Historia y vida cotidiana, según F. Braudel (III)

El maíz

Braudel confiesa que se vio tentado a incluir la mandioca (yuca) entre las plantas dominantes, pero retrocedió pues consideró que esta solo sirvió de base a “culturas primitivas” y “mediocres” en América.

Sobre el maíz explica que todo en él es “sencillo”, incluido el problema de sus orígenes que ha quedado dilucidado a partir de hallazgos arqueológicos. En excavaciones a 50 y 60 metros de profundidad, realizadas en los alrededores de la ciudad de México, se ha encontrado polen fosilizado que era de dos especies de maíces cultivados en la actualidad, o de maíces silvestres. En cavernas ubicadas al sur de México los investigadores han encontrado granos de maíz antiguos, mazorcas reducidas a sus carozos y hojas trituradas.

En el siglo XV el maíz llevaba bastante tiempo presente en el suelo americano, vinculado a la mandioca, especialmente en el este de América del Sur donde se cultivaba en secano, o en las terrazas regadas de Perú. Su cultivaba de forma intensiva en las orillas de los lagos mexicanos y de forma más impresionante en las terrazas de Perú. Los incas cortaron las montañas en gradas, a las que unían por medio de escaleras y regaban con canales.

El maíz es considerado por Braudel como una “planta milagrosa” en tanto crece rápido y sus granos son comestibles incluso antes de madurar, y, sobre todo, su cultivo nunca ha requirió grandes esfuerzos: cincuenta jornadas de trabajo, un día de cada siete u ocho de acuerdo con las estaciones. El tiempo de ocio de los campesinos mexicanos e incas fue utilizado por sus Estados teocráticos en grandes obras colectivas, al estilo egipcio. Sin el maíz no hubieran sido viables las pirámides gigantes de los mayas o de los aztecas, las murallas ciclópeas del Cuzco y las maravillas de Machupichu. Esto, sin embargo, plantea el problema de las maravillas por un lado y la miseria humana por el otro.

El maíz no constituyó una buena base alimentaria para los campesinos. La torta cocida en vasijas de barro era de mala calidad eran insuficientes para una buena alimentación. Les hacía falta el complemento de la carne:

“El campesino del maíz continúa siendo en las zonas indígenas del maíz todavía hoy, con excesiva frecuencia, miserable, particularmente en los Andes. Su alimentación está constituida por maíz y más maíz junto a papas secas. […]. El único recurso: masticar hojas de coca para mitigar el hambre, la sed, el frío y el cansancio”. (p. 129).

El campesino del maíz se evadía mediante el consumo de la chibcha, una cerveza de maíz fermentado que los españoles encontraron en las Antillas, y con la sora, la cerveza de Perú. Ambas, bebidas muy fuertes y peligrosas, que “enajenan a poblaciones tristes, frágiles en escenas goyescas de borracheras”. (Ibidem).

En conjunto, y no obstante su importancia, las plantas dominantes solo ocupan un pequeño espacio del mundo, el de los poblamientos densos, el de las civilizaciones completamente maduras o que están a punto de llegar a serlo. Por tanto, son las civilizaciones dominantes las que hacen posible su éxito. Los cultivos del arroz, del trigo, del maíz, de las papas comportan transformaciones según quien las utilice. Braudel cita el caso de la América precolombina donde existían cinco o seis variedades de papa y ya las agriculturas científicas han conseguido un millar. Tampoco existe vínculo alguno entre el maíz de las culturas primitivas y el corn belt de los Estados Unidos en la actualidad. De ahí concluye que la riqueza vegetal es también riqueza cultural para lo cual fue necesario la intervención de la técnica.

Vajillas de lujo. Fuente: https://www.madridvillaycorte.es/gastronomia-y-modales-en-el-siglo-xix/

Las comidas y las bebidas

Braudel entiende que los alimentos esenciales para los seres humanos como el trigo, el arroz y el maíz solo plantean problemas relativamente sencillos y que la situación se complica cuando se trata de alimentos menos habituales y de “necesidades diversificadas” como el vestido y el alojamiento donde interactúan lo necesario y lo superfluo y se oponen de forma continua. El problema puede dilucidarse cuando se consideren de forma separada “las soluciones mayoritarias” (alimentos, viviendas, vestidos) de “las minoritarias” propia de los privilegiados bajo el signo del lujo.

El lujo, cuyo rasgo distintivo es el cambio, no es posible distinguirlo de manera definitiva. Para ilustrar esta certeza, Braudel cita el caso del azúcar que en el siglo XVI era un lujo, al igual que la pimienta a fines del siglo XVII, el alcohol y los primeros aperitivos en tiempos de Catalina de Médicis, las camas de plumas de cisne, las copas de plata de los boyardos rusos, los primeros platos hondos.

