Mucho se ha hablado y escrito acerca de la alimentación dominicana. Son muchas las alegorías al plato insigne de este país, el sancocho, y disímiles las formas en que nos llegan textos referidos a un tema esencialmente cultural y de alcance insospechado.
En el año 2008 obtuve el Segundo premio del concurso de ensayo “Pedro Francisco Bonó” de FUNGLODE con el libro “Sancocho dominicano. Persistencia y simbolismo de un plato”. En mi propuesta no pude obviar un atractivo y singlar ensayo de Pedro Delgado Malagón. Sin duda, una de las más criollas maneras de definir ese auténtico plato y que se muestra en este fragmento:
“…Fabricar el nobilísimo mejunje de las Siete Carnes constituye un acto de liturgia que reclama iniciación conventual. (Sagacidad de secretos sombríos, de colores quemantes, de temblores añosos.) Para su rigurosa preparación es indispensable el tributo, en porciones generosas, de longaniza, tocino, pollo, res, chuletas ahumadas, chuletas frescas y “carne de chivo con huesos de sopa”. Será necesaria, asimismo, la adición de cebollas, dientes de ajo, malagueta, ajíes, cilantro, pimienta negra, apio, orégano, sal, alcaparras, naranja agria y azúcar prieta. No habrá de faltar, por supuesto, la obligatoria ración de ñame, batata, yuca, yautía, maíz, plátano y auyama. Y luego, en el aquelarre ―vislumbre de impudicia: rotundo oficio de saberes ocultos, de ardides movedizos, de astucias ondulantes―, todo aquello que bailotea y brinca y retoza largas horas sobre el regazo de la marmita efervescente…”.
Luego, en el año 2020, la universidad UNIBE decidió hacer una edición de ese texto premiado. Entonces, pedí al incondicional Marcio Veloz Maggiolo que escribiera el prólogo. Entonces, bajo el título “El sancocho, un espacio mítico y lúdico de la identidad dominicana”, en fecha 21 de mayo de 2010, Marcio escribió algo en lo que no podía ser más generoso. En la intención de que perviva la obra y figura de ese amigo y maestro, aquí lo comparto:
“En este documentado ensayo de Bismar Galán hay “mucha tela por donde cortar”, como reza el viejo refrán. La obra trata de redefinir las dominicanidades del sancocho y, al hacerlo, el autor recorre un largo trecho vadeando muchos escollos, porque el plato típico lo es por su nivel de sugerencias creativas y por las inserciones culinarias que en diversas oportunidades lo han caracterizado, más por el fervor con el que los dominicanos que por la claridad de su origen, donde parecen entrar elementos Bismar Galán 10 cronológicos, sociológicos, que dan prueba de su permanencia antropológica. La propuesta más proclamada por el autor es la de que posiblemente sea el “ajiaco” taíno la distante base del sancocho. En la isla de Cuba, la palabra y el caldo así llamado empalma con la vieja tradición taína y colonial. El sancocho, de la definición de hervir o salcochar, se ha conformado como uno de los caldos además de culinarios, festivos, y es entre nosotros un motivo de ciertas celebraciones en las cuales lo familiar hasta lo multitudinario coinciden. Lo que se percibe es que el sancocho dominicano tiene como punto básico el hervido, la inclusión de víveres y carnes, así como ingredientes productos muchas veces de la creatividad emocional.
Otro punto que el escritor señala con propiedad es que el sancocho, en ocasiones, está prohijado por tendencias que se insertan en la historicidad dominicana. La historicidad del sancocho resalta como un hecho que –y es una opinión personal– habría que rastrear con mayor fortaleza, porque dentro de la tradición medieval del conquistador, el cocido, la olla podrida y Sancocho dominicano 11 los diversos “mejunjes” que basan la conformación del plato en maneras azarosas de concebirlo, lo que explica las diversas recetas y sazones, tienen una profunda relación “estructural” con el sancocho de las Islas Canarias, si tomamos en cuenta que a partir del siglo XIX, tras el reforzamiento de las repoblaciones canarias de la isla de Santo Domingo, parece haberse incrementado el uso, cuando se revela como una dieta citada en la poesía popular, y en textos anteriores, como los de Hugo Tolentino Dipp en su estudio titulado Itinerario histórico de la gastronomía dominicana. Los decimeros del siglo XIX son una referencia importante del plato en nuestra literatura. Los textos del período de la colonia española son parcos en relación con la dieta dominicana relativa a sopas o caldos. En las notas de viajeros de diverso tipo, principalmente franceses, el sancocho se menciona con mayor frecuencia, y las citas son en verdad la comprobación de que, desde finales del siglo XVIII y en el mismo siglo XIX, el sancocho tiene ya nombre específico, y es plato de orden social, cultural y de importancia capital en los agasajos y cónclaves…
Bismar Galán no pierde de vista que el sancocho se conforma, con sus variantes como parte fundamental de la dieta dominicana, pero además analiza lo que pudiera llamarse la parte “folklórica” del mismo. Sus presencias varias en la música, en la literatura popular, en las expresiones cotidianas, incorporando un rosario de informaciones que servirán para la continuación del estudio en las áreas de la antropografía y la sociografía.
El trabajo de investigación de Bismar Galán abre puertas importantes para el estudio social de ritmos desaparecidos o casi desaparecidos, cuya correlación con cierta dieta festiva se encuentra en diversas obras y crónicas, como la llamada “tumba”, que fuera en la isla de Santo Domingo expresión de orden africano, o como la “mangulina”, zapateo con tambora rítmica, lo mismo que el llamado carabiné, anteriores al merengue.
El tema es incitante, porque para muchos, y pasados los tiempos, el sancocho debió haberse aprovechado de la tradición canaria, pero igualmente de la de la España peninsular en donde los platos castellanos que se incluyen en la famosa “olla podrida” hablan de expresiones culinarias parecidas a nuestro “sopón”, el que llevaba arroz hervido dentro, como en Canarias lleva hoy el salcocho una dosis de gofio que lo espesa. Elementos como nuestro sancocho de habichuelas tienen, al parecer, precedencia en un tipo de olla podrida hecha con frijoles, plato común de la cocina burgalesa.
El texto de Galán es una muestra de hasta dónde la importancia de los elementos más comunes a la vida cotidiana, que poseen una conformación social que, por así decirlo, “aterriza” en la convergencia de las diferentes identidades que han servido de base a la cultura dominicana y a los modelos identitarios de hoy día.