Cuando la Ciudad Corazón era una simple aldea, porque lo de aldea global nadie lo conocía. Para entonces, los pobres desayunaban, almorzaban y cenaban en sus casas. El restaurante les estaba negado. Existían no más de tres o cuatro. La pizzería era lo más cercano que tenían.
Santiago de los Caballeros era, sin embargo, la segunda ciudad del país, a un trisito de ser la primera. Aunque para los capitaleños no era más que un campo con luz.
Hace un aproximado de 50 años o más en Santiago los restaurantes se podían contar con los dedos de las manos y sobraban dedos. Recuerdo que para 1973 estaban: El Edén, Av. Salvador Estrella Sadhalá, del lado donde hoy están Los Cerros de Gurabo. Más adelante, haciendo esquina con la Juan Pablo Duarte estaba El Dragón.
La calle 30 de Marzo era rica en restaurantes, La Antillana y El Yaque; frente al parque Duarte, el del Hotel Mercedes en la esquina de la calle Máximo Gómez. El Londres estaba entre Restauración e Independencia.
El restaurante Central, en la esquina Restauración con Escalante, frente al teatro Víctor. En la calle El Sol, frente al parque Colón, El Pez Dorado. Todos los anteriores desaparecieron, solo El Pez Dorado sigue ahí.
Lo que si abundaban eran las fondas, los comedores, las cafeterías y una que otra barra. Las pizzerías se ubicaban en el área monumental o próximas a esa zona.
La fonda
La fonda migró, llegó al país a bordo de los buques españoles. En la madre patria dejó tras sus pasos a su hermana gemela, La posada.
Parece que el almirante Cristóbal Colón sospechaba que sería imposible que los dueños de estas tierras se acostumbraran a dormir en hoteles. Por eso se negó a traer la posada. Pues sí, República Dominicana hereda la palabra Fonda de España.
Los españoles, a su vez, la toman del árabe hispano “fondac” o de “funduq” en árabe, que se relaciona con el término albergue.
En España, la fonda es un negocio inferior a un hotel, se oferta hospedaje y se sirven comidas. Aquí, en Dominicana, contrario a España, sólo se sirven comidas. La posada nunca llegó.
La diferencia entre un restaurante y una fonda consiste en que el restaurante es un negocio con una gama amplia de platos, postres y bebidas. La fonda, por el contrario, ofrece un servicio popular, económico y de gastronomía limitada. Un negocio familiar.
Esa diferencia básica se respetaba al pie de la letra. Los comerciantes de alimentos cocidos se arropaban hasta donde les alcanzara la sábana. Hoy la mayoría prefiere hacer bultos.
Las fondas se ubicaban —la mayoría— en un local tipo enramada. Los enceres de cocinar: calderos, cucharones, cucharas, platos, se guardaban en un cajón de madera colocado a un lado de la enramada. Los alimentos se compraban diario. Nada de guardar en refrigeración.
Los clientes eran vendedores, choferes de camiones y algún que otro vecino del lugar. Era común una mesa con varias sillas alrededor para que los comensales se sentaran a comer. En el mejor de los casos las había que tenían local cerrado y cinco o seis mesas, cada una con cuatro sillas.
Otras fondas colocaban, en lugar de sillas, dos bancos de madera a lo largo y a ambos lados de las mesas.
Las mesas lucían cubiertas con un linóleo estampado a cuadros, como si fuera un tablero de ajedrez. En algunas fondas cubrían el linóleo —para protegerlo— con un mantel, también a cuadros.
La variedad de alimentos tradicional consistía en arroz blanco y moro. Para acompañar servían las habichuelas guisadas, carne de res, de cerdo y de pollo guisadas. Las carnes —por lo regular— se cocinaban indistintamente. Es decir, un día res y pollo y al siguiente pollo y cerdo.
Los lunes —para la resaca— se agregaba al menú una sopa de pata de vaca y pecho de res. Levanta muertos, le decían.
El concón con habichuelas guisadas y salsa de carnes era el plato más sabroso de la fonda. Nunca faltaba al final de la venta. Unos los compraban por falta de dinero, mientras otros lo preferían por su sabrosura. Para que tengan una idea, con diez cheles de la época le llenaban una cantina.
A pesar de lo barato que era el servicio, a diario aparecía algún transeúnte que por falta de dinero comía gratis.
Sucedía, en más de una ocasión, que algunos salían premiados, el concón venía con una carne usada. O sea, un trozo de carne que solo le dieron una mordida.
Hoy todavía perduran esas añoranzas, pero las generaciones actuales no la entienden.
Con todo y que hoy por hoy a nadie se le ocurre ir a un negocio y comerse una carne usada. Está clarito que son centenares los que —por lo menos— preguntan si hay concón.
Pero parece que la fonda se regresó a España para morir en compañía de su hermana gemela. A su pesar, aquí todo el que vende tres platos de arroz y un mondongo dice tener un restaurant.