La gastronomía molecular se basa en métodos científicos, más concretamente, en procedimientos físico-químicos para preparar los alimentos. En el proceso, se utilizan sustancias químicas tales como nitrógeno líquido, dióxido de carbono, alginato de sodio (E401), cloruro o sal de calcio (E509), xantano, agar-agar (E406), citrato de sodio, polvo de plata, titanio líquido, ácido cítrico diluido y metilcelulosa (Casalins 2012). La gastronomía molecular, también conocida como gastronomía deconstructiva, vanguardista, conceptual, de autor, técnico-conceptual o técnico-emocional, surgió en 1998 como parte de un proyecto del químico francés Hervé This. Ya había sido conceptualizada por el físico húngaro Nicholas Kurti de la Universidad de Oxford, quien, en 1969, en la famosa conferencia “El físico en la cocina”, expresó lo siguiente: “Pienso con gran tristeza en nuestra civilización, mientras medimos la temperatura de la atmósfera en Venus, ignoramos la temperatura en Celsius de nuestros suflés” (Casalins 2012: 126). Como puede verse, para Kurti existe una ignorancia en los procedimientos físicos de la gastronomía.
Entre algunos críticos de los Estados Unidos existe un debate entre la gastronomía “puritana”, simple y llana y la “pornográfica”, exuberante, decorada, atractiva. En palabras de Richard M. Magee, “La pornografía alimentaria, el contrapunto obvio a la tendencia puritana, adopta la forma de fotografías exuberantes y brillantes, de postres voluptuosos y pecaminosamente ricos o de recetas de fantasía e imágenes de estilo de vida que están ‘tan alejadas de la vida real que no pueden utilizarse más que como experiencia vicaria’”. Luego, algunos platillos de la gastronomía molecular podrían ser considerados como pornográficos al mismo tiempo, ya que combinan las características de esas dos tendencias. La palabra pornografía, con la que he designado la gastronomía molecular, derivada del gr. pornographos ‘el que describe la prostitución’, compuesto por porne ‘ramera’ y grapho ‘yo describo’, se refiere al carácter exuberante y voluptuoso de ciertos platillos, ya señalado por Magee.
Con respecto a la gastronomía molecular, la Escuela Scoffier describe la experiencia de almorzar en el Restaurante 1515, en Denver, Colorado: “Nada más sentarse, los encantadores camareros le ofrecen una lista de cócteles contemporáneos disponibles, muchos de los cuales se enfrían con nitrógeno líquido que crea un efecto de humo ondulante. Una vez que se haya saciado de deliciosas bebidas alcohólicas químicamente precisas, puede volver la vista al menú. Encontrará una serie de apetecibles aperitivos y platos principales, como mollejas de cordero bañadas en polvos de trufa y elegantemente decoradas con gelatina de almendra. O puede decidirse a disfrutar de un tierno filete New York Strip, preparado sous-vide y acompañado de deliciosas setas silvestres (recogidas en la zona) y una variada guarnición”. La creatividad (el concepto, como diría Ferrán Adriá), el emplatado y el atractivo de los platillos constituyen algunos de los aspectos más importantes de la gastronomía porno-molecular.
El catalán Ferran Adrià, considerado durante varios años como el mejor chef del mundo, es uno de los pioneros de la puesta en escena de técnicas propias de la gastronomía molecular como son la deconstrucción, la espuma y la esferificación. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià es chef y co-propietario, hasta el 2011, del restaurante catalán El Bulli, que ha recibido a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas.
Pero la gastronomía porno-molecular tiene también sus detractores, como el chef Santi Santamaria, quien en su libro La cocina al desnudo, expresó: “En la alta cocina se utilizan los polvitos químicos, naturales y artificiales, porque estamos en el inicio del cambio más radical, incongruente y retrógrado de la cocina en toda su historia (…) El empleo de ingredientes propios de la gran industria en las cocinas profesionales puede dar lugar a barbaridades que atenten directamente contra la salud. Por no citar más que un ejemplo, la marca de aditivos Texturas que Albert y Ferran Adrià comercializan, tales como el gelificante, la metilcelulosa, con el nombre de Metil, un producto que, además, tiene aplicaciones muy diversas, ya que se utiliza tanto para el falso semen de las películas pornográficas como para tratar el estreñimiento”. Otros procedimientos de la Haute cuisine pornográfica son la oxidación con sustancias químicas, la gelatinización, la deconstrucción, la esferificación y la caramelización con la sustancia Isomalt, también conocida como E-953.
En Santo Domingo, hasta donde me alcanza la vista, no hay restaurantes de gastronomía molecular, pero en 2016, según un artículo de Rosmery Méndez, publicado en el periódico El Listín Diario, se estableció La Escuela de Arte Culinario, dirigida por el académico internacional Gilles Brun y el chef Adolfo Artilles. Entre las asignaturas impartidas en dicha escuela se encuentra la gastronomía molecular.
Por último, como un ejercicio de imaginación gastronómica, propongo que la gastronomía molecular dominicana debería elaborar algunos de los siguientes platillos: buñuelos de longaniza de Villa Mella, oxidación inocua de chivo guisado, espuma de bofe sobre tostón sous-vide, mollejitas de pollo bañadas en polvo de chicharrón, gelatina de sancocho, panecico de yuca tostado con miel, fresa y crocante de wasabi, ron caliente con espuma de té verde y un quenelle de nata y regaliz, o un mangú esferificado, etc. La lista se haría interminable, pero sería importante que los chefs dominicanos y extranjeros que trabajan en Santo Domingo inicien una innovación de la gastronomía dominicana, utilizando los productos autóctonos y tomando como base la gastronomía criolla.