Plantas de civilización: trigo, arroz y maíz
El trigo
El trigo ha sido el componente básico de la dieta de los europeos, de ahí que Braudel lo tipifique como el cereal que simboliza el mundo occidental, aunque mucho antes del siglo XV se cultivara en las llanuras del norte de China junto al mijo y el sorgo y a veces el campesino chino lo obtenía entre dos cosechas de arroz. Los chinos lo consumían de forma accesoria pues no conocieron la forma de amasar el pan ni de asar la carne, según el testimonio de 1626 del P. de Las Cortes. El trigo estaba presente en todo el Mediterráneo, incluidos los oasis del Sahara, y desde Europa atravesó el Atlántico para llegar a América.
Para los europeos comer se convirtió en sinónimo de comer pan y más pan durante toda su vida. Se consumía más en el campo que en la ciudad al igual que en los estratos sociales más bajos. Antes de la Revolución francesa un labrador o jornalero podía llegar a consumir durante el día dos o tres libras de pan, aunque todo aquel que poseía otra cosa que comer no consumía esa cantidad. Todavía en la actualidad en el sur de Italia los trabajadores tienen como alimento básico una enorme hogaza de pan acompañada de tomates y cebolla, una “comida fiambre” a la que denominan companatico o companaje, es decir, lo que va con el pan.
Braudel atribuye el triunfo del triunfo del pan sobre los demás alimentos a que era, relativamente, el alimento menos caro, el que mayor cantidad de energía proporcionaba y ocupaba el tercer puesto en los gastos (el17%), después de la carne y el vino, era el manjar de los pobres y su escasez el “barómetro” de los demás alimentos. El trigo sometió a una especie de esclavitud a los productores, transportistas y consumidores ya que, si faltaba el trigo, faltaba todo, lo que provocaba movilizaciones y constantes alertas.
Su importancia era de tal magnitud que representaba la mitad de la vida cotidiana de los seres humanos de la Europa decimonónica. En las épocas de baja producción de trigo disminuía mucho la calidad de pan, hasta que solo poseía el nombre y a veces ni eso, afirma Braudel. La escasez del cereal del obligaba a los europeos a utilizar cereales secundarios como el centeno, la cebada, el mijo, el alforfón y la avena que no alimentaban tanto. Todavía en algunas comarcas de España fabrican pan a base de alforfón. En principio, por ejemplo, la polenta era un preparado alimenticio a base de granos de cebada tostados, y luego molidos, que a veces se mezclaban con mijo.
El pan blanco era un lujo entre los europeos y Braudel estima que el número de quienes lo consumían no sobrepasaba el 4%. Era de uso exclusivo de los ricos. Todavía a inicios del siglo XVIII un poco más de la mitad de las poblaciones rurales se alimentaba con no panificables y de centeno, además de que las moliendas de los pobres conservaban el salvado que era la cáscara del grano desmenuzada por la molienda.
El pan de trigo, el pan blanco y el pan choyne (pan blanco de superior calidad) fueron un lujo durante un largo período. El trigo, la harina y el pan forman parte de la historia de Europa. Era la preocupación suprema de los Estados, los comerciantes y los seres humanos para quienes la vida se reducía a “morder el pan”.
El arroz
Como el trigo es originario de las planicies del Asia Central. En la actualidad el 95% de su producción se concentra en el Extremo Oriente, a pesar de haberse extendido a Europa, África y América. A diferencia del trigo, por lo regular se consume en los lugares donde se produce. Esencialmente es un cereal acuático y solo los pueblos menos evolucionados lo han cultivado en secano.
Braudel analiza todas las dificultades que conlleva el cultivo del arroz acuático. El agua cenagosa entraba y salía de los arrozales lo que representaba una “bendición” pues renovaba la fertilidad del suelo y evitaba la reproducción de los anofeles que eran portadores de los gérmenes de la malaria, contario a las aguas claras de las colinas y las montañas donde la malaria se hizo endémica. Una segunda dificultad la representaba la irrigación del suelo, la entrada y salida del agua y el paso de esta de un campo a otro. Pero sobre todo implica una gran concentración de trabajo y de capital humano. Para la fertilización los chinos empleaban los excrementos humanos y basura de las ciudades lo que provocaba “olores insoportables” que flotaban en las ciudades y en los campos cercanos a los pueblos.
El arroz era para los chinos como el pan para los europeos, que no los hastiaba nunca. La ración, o el pan habitual, consistía en un tazón de arroz cocido, sin sal, que sostenían con la mano izquierda mientras con la derecha accionaban los palillos para enviar con rapidez el arroz al estómago. Cosumían mucho arroz y poca carne, y muchas veces nada de carne. Los chinos el trigo no valoraban el trigo como alimento y solo lo comían en tortas amasadas con grasa de cerdo y cocido al vapor. De que Braudel considerara factible hablar de “gusto dominante” o “pasión alimentaria” pues se trataba de una preferencia consciente. Abandonar el cultivo del arroz equivalía a la decadencia.
Los pobladores del Asia monzónica (Pakistán, India, Bangladés, Indonesia, China y Japón) preferían el arroz a los tubérculos y los cereales con los cuales se podían hacer gachas (papillas). Entre las cosechas de arroz, los campesinos japoneses cultivan cebada, trigo, avena y mijo, los cuales solo consumían solo por necesidad pues los consideraban “tristes”.
Con el arroz los chinos preparaban una bebida, de color ámbar, tan embriagante como el vino español. Durante el siglo XVIII, y debido al bajo precio del arroz, también se fabricaba en Europa. Se trataba de un aguardiente tan fuerte que se prohibió en Francia, al igual todos los aguardientes de cereales y de melazas.