Hay un simpático dicho español que dice así: ¨A cada cerdo le llega su San Martín¨ refiriéndose que a las personas malvadas que eluden por sistema la ley, que engañan a todo el mundo y tienen la habilidad de escaparse una y otra vez de su merecido castigo. Pero como bien dice otro dicho parecido tanto va el cántaro a la fuente que acaba rompiéndose y de la misma manera algún día, tarde o temprano, la justicia o la vida misma se encarga de hacerles pagar a esos villanos sus numerosas deudas. En una línea similar coincide con el expresivo dicho dominicano de ¨Algún día ajorcan blancos¨
¿Por qué lo de San Martín y el cerdo? Verán, la fecha en que en ese país se celebra la festividad del santo el 11 de noviembre, algunas semanas antes de la llegada del invierno y por causas meteorológicas de un anticiclón de esos que aparecen por ahí arriba y ahora detectan con antelación los satélites, se produce o se producía pues el cambio climático lo está alterando todo, unos cuantos días con más calor y buen tiempo de lo que es habitual por esa época y ese mejoramiento climático se conoce popularmente como ¨el Veranillo de San Martín¨.
El fenómeno tiene su leyenda religiosa propia y es la de que San Martín partió su capa generosamente para dársela de abrigo aun persona que tenía frío y Dios en compensación mando por esas fechas unos días de buen tiempo.
También sucede que en muchos pueblos de España y Catalunya así como otros países de Europa se aprovecha ese mini verano invernal para hacer la matanza del cerdo. El cerdo es un bien muy apreciado por la gente de los campos, muchos aunque no se dediquen a su crianza como negocio suelen tener uno o dos de ellos que nunca los venden. Se guardan para cualquier emergencia, si la mujer tiene que ser hospitalizada o el hijo tiene que pagar una fianza para salir del lío entonces el cerdo se convierte en el dinero rápido para salvar la situación. Por algo las alcancía más típica, el símbolo por excelencia del ahorro, suele ser un puerquito con una ranura en el lomo.
Bien, la matanza es todo un espectáculo, lleno de horror para muchos de los que la presencian por primera vez y de alborozo para las acostumbradas gentes de los pueblos porque significa disponer de grandes reservas de comida para todo el año y producir ingresos adicionales para su bienestar. Como el marketing no pierde ripio y aprovecha el menor resquicio para producir beneficios desde hace unos años se vienen organizando ¨tours¨ para contemplar y disfrutar ese espectáculo.
Llegan autobuses repletos de curiosos citadinos o antiguos campesinos amaestrados ya en las grandes urbes y que conocen bien esos sacrificios, a los que se les sirve abundante comida, a base de cerdo claro está, bebida, música y canciones típicas del lugar, y en algunos casos hasta se les regala una cantidad de esa preciada carne para que se la llevan a manera de ¨suvenir¨. Ni que decir tiene que la mayoría de visitantes se aprovisionan de muchos productos de buena calidad, frescos, y a mejores precios, para consumirlas principalmente en las Navidades.
La matanza como hemos apuntado, es un espectáculo ¡todo un espectáculo tan macabro como hipnotizador! oír los cerdos gritando cuando se los llevan pues aunque analfabetos totales son lo bastante inteligentes para intuir que su regalada vida llega al final, pone los pelos de punta y difícilmente se olvida. Los diversas de maneras sujetarlos sobre unas tablas, de matarlos, antes se hacia también con mazos, ahora con grandes cuchillos especiales, tampoco se olvidan.
Una vez contemplé con lágrimas en los ojos el sufrimiento de uno de ellos al ver meterle un hierro por el cuello buscando por muchos sitios la vena o arteria principal hasta desangrarlo completamente y aprovechar así al máximo su preciado viscoso líquido rojo para elaborar posteriormente la chacinería y los embutidos. El largo tiempo que duro ese martirio, la agonía de ese animal, la despedida de su vida, me parecieron infinitos.
El proceso posterior una vez sacrificados no deja de ser menos espeluznante, se le quema para quitarle los pelos y con un cuchillo no muy afilado se deja la piel totalmente limpia, después se le cuelga por las patas traseras hacia arriba y con maestría de matarife consumado se le abre de un tajo en canal saliendo las docenas y docenas de kilos de vísceras literalmente disparadas hacia adelante, sobre una mesa para esos fines, hecho que conjuntamente con el olor nauseabundo que despide toda esa masa carne se graba en el recuerdo para siempre
¿Por qué muchos acuden a verlo? por morbosa curiosidad, por sádico placer, por tener una experiencia casi alucinante. El hombre está hecho esencialmente para matar aunque por preceptos religiosos o legales se trate de evitar o se castigue, porque para sobrevivir en este planeta matamos todo, los pollos, las vacas, los conejos, los leones, los elefantes, los insectos, las personas, las zanahorias, las habichuelas, las frutas, pues también los vegetales son seres vivos.
Luego de su muerte se procede a descuartizarlos para obtener numerosos subproductos, los riquísimos jamones colgantes, los chorizos, las butifarras, las salchichas, la grasa en estado puro, la mortadela, las riquísimas morcillas de arroz o cebolla, el lacón que es la pata delantera del cerdo curada, el tocino o las tocinetas de la piel y sus proximidades, las costillas, los filetes y tantas otras partes pues del cerdo se aprovechas todo. Antes, hasta los pelos servían para hacer cepillos de dientes, afortunadamente para nuestras bocas ahora son de fibra.
Aquí somos muy amigos del cerdo, como animal ¡Y en la mesa, por supuesto! Recuerdo que hace ya muchos años cuando en el país se mandaron exterminarlos todos por la peste africana, una alumna mía de la Vega me dijo en tono confidencial: Profesor, no lo cuente por ahí, pero debajo de mi cama tengo un puerquito ¡ese no me lo mata nadie!
Es un alimento muy apreciado en sus diversas formas. Al cajón chino es bien sabroso, las costillas a la barbacoa, un éxito asegurado, asados toda una mañana a la puya en una finca entre amigos y ¨refrescado¨ con cerveza sacada del hielo o traguitos de ron criollo, pura delicia campestre, y el dominicano se vuelve loco ante un buen chicharrón crujiente que en la boca haga crash, crash, junto a un fría bien fría en la otra mano. El cerdo en muchas celebraciones criollas y especialmente en Navidad nunca puede faltar.
Amigos pórtense bien, no se escabullan de sus maldades, afróntenlas con valor y responsabilidad, pues tarde o temprano con toda seguridad les va a llegar su San Martín. Y ya saben lo terrible que ese esa manera de expiar las culpas.