Muchos años después, frente al patio de la fábrica, los hermanos Edouard y André Michelin habrían de recordar aquella tarde remota cuando empezaron a obsequiar su guía. Clermont Ferrand era entonces un pueblo horrible del centro de Francia, pero allí habían creado un invento que con el tiempo se volvería indispensable: las llantas del automóvil.
Por eso, además de aprender a manipular el caucho o lo que fuera, pensaron en cómo incitar a los conductores para que se animaran a descubrir las sorpresas del viajar. Es decir, elaboraron una guía informativa para que el viajero supiera dónde comer rico, en qué hotel descansar de veras, qué paisaje admirar… Recuerden, eran los inicios del siglo XX y google maps no era el ciberlugar común de hoy. Es más, la guía era gratuita; claro, había una intención comercial oculta: mientras más viajaras, más se gastaban tus neumáticos y más pronto tendrías que cambiarlos y…
De tal manera que, en agosto de 1900, detrás de una portada roja, Auguste Michelin insistió: «Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él». No sé si fue profético, pero sin duda, su existencia ha sido mucho más agradable que los demasiados días saturados de guerras, dictadores, matazones, que nos persiguen hasta…, pero no quiero alejarme de la ruta.
Lo importante es que la Guía de los hermanos Michelin acaba de publicar su edición mexicana, y la noticia más ruidosa (¿y si pongo sabrosa?) se refiera a una taquería. Para mayor asombro, se tratan de unos tacos más callejeros que elegantes, que, para mi desdicha, no he probado. Tal vez en eso reside su encanto: en sus tres metros de frente; en la sutileza de la tortilla hecha a mano; en la suavidad de la carne de res; en el nombre extraño del platillo estrella: Tacos Gaoneros, inspirados en un antiguo torero, Rodolfo Gaona, al que apodaban el Califa de León, pues era de aquella ciudad, donde según José Alfredo, la vida no vale nada…
Aunque nadie reparó en los nombres de los otros chefs, como Pujols o Reygadas (poco mexicanos, si me permiten la barbaridad), sino en la mención de un localito casi anónimo, ubicado no en las pedantes calles de Polanco ni en los exclusivos paisajes de Playa del Carmen, sino en la Colonia San Rafael, rodeado de puestos de ambulantes y arrullado por el vertiginoso latir de Chilangópolis.
Los expertos de Michelin se “sirven” de los adjetivos excepcional, puro, elemental. Luego aclaran que comer apretujado en la barra no es del todo cómodo. Sin embargo, uno entiende que la carne es fresca, que está cortada con clase, que no requiere ingredientes ostentosos ni de temporada, salvo sal y un chorrito de limón, que la tortilla es hecha a mano y al momento, que la salsa es sencilla, pero eficaz, que no es necesario apuntarse a una lista de espera kafkiana (una leyenda cuenta que cuando el Bulli de Ferran Adriá se volvió famoso, podían pasar un par de años entre la reserva y el acto de comer), que ofrece solo cuatro variantes…
Tampoco el mesero nos dirá frases insoportablemente mamonas como mousse de leguminosa oscura, en lugar de crema de frijol, ni tenemos que gastar la mitad del salario en pagar un menú de degustación que al final nos dejará hambrientos y melancólicos.
No sé si suban el precio de los tacos ahora que son michelinamente célebres, lo que sí, que la gente se precipitó a la Taquería El Califa de León, en San Cosme y esperó una hora, dos, tres, para probar el taco Gaonero o sus versiones de chuleta o costilla.
También se sabe que el propietario sigue las enseñanzas de su padre, quien inició la tradición familiar, que usa las mismas técnicas culinarias de hace 40, 50, 60 años, ajeno a la voracidad de las franquicias industriales; detallitos muy valorados por la guía.
Ahora bien, espero que Mario Hernández Alonso, nunca se entere de la funesta suerte que han corrido muchos cocineros que, obsesionados por mantener esas estrellas, acabaron llenos de deudas, de tafil, de balas, pero ese ingrediente no figura en nuestra taquería: «La carne lleva cariño y esfuerzo», les confiesa a AFP, con una frase del padre, Don Juan Hernández…
La gente de a pie estará contenta, dirá que, pese a que México ocupa un primerísimo lugar en obesidad, diabetes, consumo de coca colas y linduras saludables por el estilo, nuestra cocina está inscrita no solo en el acervo de la Unesco, ahora la Guía Michelin reconoce la simple sabrosura del taco. Me urgen unos, pero ¡ya!, con mucha salsa y nada de cebolla