Asimismo, en los siglos XVI y XVII eran un lujo el tenedor y el vaso de lujo procedentes de Venecia. La silla fue otro “lujo insólito” desconocida en el mundo islámico y en la India, al igual que el pañuelo y la naranja en Inglaterra. El lujo cambia de aspecto de acuerdo con las épocas y civilizaciones, contrario a la comedia social que carece de principio y fin. No solo “es rareza, vanidad, es éxito, fascinación social, el sueño que un buen día alcanzan los pobres, haciéndole perder entonces su antiguo esplendor”. (p. 148). Los ricos están supuestos a preparar la vida futura de los pobres. Ellos prueban los placeres de los que las masas se adueñará tarde o temprano.

El refinamiento en la mesa se dio en Europa a partir del siglo XVI y era, junto a la variedad y saciedad privativo de los ricos. Solo se sabe comer con delicadeza expresó un habitante de París en 1782 referido por Braudel. Carne y vino equivalían a riqueza mientras tener de qué vivir para un pobre significaba arroz que masticar. El rasgo característico de la mesa de los ricos era el predominio de la cantidad sobre la calidad, el derroche de carne la cual se servía de todos los modos posibles: cocida, asada, con legumbres, con pescados, mezclada y servida en inmensos platos llamados en mets en Francia.

El lujo era la mesa, la vajilla, la plata, el mantel, las servilletas, la luz de la vela, el conjunto del comedor. Con el discurrir del tiempo se fueron imponiendo costumbres como la manera de poner la mesa y el modo de comportarse en ella. El uso de cuchillos y cucharas se generalizó en Europa a partir del siglo XVI. Antes de esa fecha los invitados llevaban sus propios cuchillos y vasos. La cortesía requería que cada uno vaciara su vaso antes de pasarlo al vecino, o el criado llevaba a la mesa el vino o el agua que le solicitaran. Además, cada invitado a la mesa poseía su plato de madera o estaño lo cual reducía el trabajo del servicio. Dichos platos de madera continuaron utilizándose en Europa hasta el siglo XIX. El uso del tenedor data del siglo XVI y se extendió desde Venecia e Italia, aunque de forma lenta.

El uso de una habitación exclusiva para las comidas se generalizó en Francia a partir del siglo XVI, pero solo en la casa de los ricos. La ceremonia de las comidas demandaba criados y multiplicaba su número en la cocina y en torno a los comensales, lo cual se generalizó en Francia e Inglaterra a partir del siglo XVIII.

Alimentos cotidianos

Braudel cita la sal como primer condimento, de comercio universal y obligatorio, además de ser indispensable para los humanos y los animales, lo que le permite salvar todos los obstáculos y aprovechar todas las comunidades. Era de extrema utilidad en la ganadería. Los alimentos elaborados a base de quesos, de huevos, de leche y de mantequilla no constituían ningún lujo. El queso era uno de los alimentos más populares de Europa y después se extendió a otros continentes pues aportaba una proteína barata. A inicios del siglo XVIII se conocían tres tipos fundamentales de quesos: el roquefort, el parmesano y el sassenage, que era una mezcla de leche de vaca, de cabra y de oveja sometidas a cocción, y que servían en las mejores mesas.

La leche se consumía en grandes cantidades en las ciudades de Occidente hasta el punto de que se produjo su escasez. En Londres el consumo de leche aumentaba en invierno, cuando todas las familias ricas residían en la ciudad, y disminuía en verano por la causa contraria. Por su elevada demanda tanto los ganaderos como revendedores aguaban la leche.

Otros alimentos cotidianos fueron los productos del mar. En el Asia solo China y Japón practicaban la pesca en tanto Europa contaba con diversas fuentes de abastecimiento de pescado, aunque no abundaba en las costas de Europa pues el mediterráneo contaba con recursos limitados: el atún del Bósforo, el caviar de los ríos rusos, los calamares, los pulpos disecados, las sardinas y las anchoas. Sin embargo, los estrechos mediterráneos del Norte, La Mancha, el mar del Norte, el Báltico y el Atlántico contaban con grandes recursos.

La pesca del bacalao en los bancos de Terranova constituyó la gran revolución en lo que recursos pesqueros se refiere. Originó una rivalidad entre los vascos, holandeses e ingleses que se coronó con el triunfo de los más poderosos. “Europa se lanzó sobre este maná”, dice Braudel, que era un bien imprescindible en cuaresma, el alimento de los pobres que se dejaba para los peones.