Tras fracasar en el negocio de la hostelería Leonardo quiso probar la suerte en nuevos entornos. Su natal Florencia estaba en decadencia, los Medici, sus mecenas de siempre, le habían dado la espalda, y como buen emprendedor decidió mudarse a un próspero y floreciente Milán gobernado por el duque Ludovico Sforza.

Ambrogio de Predis, Retrato de Ludovico Sforza, el Moro

En 1481 le escribe una carta solicitando trabajo y ofreciéndole sus servicios como ingeniero, experto en armas y artista: “sé construir puentes militares; sé construir el cañón más largo; sé hacer túneles que pasan inadvertidos para el enemigo; sé construir carros, catapultas y morteros; en tiempos de paz sé de arquitectura y puedo construir palacios”. Y, al final de la carta, con el conocimiento de que Sforza quiere una escultura ecuestre de su padre, se extiende en sus servicios como escultor y añade, por último, otro de sus talentos: “y también sé hacer cualquier cosa que pueda ser hecha en pintura, me es posible competir con cualquiera, sea quien sea”.

Carta de Leonardo da Vinci a Ludovico Sforza, duque de Milán, 1481

Tan extenso curriculum vitae hizo el efecto esperado y Ludovico lo contrata como consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte. A lo largo de dieciséis años sirvió al duque de Milán, hasta que los franceses invadieron la ciudad y capturaron a su amo.

Castillo Sforzesco, Milán

Durante su estancia en el palacio de los Sforza, Leonardo escribió múltiples notas sobre cocina: recetas, comentarios sobre yerbas y alimentos, croquis y descripciones de ingeniosos aparatos de cocina y un curioso código de buenos modales en la mesa. Están recopiladas en el documento llamado Codex Romanoff encontrado en 1981 en los archivos del Museo de Hermitage en San Petersburgo. Supuestamente fueron transcritos por un tal Pascual Pisapia de los manuscritos de Leonardo entre 1485 y 1490.

Cuaderno de apuntes de Leonardo da Vinci

Incluye sofisticadas recetas, como sopa de almendras, testículos de cordero con miel y nata, crestas de gallo con migas y otros manjares con inverosímiles ingredientes, como lobos marinos, pavos reales, lomos de serpientes, puercoespines, erizos.

Es importante aclarar que para esta época la nobleza estaba creando modos de distinguirse del pueblo llano y uno de ellos fue el gastronómico. Luego de la brutalidad y desmesura que caracterizaban los banquetes medievales, la clase alta comenzó a mostrar interés por la moderación y el buen gusto, inusuales hasta entonces. Refinamiento y sensibilidad comenzaron a considerarse cualidades unidas al deleite gastronómico.

Leonardo da Vinci, Frutas y verduras, 1487

 El Códex también contiene una serie de notas reunidas bajo el subtítulo “De las conductas indecorosas en la mesa de mi señor Ludovico y sus invitados”, que nos descubren numerosos comportamientos de la nobleza durante los banquetes que hoy parecerían increíbles y dejarían estupefacta a cualquier persona, como, por ejemplo:

  • No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo.
  • No escupir ni prender fuego al compañero durante la comida.
  • No ha de dejar sueltas sus aves en la mesa. Ni tampoco serpientes y escarabajos.
  • No ha de conspirar en la mesa (a menos que lo haga con mi señor).
  • Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa.

En su afán perfeccionista Leonardo quiere preverlo todo, incluyendo situaciones tan inusitadas como los posibles asesinatos por encargo durante las comidas: “Si hay un asesinato planeado para la comida, entonces lo más decoroso es que el asesino tome asiento junto a aquel que será el objeto de su arte, y que se sitúe a la izquierda o a la derecha de esa persona dependerá del método del asesino, pues de esta forma no interrumpirá tanto la conversación si la realización de este hecho se limita a una zona pequeña…Después de que el cadáver, si lo hay, las manchas de sangre si las hay, hayan sido retirados por los servidores, es costumbre que el asesino también se retire de la mesa, pues su presencia en ocasiones puede perturbar las digestiones de las personas que se encuentran sentadas a su lado”.

Pero no siempre los invitados les hacían caso a sus consejos causándole una gran frustración: “Esta semana he sufrido otro contratiempo en la mesa. Había ideado para un banquete un plato de ensalada, con la intención de que el gran cuenco fuera pasado de una persona a otra y que cada uno tomara una pequeña cantidad. En el centro había huevos de codorniz con huevas de esturión y cebolletas de Mantua, en torno a cuyo conjunto estaban dispuestas suculentas hojas de lechuga provenientes de Bolonia. Pero el invitado de honor, cardenal Albufiero de Ferrara, agarró todo el centro con los dedos de ambas manos y con la mayor diligencia devoró todos los huevos, huevas y cebolletas. Luego procedió a enjugar su cara de salpicaduras con las hojas de lechuga y volvió a colocarlas, así deslustradas, en el cuenco; el cual, al no ocurrírsele otra cosa al sirviente, se le ofreció luego a mi Señora Beatrice d’Este. He permanecido grandemente agitado por lo ocurrido y se me ocurre que no podré presentar a la mesa mi cuenco de ensalada en próximas ocasiones.”

Continuará…