Alimentos cotidianos
La pimienta
En la historia de la alimentación la pimienta ocupa un relevante lugar, muy diferente al actual, valorada como simple condimento y no indispensable. Junto a las especias, como la canela, clavo, nuez moscada, jengibre, representó el principal objeto de comercialización en Oriente y al mismo tiempo fue la quimera de los conquistadores del siglo XV. Braudel define las especias como el conjunto de condimentos utilizados en la actualidad, incluidos los pimientos originarios de América, y no solo las “gloriosas especias traídas de Oriente”. En la Edad Media la mesa de los pobres europeos tenía sus especias como el tomillo, la mejorana, el laurel, la ajedrea, el anís, el coriandro y el ajo. Solo el azafrán se consideraba un artículo de lujo.
En el origen de esta preferencia por las especias se encuentra la tendencia de las sociedades a tener “caprichos alimentarios” que comparten los europeos con el Islam, China y la India. Para ilustrar esto, el gran maestro de la escuela de los Annales cita la siguiente frase de un escritor hindú: “Cuando el paladar se rebela contra la insipidez del arroz cocido sin ningún ingrediente, se sueña con grasa, con sal y con especias”. (p. 181)
Las especias bajaron de precio cuando se generalizó su uso en las mesas y dejó de ser un símbolo de lujo y riqueza, y se redujo su prestigio. Braudel asocia el “retroceso” en el consumo de especias a la aparición de “nuevos lujos” como el café, el chocolate, el alcohol y el tabaco, así como a la multiplicación de nuevas verduras que forma progresiva diversificaron la comida en el mundo occidental como los espárragos, espinacas, lechugas, alcachofas, guisantes, judías, coliflores, tomates, pimientos y melones, procedentes de las huertas europeas, sobre todo de Italia.
Bebidas y excitantes
El agua
Braudel hace un periplo por las bebidas antiguas y nuevas, populares y refinadas. Estas no se limitaron al de simple alimento, sino que también se desempeñaron como estimulantes, instrumentos de evasión y hasta de medio de comunicación con lo sobrenatural. A partir del siglo XV en Europa el alcoholismo creció de forma incesante y luego se añadieron estimulantes exóticos como el café, el té y un elemento que no era ni alimento ni bebida como el tabaco.
La más simple de las bebidas, el agua, no siempre estuvo disponible toda la población que la necesitaba y los pueblos europeos se contentaron con la que estaba a su alcance: agua de lluvia, de río, de fuente, de cisterna, de pozo, de barril o del recipiente de cobre. Algunas ciudades ricas de Europa se hallaban mal abastecidas de agua, como Venecia. El Sena abastecía de agua a París que vendían los aguateros y a la misma se le atribuían cualidades como la de facilitar la navegación, ser fangosa, y por ende, pesada, y la dudosa cualidad de ser excelente para la salud.
El abastecimiento de agua de París permitía la sobrevivencia de 20 aguadores que transportaban sobre sus hombros diariamente una treintena de cubos a la vez hasta los pisos más elevados. Los servicios del aguador se impusieron en todas las ciudades del mundo. Estos utilizaban “bellas vasijas” o cántaros de barro de todas las formas y de todos los colores.
El vino
Está ceñido al mundo europeo. En principio fracasaron las tentativas para aclimatar la vid en México, Perú, Chile, Argentina y California donde hubo que esperar hasta el final del siglo XVII. Su éxito más resonante ocurrió en pleno Atlántico, entre el Viejo y el Nuevo Mundo, en las islas, a la cabeza de las cuales se encontraba Madeira, donde el vino tinto sustituye al azúcar, y luego se extiende a los Azores.
Europa compendiaba los problemas fundamentales del vino. Por un lado, campesinos productores y consumidores acostumbrados al vino local, a sus dificultades y sus ventajas. Y, por otro lado, grandes clientes, bebedores no siempre experimentados pero exigentes que exigían muchos grados de alcohol. Los ingleses dieron fama a las malvasías, que eran vinos dulces de Candia y de las islas griegas. Esta se producía con una uva muy dulce y fragante producida en los alrededores de la ciudad que le dio su nombre. Luego se pusieron de moda los de Oporto, de Málaga, de Madeira, de Jerez y de Marsala, que eran vinos de gran fama con muchos grados.
