Corría la segunda mitad de los años 50 del siglo XX. En la mañana, bajo el almendrón del patio, en la calle Juan López abajo, dos mujeres, cada quien con una “mano del mortero” agarrada, frente a frente, sólo mediadas por el gran pilón de guayacán, están listas. La boca del antiguo utensilio artesanal está tapada con hojas de árbol de plátano para que no se desparrame el producto.
Comienza la molienda. Los brazos de una suben con mazo en manos; bajan los de la otra, rítmicamente, sin espacio para el error, salvo que quieran chocar y magullarse los dedos. Josefa Pimentel (Fefa) y Francia Pérez agitan. Les relevan doña Zora, las vecinas… El tuntún de los golpes secos sobre los granos, se repite. Entonan cánticos de la cultura popular. Su esfuerzo es colectivo, como sucedía con las habichuelas con dulce. Y el compartir el alimento, también.
Muelen maíz, insumo fundamental para cocinar el chacá con sal, el manjar perdido de la tradición culinaria de la provincia dominicana Pedernales, en la frontera sudoeste con Anse -a- Pitre, Departamento Sur de Haití.
Elsa Pérez, 72 años, vivió la experiencia.
“El chacá se hacía como una comida. Participaban vecinas y allegadas. Se ponía el maíz en agua de ceniza; luego se lavaba y llevaba al pilón cuya boca se tapaba con hojas de maíz para evitar que los granos saltaran y se derramaran. Entonces, machacaban entre dos o tres mujeres en una sincronización perfecta mientras entonaban algunos cánticos o tonadas. Una vez casqueado el maíz, se venteaba, para limpiarlo”.
Detalla el proceso de elaboración: “Se ponía a ablandar el maíz, como las habichuelas. Ya blando, se mezclaba con leche de coco, se le agregaba auyama, otros víveres y tocino de cerdo. Esta mezcla sazonada tenía sabor exquisito. Se comía con los presentes y se enviaba a los vecinos”.
Pérez considera que el chacá, el guanino y otros elementos de la cultura gastronómica de este pueblo deben de ser recuperados, por el bien del pueblo y del turismo creciente. El guanimo es un envuelto con hojas de plátanos compuesto de masa de yuca con aní y cocido sobre brasas.
Julio Mella, 80 años, tiene fama de buen cocinero. Comenzó su aprendizaje con la costumbre de los pedernalenses de ir a los ríos y conucos a cocinar; en sus días en Casa España, de la capital, y en cocinas de Estados Unidos.
“El chacá de Pedernales es un plato de toda la vida, porque es un plato afroantillano que mi mamá (Nemia) hacía frecuentemente, y lo hacía todo el mundo. Es con sal. Luego, en el tiempo, lo variaron y lo hacían con azúcar. Los componentes eran verduras, ajíes, cebollín, ajo, habichuelas, coco, viandas… Lo hacían en un caldero grande. Ahora no lo hacen. Eso era de la gente vieja en los años del siglo XX
Miguel Pérez, 82 años, opina que el chacá más popular en Pedernales se hacía con sal, no como postre.
“El que nosotros comíamos a era con sal. Los ingredientes eran el maíz, que lo apilábamos o desplumábamos nosotros mismos en un pilón grande. Entre dos personas, le dábamos con la mano del pilón para quitarle las plumas y la cascarita esa que parece un plástico. Entonces, quedaba un grano entero muy parecido al que venden listo para cocina en los supermercados de la capital. Ese maíz se ponía en agua, después se cocinaba con leche de coco, auyama, granos salteados de habichuelas, carnes y sazón. Entonces, se hacía un manjar, un jervío nativo muy sabroso que todo el mundo quería repetir. Yo pasaba el día entero comiendo eso. Quedaba semilíquido, como un asopao. Es un alimento muy sabroso y nutritivo. El olor llegaba lejos. Es diferente a lo que ahora le llaman chacá, que es un dulce de maíz, que, creo, proviene del Cibao y de San Juan, y lleva otros ingredientes, como leche evaporada, leche de vaca, azúcar, especias.
Cuenta que Mary y Franjul, hermanos, hacen esa comida con frecuencia. Igual que el “canfunllí” (harina de maíz con habichuelas), acompañado aguacate.
“Ese manjar llega con las familias originales de Duvergé que poblaron Pedernales y, originalmente, de San Juan y Neyba”, observa.
En 1927, el gobierno de Horacio Vásquez reclutó familias de Duvergé, Baoruco y Barahona para poblar la sabana Juan López, hoy Pedernales, como parte de un plan de formalización de la frontera sur respecto de Haití. Antes, el lugar era sitio de pastoreo de dominicanos y los parajes estaban ocupados por haitianos.
Para el profesor Bolívar Troncoso, de la Fundación Sabores Dominicanos, un diagnóstico gastronómico realizado por el doctor mexicano Antonio Montesinos, reveló que el chacá y el chenchén “son alimentos de origen haitiano que los adoptamos a nuestros sabores y saberes; o sea, ya son platos dominicanos porque los transformamos y los adaptamos… con influencia africana, claro”.
La danza del pilón
La última tecnología a mano en el Pedernales de aquella época para librar de afrecho el maíz y el arroz producidos era el pilón o mortero.
Los campesinos fabricaban el ancestral utensilio con un tronco ancho de un árbol duro como el guayacán. Cincelaban el centro de manera circular hasta crear un hueco. Y fabricaban las manos o mazos (trozo del palo) que servían para pilar los granos.
La rutina campesina para limpiar el maíz y el arroz se ejecutaba al ritmo de la danza del pilón. En algunos campos, la bailaban dos hombres vestidos de mujer.
Sin herramienta de defensa
Pedernales crece de manera anárquica, sin un plan de ordenamiento territorial. Construcciones de viviendas y negocios por doquier, productos del instinto, ya generan grave contaminación sónica, visual y por desechos; bloqueos de escorrentías naturales generadores de inundaciones a urbanizaciones nunca antes anegadas, caos en el tránsito, conflictos sociales.
A la par, violenta pérdida de identidad. Se han esfumado elementos constitutivos de la cultura gastronómica, como el chacá con sal, que la hacían singular y atractiva para nativos y visitantes. A falta de sellos culturales bien arraigados y defendidos, ganaron terreno las generalidades culinarias, rutinarias en el cualquier rincón del territorio nacional.
La provincia, ahora, está en turismo. En Cabo Rojo, 23 kilómetros al sureste del municipio, el Gobierno construye los primeros hoteles, convierte el viejo muelle de embarque de bauxita en puerto de crucero y anuncia llegada de cruceristas en diciembre de 2023.
Según las autoridades, el Proyecto de Desarrollo Turístico de Pedernales es una apuesta al turismo sostenible. Dicen que buscan captar al nuevo turista del mundo.
En las comunidades, más que sol y playa, ese viajante busca la naturaleza viva, la cultura, su gente, así como los sabores y los olores que las hacen diferentes.