(Extracto de la conferencia leída en inglés en el Semestre en el Mar como parte del Seminario Corriente Cruzada. Otoño 2024)
Buenas tardes. Me llamo Fernando. Viajo, bebo café y sé un par de cosas sobre comida. Gracias, profesor Sumanth, por la presentación y gracias a todos por estar aquí esta noche. Gracias también a Jimena, Eduardo, Antoinette y María Fernanda por las traducciones y correcciones. Me gustaría dedicar esta presentación a mi clase de Global Food (E408 Literaturas comparadas). Hemos pasado todo el semestre comentando, discutiendo y analizando la comida en novelas, películas y culturas. Enseñándoles he aprendido de ellos.
En la primera parte de esta presentación, exploraré algunos conceptos del marco teórico, y en la segunda y última parte comentaré aquellos animales y plantas considerados como lo que en inglés se conoce como «offal», es decir, descartables, despreciables, raros etc.
Una cura en salud. Mi especialidad no es la gastronomía ni la literatura inglesa. Soy experto en “naderías”, como diría el poeta argentino Jorge Luis Borges. Estoy bromeando. En la Universidad Estatal de Colorado doy clases de literatura y cultura latinoamericanas, a nivel de licenciatura y maestría. Aquí, en el Semestre en el Mar, estoy impartiendo un curso básico de español y dos cursos avanzados en inglés: Global Food y Foreign Films. Mi interés por la comida se enmarca en el contexto de los estudios culturales y estudios animales. En 2016, asistí al congreso Oxford Symposium on Food and Cookery, Offal: Rejected and Reclaimed Foods en la Universidad de Oxford en el que leí la ponencia “Axolotl: Pre-Hispanic Delicacy, Rejected Monster and Reclaimed Wonder of Science and Literature”. Después de esta conferencia, continué investigando, viajando, escribiendo y enseñando sobre las representaciones de la comida en la literatura y la cultura.
La relación entre viaje, gastronomía y escritura ha sido crucial en mi carrera. Viajar implica planificación, itinerarios, mapas y cuadernos de notas. Es sobre todo un viaje de observación; un trabajo de campo etnográfico y lingüístico, en el que se habla con la gente del lugar y se toman notas que luego se traducen. El poeta francés Michel Butor describe esta relación con las siguientes palabras: “Siempre he sentido el intenso vínculo que existe entre mis viajes y mi escritura; viajo para escribir -no sólo para encontrar temas, asuntos o acontecimientos, . . . -sino porque viajar, al menos en cierto modo, es escribir, y escribir es viajar”. Como Butor, a veces pienso que viajo para escribir. Mis notas son escritura en movimiento (o lectura en movimiento, como ahora). Escribo mientras viajo, o viajo mientras escribo. Viajar y deambular son, en muchos casos, suplementos de la escritura.
Pero basta ya de eso. Esta presentación no trata sobre mi experiencia con viajes y escritura, sino más bien de la comida deleznable. Me gustaría, sin embargo, dedicar unas palabras a Anthony Bourdain, a quien debo la inspiración para esta presentación. Conocido por todos, querido por muchos y odiado por pocos, Tony, parafraseando a Don Quijote, “escribió mucho y viajó mucho, así que vio mucho y supo mucho”. Puede que incluso comiera más de lo que escribió. Su lema era “Escribo y viajo”. Viajó mucho por Asia, vio mucho y escribió mucho, y aunque fue feliz en Asia, no lo fue con Asia (Argento). Tony es conocido por sus programas de televisión Parts Unknown, No Reservations y Cook’s Tour, y por sus libros Kitchen Confidential, Medium Raw y Cook’s Tour. En sus programas de televisión, Tony creó lo que denomino “comida como espectáculo”, en la que a veces hacía “pantomimas gastronómicas”, simulando que estaba degustando un alimento, pero en realidad había un corte entre las dos tomas: aquella en la que se estaba llevando la comida a la boca y la segunda toma en la que estaba saboreando la comida. Pero, al fin y al cabo, esta presentación no es sobre Anthony Bourdain, que probó algunos de los platos deleznables que quiero presentar esta noche.
Aunque, en sentido amplio, el concepto de lo que en inglés se llama “offal” se refiere a los órganos internos de un animal, destinados al consumo alimentario, también significa alimento despreciable, exagerado, descartado, raro o rechazado, en un proceso. Algunos de los alimentos despreciables, consumidos por algunas comunidades gastronómicas y reclamados por los curiosos, los foodies y los gourmands, son larvas de insectos, armadillos, ranas, tortugas, perros, ratas, serpientes, gusanos, salamandras y frutas apestosas.
La palabra “offal”, que se originó en el inglés medio durante el siglo XIV, procede de la combinación de las palabras off + fall: “En su sentido original, “offal” se refiere a algo que ha caído o ha sido desechado de algún proceso de preparación o fabricación, y se ha utilizado para describir cosas como los tallos y el polvo de las hojas de tabaco, las partes menos valiosas de la piel de un animal, los subproductos de la molienda del grano y las vísceras y recortes de un animal descuartizado”. Desde finales del siglo XVI, los despojos también se utilizaron como sinónimo de basura, desperdicios y desechos.
Antes de pasar a mostrarles los 10 alimentos más raros y despreciables, me gustaría comentar algunos conceptos que podrían servir para construir un marco teórico. La comida constituye un factor crucial para la construcción de la identidad cultural en las prácticas sociales a través del “principio de incorporación”, que conecta el cuerpo con el mundo exterior a través de la boca (Fischler). Claude Fischler califica la incorporación de sustancias alimentarias tanto de “real” como de “imaginaria”, redefiniendo así el lema “Somos lo que comemos”. Además, admite: “La incorporación es también la base de la identidad colectiva y, por la misma razón, de la alteridad. La comida y la cocina son un componente vital del sentimiento de pertenencia colectiva” (278). En consecuencia, ¿cómo construyen los sujetos del sudeste asiático su identidad en relación con la comida (y su representación)?
CONTINUARÁ