El gran consumo de vino en el norte de Europa dio lugar a un enorme comercio procedente del sur, aunque no toda la población consumía vino, sino los ricos. En sus inicios los productores confrontaban grandes escollos para la conservación del vino ya que se picaba y las técnicas de trasiego, de embotellamiento y el uso de tapones se desconocían en el siglo XVII. Aunque ya en el siglo se habían logrado importantes avances. En Londres, por ejemplo, la recogida de botellas se convirtió en una actividad lucrativa para la mafia de la ciudad.
La fama de algunos vinos fue producto no tanto de sus cualidades sino de la comodidad del transporte, de la proximidad a las vías fluviales o marítimas y de la cercanía a una gran ciudad como París que 1698 absorbía 100,000 toneles o barricas que producían las cepas de Orléans. En general, el vino se desarrolló como un producto de lujo. En vísperas de la Revolución francesa el consumo de vino era de 120 litros por persona, por año, cantidad que Braudel no considera en sí misma “escandalosa”.
La cerveza
Con excepciones es un brebaje típico de Europa que comenzó a fabricarse en los siglos VIII o IX en los monasterios donde utilizaron el lúpulo que le daba un sabor amargo a la cerveza y garantizaba su conservación. Se podía fabricar a partir del trigo, de la avena, del centeno, del mijo, de la cebada y de la espelta que era una especie de trigo propia de países fríos y terrenos de pobre calidad. Predominaba en las amplias zonas de los países del norte desde Inglaterra a los Países Bajos, Alemania, Bohemia, Polonia y Moscovia. Al ser una bebida de los pobres aumentaba en épocas de crisis y en tiempos de prosperidad convertía a los bebedores de cerveza en bebedores de vino.
El alcohol
Braudel entiende que el surgimiento del aguardiente y de los alcoholes de cereales en Europa representó la “gran novedad”, la “revolución”. El siglo XVI concurrió a su nacimiento, el XVII a su desarrollo y el XVIII a su divulgación. El aguardiente obtenido de la primera destilación, y luego el alcohol etílico obtenido de la segunda, se utilizaron inicialmente como medicamentos en la Italia meridional. Durante largos años el aguardiente se consideraba una panacea y continuó empleándose como un medicamento contra la peste, la gota y la afonía.
Poco a poco el aguardiente fue abandonando el ámbito de los médicos y los boticarios, sobre todo cuando en Francia se les otorgó a los vinagreros el privilegio de destilarlo. Allí no tardó en convertirse en una industria nacional la destilación de alcohol que se disputaron los fabricantes de barriles y lo comerciantes. La fabricación de alcohol, un “excitante cotidiano”, se realizaba de forma artesanal y las modificaciones empíricas que se le hicieron a los alambiques resultaron insuficientes hasta que las innovaciones introducidas por Edouard Adam redujeron los costos de producción y contribuyeron a su difusión en el siglo XIX.
A esto último contribuyó la costumbre de dar alcohol a los soldados en las batallas. Esto convirtió al soldado en un bebedor consuetudinario y a la fábrica de aguardiente en una industria de guerra. El alcohol tuvo dos grandes competidores: el ron, producido a partir del azúcar de las Antillas, de gran consumo en Inglaterra, Holanda y en las colonias inglesas, y los alcoholes de grano como vodka, güisqui, ginebra, gin, cuya ventaja principal era su moderado precio. Braudel concluye que todas las sociedades encontraron soluciones al problema de las bebidas alcohólicas, ya que toda fermentación de un producto vegetal produce alcohol.
Al mismo tiempo que el alcohol, Europa encontró tres bebidas excitantes y tónicas: el café, de origen árabe, aunque antes había sido etíope, el té oriundo de China y el chocolate de México.