. Ya desde el aire se observa como si abriera su corazón de par en par para que aterrices dentro de él. Y el aeropuerto “La Aurora”, el que tiene permiso para subir más alto que todos los volcanes, debió tomar su nombre de la tonalidad del cielo cuando Volcán de Fuego activa su señal de alerta, e indiscutiblemente, la ciudad debió tomar su eterno carácter primaveral de Volcán de Agua, que a lo lejos se le observa extender su falda como una mamá protegiendo de las inundaciones a las calles de Antigua Guatemala.
Llegué hasta aquí invitado por la Señora Embajadora Sara Paulino que, con motivo del 178 aniversario de la República, ofreció un Almuerzo con la presencia del Excelentísimo Señor Mario Búcaro, Ministro de Relaciones Exteriores.
A la fiesta nacional asistieron la Señora Ava Atzum Arévalo de Moscoso, Viceministra de Relaciones Exteriores, Su Excelencia Reverendísima Francisco Montecillo Padilla, Nuncio Apostólico de Su Santidad, miembros del Cuerpo Diplomático acreditado en Guatemala, Organismos Internacionales, Representantes del Sector Empresarial, Tour Operadores, Miembros de la Comunidad Dominicana en Guatemala e invitados Especiales.
Cuando el Ministerio de Asuntos Exteriores expresa su deseo de que un cocinero dominicano sea quien ejecute el menú, Don Luis Ross, presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía me pone en contacto y así empieza el viaje de coordinación con el chef Luis Orozco del Barceló Guatemala City. Doña Sara había adelantado la sugerencia del menú y lo primero que hice fue encargarme del postre.
En uno de los países hijos del maíz podría parecer fácil de concebir un cremoso majarete, pero el dominicano siempre se sale con la suya y nuestra receta ni se parece a otros majaretes de América, ni se elabora con su cotidiano maíz blanco. El que ahora serviríamos en forma de quenelle, sobre una galleta crujiente de sus propias especias y granos de maíz garrapiñados, iba acompañado de nuestro inverosímil morir soñando con mucho hielo, quizás la más fácil de todas nuestras recetas, pero la que más cuesta adaptarse a la mente de las personas que no conciben que la leche no se corte en contacto con el jugo de la naranja.
Bastaron sólo dos clases por videollamada para que a mi llegada la chef pastelera ya tuviera su versión de lo que yo quería transmitir. Poco más hube de modificarle para el deleite de todos los asistentes.
Aunque el ranking estuvo bien reñido, el sancocho fue uno de los que pudo acaparar mayor cantidad de “me gusta”, pero no era para menos. Fue el que más protagonismo adquirió en la cocina de banquetes del hotel, el que más carne contenía (cerdo ahumado, pecho de res y pollo) y el que más agua dio a beber. Herví todas las carnes por separado, hice una crema de sus vegetales y cuando tocaba armarlo todo, cubrí la boca de la olla con una hoja de plátano, que según fue hirviendo y el fuego chamuscando las orillas, fue esperando, concentrando los sabores y dotando a nuestra receta patriótica de un sabor a campo que parecía hecho por una abuela cariñosa, que no conforme les consintió con un sorpresivo casabe crujiente de Guaraguanó.
El pastelón de plátano maduro relleno de guiso de berenjenas y queso fresco, excelentes quesos que tienen en Guatemala fue el que me sacó al salón. Según las fotos pareciera como si el chef andaba por la sala recibiendo halagos con orgullo, pero en la mayoría de los casos los invitados me llamaban porque querían saber cómo se elabora esa receta tan rica, tan cremosa y de sabor explosivo con el que quizás sea el ingrediente guatemalteco que más se acerque a nosotros, el plátano maduro que para ellos es tan habitual como su diaria tortilla de maíz.
Como plato fuerte, nuestra Embajadora quiso que sus invitados probaran nuestro negro moro de habichuelas, claro, iba protegido por el sabroso cerdo asado que sorprendió a todos por lo sencillo de su sazón (agrio de naranja, orégano dominicano, ajo y sal) y por haber logrado una representación tan fiel de los sabores propio de las lechoneras. Palabras de los dominicanos presentes y de quienes ya habían visitado el país.
Pero ya que pude encontrar naranja agria de tan buena calidad, no me reprimí en acompañar al cerdo asado y moro de habichuelas negras con una ensalada de aguacate que estaba coronada de cebollas encurtidas en jugo de naranja y sal.
Debo agradecer grandemente la labor del chef Luis Orozco y todo su equipo, los cuales consiguieron armar todas estas recetas y sabores ajenos a su ritmo cotidiano, y no conforme, en medio del servicio se hicieron con el fin del montaje para que yo pudiera responder a las inquietudes de los comensales.
Una vez más, logramos recrear un paisaje realista en el mapa de los sabores dominicanos en una ciudad que, pese a que compartimos lengua y la basta Centroamérica, poco tiene de influencias caribe en sus mercados. Un país que ofrece buenas posibilidades para nuestra agroindustria y para que los productos dominicanos se dejen abrazar por Fuego y Agua y se instalen el él con total naturalidad.
El chef Martín Omar es uno de los embajadores gastronómicos. Actualmente dirige el primer espacio en ofrecer cultura dominicana en formato gastronómico en menú degustación desde su propia casa.
