Para poder sobrevivir, los seres humanos tienen la necesidad de ingerir alimentos. Desde un principio, se vio obligado a relacionarse con la naturaleza, con las plantas, el mar, los ríos y los animales. La capacidad creadora de la mujer y de los hombres fueron descubriendo los secretos de la naturaleza, enriqueciendo una gastronomía que se insertaba cada vez más en su cotidianidad, en sus creencias y rituales mágico-religiosos, redefiniendo una dimensión de lo sagrado y de lo profano.
Para esperar una buena cosecha el campesino acude al agua y al buen mantenimiento con su trabajo, pero también les encomienda a sus deidades obtener buenas lluvias. Estos productos resolverán sus necesidades gastronómicas y servirán como alimento también en rituales sagrados a sus dioses. En la religión católica habrá una comida particular para la Semana Santa, para la navidad y ofrendas en rituales ceremoniales en la religiosidad popular en velaciones y nochevelas, donde al Barón del Cementerio, por ejemplo, hay que buscarle moro con arenque y a Ana Isa, biscochos con fondo blanco y decoraciones de color amarillo, que es su color de identidad.
Para la definición gastronómica de cada grupo humano o en cualquier sociedad, la cultura es determinante en un proceso histórico de fusiones y de acumulación como expresión de la diversidad y del sincretismo. La gastronomía dominicana es el resultado del encuentro de diferentes culturas responsables de su identidad: Indígena, españolas, africanas, árabes, china, cocola, haitianas e italiana, entre otras, aunque las primeras tres son dominantes.
La sociedad original de la isla a la llegada de los españoles, era pródiga en alimentos que se daban espontáneos. El cultivo de la yuca era su principal producto agrícola, pero no era el más importante para el consumo, sino el casabe, que fue llamado “el pan de las Indias”, porque sustituyó al pan de harina de trigo en las travesías marítimas. Además. el maíz, la batata, la yautía, el lerén, el mapuey, combinados con pescado, carey, tortuga, manatí, hicoteas, iguanas, culebras, aves, eran ingredientes para la elaboración de platos, muchos de ellos sazonados con una variedad de ajíes o con bija. En varios lugares hacían con la guayiga, una especie de empanadas que hoy en varias comunidades (Villa Mella, Boca Chica, Nigua, etc.) se conocen como “Cholas”.
Los indígenas, para conseguir buenas cosechas, apelaban al poder de los dioses, teniendo deidades particulares para las buenas cosechas, dioses protectores, incluso cuando había sequias realizaban rituales y ceremonias, con ofrendas particulares.
En el proceso de colonización, los españoles trajeron el trigo, el arroz, las lentejas, la cebolla, el ajo, el café, las zanahorias, los nabos, los garbanzos, las gallinas, las ovejas, los chivos, el ganado, con nuevas técnicas de cocimiento y nuevos sabores.
La gastronomía española, también apelaba a lo sobrenatural, a Dios y a sus santos para conseguir buenas cosechas, por ejemplo, el más socorrido era San Isidro el Labrador para quitar en tiempos de lluvias el agua y que pusiera el sol, pero cuando había sequía que pusiera el agua.
La llegada de esclavizadas africanas y africanos vino a darle una dimensión paradisiaca a la gastronomía existente, con privilegiado sazón de sofritos y leche de coco, importantizando el plátano, los rulos, los guineos, el ñame, el molondrón y el guandul, apareciendo los pasteles en hoja, el mofongo, los tostones y el mangú.
Con las y los africanos se privilegia la gastronomía como ofrenda a las diversas deidades mágico-religiosas, protectoras de las cosechas y las comidas, en rituales a los ancestros y a los difuntos.
Posteriormente hubo un significativo aporte afrodescendiente con la migración de los “Cocolos”, obreros y campesinos de las islas inglesas con el Domplin y el Yaniqueque, y con bebidas como el Guabavery, lo mismo que con los negros libertos que llegaron de Estados Unidos a Samaná.
La criollización de la gastronomía dominicana se va conformando con el aporte de estas culturas diferentes en una fusión creadora sincrética. A nivel popular, el arroz, la habichuela y la carne, decorados con aguacate, en la cotidianidad, se convirtió en “la bandera nacional”. Y para las celebraciones el pueblo recurre al “sancocho”, convertido en símbolo de dominicanidad.
La creatividad de la mujer dominicana, que tiene la responsabilidad, con excepción de algunos hombres, de la preparación de las comidas, es extraordinaria. La inherencia diaria del arroz blanco la llevó a la diversidad. Con el arroz, creó el moro de habichuelas de guandules y el locrio, con carne de cerdo o con Bacalao, dándole vida al “asopao” y al “niño envuelto”, logrando una exquisita diversidad.
Hoy, herencia española, fueron definidas expresiones gastronómicas para la cuaresma y la navidad. Para paseos, fueron popularizado los espaguetis y en San Pedro de Macorís y la ciudad de Santo Domingo el Yaniqueque, como en San Juan de la Maguana, el Chacá y el Chenchén.
Independiente de los deseos de mucha gente, en Santo Domingo, la “modernización”, donde se sobrevive en la responsabilidad y la obligación de los horarios de trabajo que no permiten las reuniones familiares para almorzar en los hogares, hay restaurantes de comidas rápidas chatarras como solución, mediatizadas con una popular comida china en la ciudad de Santo Domingo, aunque todo esto tiene la contraparte en Moca de una variedad riquísima de Mofongos, dejando como nostalgia en las noches festivas “el paraíso de Blanquiní”, en la ciudad de Santo Domingo.
En esta ciudad, en el cementerio viejo de Los Minas y en el cementerio de la Máximo Gómez, es popular la comida ritual como ofrenda de Moro de habichuelas negras con arenque al Barón del Cementerio, pidiéndole, entre otras cosas, los números de la las loterías.
Aunque exista una gastronomía dedicada a los dioses y otra profana para la cotidianidad, con hambre, todas las comidas son sagradas.
