En muchos países, el 6 de enero, día de la Epifanía, se tiene la costumbre de compartir la tradicional rosca de reyes, o roscón. En Francia, esta tradición toma la forma de la tradicional "galette des rois", hecha a base de pasta hojaldrada y almendras. Y sacar la haba no es un castigo, sino un premio. Aquí le contamos su historia.                                                                                       

Por Ivonne Sánchez

La tradicional galette des rois en Francia está hecha de hojaldre y tiene en su interior una "fève", un haba escondida; suele estar rellena de "frangipane", un relleno a base de almendras.

Pero hay versiones más "gourmet"para deleitar los paladares: rellena con crema de chocolate, manzana, frambuesa, avellana e incluso pistache. Cada año, los grandes pasteleros franceses proponen creaciones exclusivas para celebrar este postre que no sólo se come el 6 de enero pero todo el mes. En realidad, la temporada de la galette des rois comienza doce días después de Navidad y puede prolongarse hasta el martes de Carnaval.

Celebrada el 6 de enero, la Epifanía corresponde a la presentación del niño Jesús a los Reyes Magos, Melchor, Gaspar y Baltasar, venidos de tres continentes -Asia, África y Europa- para entregar sus regalos.

Como muchas fiestas cristianas, se cree que la Epifanía fue originalmente una fiesta pagana. Antiguamente, los romanos celebraban la Saturnalia, la fiesta del solsticio de invierno, que consistía en elegir al rey o la reina del día mediante una judía blanca o negra escondida en una galette.

La versión tradicional de la «galette des rois» es pues a base de hojaldre, decorada con cortes entrecruzados y horneada hasta que dore;  rellena de frangipane, una crema elaborada con almendras dulces, mantequilla, huevos y azúcar. Se dice que fue inventada por un noble florentino, el marqués de Frangipani, hace varios siglos y de ahí proviene su nombre. 

Antiguamente, la galette se dividía en tantas porciones como invitados hubiera, más una. Esta última porción, conocida como la «porción del pobre», se destinaba al primer pobre que llegaba a la casa.

En el sur de Francia, el postre tradicional no es una galette, sino una brioche con frutas confitadas que también contiene una haba en su interior. Este postre que en francés se llama "gâteau des rois" es muy similar al roscón de reyes hispano o a la rosca de reyes mexicana. La masa está aromatizada con agua de azahar, y su forma representa una corona, con trozos de frutos rojos confitados por encima y azúcar escarchada.

Otra diferencia es que en México el haba tiene forma de un niño, generalmente de plástico y es un castigo, ya que el que se lo saca tiene que invitar a todos los presentes a la Candelaria, el 2 de febrero, para comer tamales y champurrado.

Pero regresando a Francia, se dice que en la mesa de Luis XIV ya se degustaba este roscón de brioche, las damas de la corte que sacaban el haba se convertían en reinas de Francia por un día y podían pedir al rey un voto conocido como «gracias y bondades». 

La fève o haba

En el siglo XVIII, el haba era una figurita de porcelana que representaba la Natividad y las figuras del pesebre. Hoy en día, existen multitud de habas que hacen las delicias de los coleccionistas. Es una tradición familiar reunirse para cortar la famosa galette. El niño más pequeño se sienta bajo la mesa y va diciendo a quién le toca la parte de la torta que acaba de ser cortada. Cada galette se vende con su corona de cartón dorado. Quien encuentra el haba es coronado y elige a su "reina" o a su "rey".

En el Palacio del Eliseo, también se corta la tradicional galette pero no le llaman "galette de rois" sino simplemente "la galette" para no hacer referencia a la monarquía. Eso sí, es enorme, mide más de un metro de diámetro y es para 150 personas aproximadamente. El panadero artesano encargado de elaborarla tiene instrucciones de no ponerle ninguna haba, ya que «ningún rey puede ser nombrado dentro de la Presidencia de la República».

Inflación

Este año, con el aumento del precio de la mantequilla y de las almendras, las tradicionales galettes de rois serán fuertemente impactadas, ya sea en el precio o en la calidad de su elaboración. Se calcula que se venden cerca de 60 millones de galettes de rois durante esta temporada.

«La mantequilla, que representa la mitad del peso de una galette des rois, ha subido este año de 5,500 euros a más de 8,000 euros la tonelada. A esto hay que añadir el aumento de los salarios y de los costes energéticos», explicó Paul Boivin, Director General de la FEB (Federación de empresas de panadería-pastelería).

Según el organismo FranceAgriMer, el precio de la mantequilla subió alrededor de un 40% en el último año.

«Las galettes, que se venden durante siete u ocho semanas, representan alrededor del 15% del volumen de negocio anual de las panaderías y las secciones de panadería de los supermercados, por lo que se trata de una pérdida real de ingresos», añade el Director General de la Federación, que agrupa a los principales fabricantes y cadenas de panaderías.

De cualquier modo, las galettes de rois siguen siendo un producto estrella para las 35 mil panaderías de Francia: «cada una vende una media de 500 a 2 mil galettes durante este periodo, de 4 mil a 5 mil para la mejor clasificada y hasta 10 mil para la ganadora del Premio a la Mejor Galette», añadió Dominique Anract, Presidente de la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française.

(Con la AFP)

La célebre pastelera francesa Nina Metayer comparte una receta de su galette des rois: