El sabor, el aroma y el color distinguen el buen cacao, sobre todo si se busca elaborar un chocolate fino y artesanal, uno de los tantos productos derivados de este fruto.
República Dominicana es el primer exportador de cacao orgánico en el mundo, exportando alrededor de 70 mil toneladas al año (45 % orgánico), siendo Estados Unidos el principal destino.
En el primer semestre de este 2023, las exportaciones de cacao y sus derivados crecieron un 29.7 % en comparación con enero- junio de 2022. De acuerdo con datos de Prodominicana y la Dirección General de Aduanas (DGA), el total exportado en los primeros seis meses del año en curso fue de 144.6 millones de dólares, mientras que en ese mismo periodo del pasado año fue de 111.5 millones de dólares.
En el caso específico del cacao en grano, el de mayor exportación, su crecimiento fue de 26.8 %. En lo que va de año se ha exportado 133.4 millones de dólares.
Si hablamos del chocolate y demás preparaciones que contengan cacao en bloques, tabletas o barras, República Dominicana exportó en 2022 uno 5.2 millones de dólares y en los primeros seis meses de 2023 superó los 4 millones de dólares.
Un cultivo tradicional
Las provincias del noroeste del país son las de mayor zona de plantaciones de cacao, aunque al día de hoy, hay lugares donde se está cultivando el fruto que antes no existía, como es el caso de Paraíso en Barahona.
San Francisco, Puerto Plata, Miches, Yamasá, Hato Mayor, son algunas de las provincias donde hay siembra de cacao tradicionalmente.
Mariolis Castaño, encargada del Laboratorio del Cacao del Ministerio de Agricultura, explica que en el país hay unos 22 mil productores de cacao, pero que la mayoría son pequeños cacaocultores, con pocas tareas de tierra sembradas.
Más del 70 % de los productores están sobre los 65 años de edad, lo que representa un problema para el sector, afirma Castaño. Con esta coincide el director del Consorcio Ambiental Dominicano, Sésar Rodríguez, al sostener que el relevo generacional es una de las dificultades principales.
Ambos sostienen que de ahí parte el apoyo de la comunidad internacional, para hacer que la siembra de cacao sea un modo de vida sostenible y ayudar a la nueva generación a integrarse.
En cuanto a la sostenibilidad, Rodríguez plantea que los productores, además de cacao, puedan diversificar la producción con la siembra de otros productos junto con el cacao, como frutos cítricos.
“No es sostenible 50 tareas de cacao para vivir”, indicó Rodríguez, quien plantea que el promedio por productor es de 50 o menos tarea de la unidad productiva, lo que es poco.
¿De dónde proviene el cacao?
El Theobroma o “alimento de los dioses” en griego, surgió en América del Sur, al este de los Andes. Este género de plantas se ha dividido en 22 especies, de las cuales el cacao es la más conocida, de acuerdo con datos de la Organización Internacional del Cacao (ICCO).
El cultivo de cacao de extendió de forma lenta el período de colonización a las tres principales áreas productoras de cacao actuales: Asia, África y América Latina y el Caribe.
Existen tres variedades de cacao: el Criollo, el Forastero y el Trinitario, este último llamado así porque surgió en Trinidad.
De acuerdo con Yony Molina, técnico en Producción y Prevención de enfermedades de la Comisión Nacional del Cacao, en el país la mayoría es Trinitario, tratándose de un híbrido del Criollo y el Forastero.
En cuanto a la producción, se siembran dos granos llamados Sánchez y el Hispaniola. De los dos, el Hispaniola que es el fermentado durante varios días, es el utilizado para la elaboración del chocolate fino y artesanal.
En 2022, la producción de cacao en el país fue de 1,673,291 quintales y se exportó un valor de 226.1 millones de dólares ese mismo año. (A nivel mundial se producen 5,580,432.37 toneladas).
¿A dónde va el cacao dominicano? A Estados Unidos, Países Bajos, Bélgica, Indonesia, Italia, España, México, Alemania y la India.
A estos países no solo se exporta el cacao en grano, sino también productos derivados. Los mercados con mayor potencial para las exportaciones de República Dominicana son: Estados Unidos y los Países Bajos.
Solo entre enero- junio de 2023 a Estados Unidos se exportó en cacao y sus preparaciones 27.7 millones de dólares y a Países Bajos 27.6 millones de dólares.
Costo de producción
Los primeros tres años son los de mayor costo de producción, asegura Yony Molina. Explica que el primer año tiene un costo de alrededor de 19 mil pesos por tarea, si se trata de una plantación con cacao clonado de alta calidad.
Ya el segundo año baja a un 30 % y cuando el cacao comienza a producir, el costo de la producción se reduce y suben los ingresos para el agricultor. Sostiene un solo hombre puede manejar 50 tareas, pero en tiempo de cosecha se debe contratar personal.
El técnico de la Comisión Nacional del Cacao explica que un árbol de cacao puede durar unos años para estar en plena producción, por lo que los cultivos relacionados le ayudan al productor. “Si es híbrido, comienza a producir a los tres años en adelante, si es clonado al año y medio. Ambos estabilizan su producción de 8 a 10 años y luego de los 30 años comienza a descender”.
Indica que el cacao es un cultivo con mucho potencial, pero que es básico que le den un uso múltiple, como sembrar plátanos, guandules, maíz, entre otros rubros hasta que comience a manifestar las ramas.
“Es importante que no solo siembre cacao y sombra, sino que tengan cultivos que le ingresen dinero para apoyar y tener flujo de caja, para cuando no haya cacao”.
| El cacao en República Dominicana se cultiva a la sombra, bajo las hojas de los árboles de cítricos, plátanos y aguacates. Casi el 10 % de la superficie boscosa del país está sembrada de árboles de cacao. El 60 % de la producción nacional proviene de la región Noreste, especialmente en los alrededores de San Francisco de Macorís. El resto de la producción se reparte entre las regiones Este, Centro y Norte. (Cacaoteca) |
Barras de Definite chocolate. Fotografía Emil Socias
Desde la finca hasta la barra
Un chocolate orgánico, con solo tres ingredientes y sin preservantes es lo que diferencia el artesanal de un industrial, sobre todo por la calidad del cacao dominicano (reconocido a nivel mundial) y el que se destaca en cada empaque de las barras para que el consumidor sepa que se trata de un producto "desde la finca hasta la barra".
En el país hay unos 20 chocolateros con productos de buena calidad y con característica de exportación, de acuerdo con el director del Consorcio Ambiental Dominicano, Sésar Rodríguez, quien además es parte de los organizadores del Festival de Chocolate Dominicano.
Rodríguez afirma que aquí se produce chocolate "fino de aroma", es decir que tiene un alto contenido de cacao, no una "golosina" que su mayor contenido es azúcar.
Para conocer el mercado del chocolate artesanal dominicano, Acento conversó con tres chocolateros, conociendo el proceso de elaboración, conservación y empacado hasta llegar al consumidor final. Jens Kamin (Definite Chocolate), Jean Pierre (Heritage Chocolate) y Yifat Milz (Milz Chocolat).
¿Por qué invertir en chocolate? “Porque a todo el mundo le gusta y es un producto bueno para vender”. Jens Kamin, con ocho años en República Dominicana comenzó haciendo chocolate para amigos y familiares, se dio cuenta del valor del cacao dominicano, elaboró dos barras y ganó bronce en una premiación en Londres en 2018.
“Aquí, en República Dominicana, somos un gran productor de cacao y toda esa materia prima se exportan y si hacemos chocolate aquí en el país, nos quedamos con esa cadena de valor y ayudamos a la industria local”, sostiene el alemán.
Definite chocolate tiene 11 variedades, además de contar con te de cacao, granos de cacao, bombones, chocolates con ron, con cazabe, macadamia y café.
Aunque no tiene plantación, trabaja directamente con productores. “En cada barra decimos de donde viene el cacao”. De su producción, el 60 % se vende localmente y el resto se exporta a Estados Unidos, Europa y Asia.
Para que el chocolate esté listo para consumir, antes se limpia el cacao, se tuesta, se descascara, se rompe el grano, se muele por unas 72 horas, hasta tener una masa de chocolate que, de no usarse directamente, se guarda. En caso de no guardarse, se coloca en una maquina templadora o a mano, se moldea y luego se empaca. El proceso tarda unos cuatro a cinco días.
El mercado, según Kamin, está cambiando, “porque antes se pensaba que todo lo importado es mejor, pero cada día hay un chocolatero más y hacen un buen trabajo, con la misma o mejor calidad que uno de fuera”.
Otro que cree que este país tiene uno de los mejores cacao del mundo y todo un mercado de chocolate por desarrollar es Jean Pierre de Herirtage chocolate, nacido en Francia, criado en República Dominicana.
Entiende que aún falta que el consumidor aprenda a comer “chocolate fino”, porque la costumbre es consumir golosinas con chocolate.
“Hay iniciativas a través de instituciones que ayudan a las mipymes, pero a nivel de consumidor, de la demanda, se podría hacer algo más, explicar que se hace chocolate aquí y que aprendan a consumir chocolate fino, la gente está acostumbrada a comer golosinas con chocolate, más que fino, artesanal hecho con calidad, con valor del cacao. Sigue siendo un nicho, aquí se puede hace un trabajo y más que la materia prima es de aquí, en lugar de consumir un producto importado con azúcar, consumir el de aquí con mayor calidad”
Con 12 variedades de barras de chocolate, su mayor público son extranjeros, tanto turistas como residentes en el país.
El chocolate artesanal solo cuenta con cacao y azúcar, en caso de ser oscuro. Si contiene otro adicional, como leche, café o algunas semillas, este sería un tercer ingrediente agregado.
La diferencia entre el artesanal y el industrial, según Pierre, que no usan persevantes ni colorantes ni lecitina de soya.
En el caso de Milz Chocolat, hay solo tres ingredientes en su chocolate negro: manteca de cacao, cacao y azúcar, esto hace que sea natural y el consumidor sepa que verdaderamente está consumiendo cacao.
Para la elaboración de este chocolate, se utiliza su propio cacao, de la finca Cacaotal del Norte, ubicada en Gaspar Hernández con unas 600 tareas de tierra aproximadamente, que luego de cosechado, fermentado y secado, es llevado a la fabrica ubicada en Sosua, Puerto Plata.
De ahí se seleccionan los granos, pasa al tostado, luego al refinamiento y conchado en baches pequeños durante unos días, para luego ser temperado, moldeado y envuelto a mano.
Este es el proceso de Milz Chocolat, explica Yifat Milz, quien inició el negocio junto a su madre en 2019 y que hoy cuenta con 10 variedades fijas y otras de temporada.
Milz, que viene de una familia ganadera de Sosua, coincide con sus colegas chocolateros de que en el país hay un buen chocolate artesanal y que el dominicano esta comenzando a interesarse por consumir lo propio.
"Tenemos la oportunidad de hacer chocolate bueno de calidad, porque la materia prima que es el cacao, es de calidad", afirma.
De un intento al reconocimiento
A República Dominicana, junto con Trinidad y Haití, el cacao llegó como un intento de satisfacer la demanda interna española, pero inicialmente fracasó, de acuerdo con datos del ICCO. Luego, para 1665, Francia logró introducir las plantaciones de cacao en el país.
De tener una mala reputación por su calidad en los años 80, el cacao dominicano comenzó su transformación con un proceso adecuado de fermentación, hasta llegar a cotizarse en los mercados internacionales, según datos de Cacaoteca.
El país pasó de exportar 192,4 millones de dólares en cacao y sus preparaciones en 2020 a 226,0 millones de dólares en 2022.