“Yo quiero doce”, se escucha decir al hombre, mientras camina hacia el “triciclo” adornado por una gran sombrilla de color rojo que guarda del sol a los hermanos Del Orbe. "¿De pollo o de queso?", responde Ángelo, mientras toma una catibía y la pone a freír.
El caldero chilla con cada empanada zambullida en el aceite caliente. Ángelo, cual diestro artesano, mueve y remueve con agilidad las catibías con la larga tenaza que le evita exponer sus manos.
Más y más personas se acercan en busca de la "empanadas de yuca" o "catibías", que los hermanos Del Orbe aprendieron a elaborar por influencia de sus padres. El olor fresco y el color amarillo brillante llama la atención de aquellos que visitan la Feria Ganadera. Unos son clientes habituales, otros no pueden resistirse a la tentación que les provoca el sonido crujiente provocado por las mordidas de los clientes. Y como en un rito, ensartadas por Ángelo viajan las catibías desde el caldero que contiene el hirviente aceite hasta el envase donde se depositan.
En su triciclo, ubicado en la Feria Ganadera, se opera este puesto de venta del manjar tradicional que forma parte de la gastronomía dominicana, que aunque con alta demanda en época navideña, tiene un nicho en todo el año en la comida callejera.
Esta empanada elaborada a partir de la harina del tubérculo que data desde la dieta de los taínos, puede ser encontrada en diferentes puntos del país, en las calles, frente a plazas, en las entradas para el metro de Santo Domingo, en las afueras de los estadios de béisbol, en los parques de diversos pueblos, supermercados o pequeños negocios y cocinas de emprendedores.
Una tradición
Preparar catibías ha pasado de generación en generación en aquellos que han decidido seguir la tradición, aunque, como dicen ellos “el proceso de elaboración sea complejo”, sobre todo por pelar, guayar y exprimir la yuca.
Al igual que los hermanos Del Orbe, otra emprendedora, Sugeiry Díaz, aprendió de su madre, quien siguió los pasos de la abuela de la familia. Y así fue por generaciones. El aprender pasó desde la costumbre familiar en los campos de San Francisco de Macorís hasta la necesidad de buscar el sustento.
Sugeiry dominó los trucos de la abuela. Cuenta que junto a sus hermanos y primos iban al campo y todos formaban parte del proceso de elaboración; el abuelo buscaba la yuca que tenía sembrada en el conuco, y de ahí todos participaban en pelar, guayar, sacar el almidón, amasar, sazonar y rellenar.
En su niñez, junto a sus hermanos y padres Sugeiry comenzó a preparar empanadas de yuca como medio de sustento, modalidad de trabajo que cesó por unos años luego de que estudió. Pero hace un poco más de tres años volvió a retomar el oficio tradicional por “proceso económico familiar", que luego se convirtió en una “pequeña empresa” (The Catibías Gourmet), que dirige junto con su esposo y sus tres hijos.
Superado el proceso familiar, decidieron continuar con la tradición de las catibías, que afirman ya han llegado desde su cocina (la preparan en casa) a tierras extranjeras, porque muchos las encargan para llevar a la diáspora (sobre todo en Estados Unidos).
La historia es similar con los Del Orbe, aprendieron de su padre y de sus antecesores. “Nos criaron haciendo empanadas de yuca”, dijo Ángelo. A las 7:00 de la mañana ya están pelando y guayando la yuca, para luego sacar el almidón, sazonar y hacer el relleno, en su caso carne de pollo y rayado de queso. También elaboran quipes.
A las 4:00 de la tarde los llamados “Keay empanadas” comienzan a vender las empanadas en su triciclo. Al acostumbrado punto de ruenión van llegando los clientes en busca de las catibías. Regularmente no paran hasta las 9: 00 de la noche. Este negocio artesanal también se ha montado sobre la ola de la tecnología: ya atiende pedidos por whatsapp y por instagram.
La historia de Matilde Benzo, conocida como Maty, es diferente. Le gusta preparar alimentos y por medio de algunas personas que elaboraban catibías se enamoró de ellas. Fue tanto su entusiasmo, que se propuso empeñarse en ser diferente e innovar en el relleno de sus empanadas de yuca. Y logró su sello, su marca, hoy conocidas como “Las Catis de Maty”. Rellenas de chivo, tres queso, pollo, puerro y ricotta, sus catibías son vendidas en los principales supermercados del país, donde “gracias a Dios”, reflexiona, no fue difícil introducir el producto.
La elaboración de las catibías es compleja, afirma, pero para ella, y sus socios Lucas y Francisca, fue una “razón para despertarse cada día” y el empujón de seguir adelante en algo que le apasiona, más por tratarse de un producto tradicional que a todos les gusta y que ha llegado a tierras extranjeras, como Estados Unidos y España, por lo que ya no solo son apreciadas por el público local.
Origen de la catibía
La “catibía”, es una palabra taína que se refiere al producto obtenido al guayar, prensar y exprimir la yuca amarga, de acuerdo con la Academia Dominicana de Gastronomía. Sin embargo, hoy en día se le designa a la empanada típica rellena de carne de pollo, queso, res, vegetales, cerdo, pescado o marisco.
La Fundación Sabores Dominicanos dice que esta palabra aunque se establece específicamente a la empanada frita, se refiere a la harina que sale de la yuca.
Lo cierto, es que catibía para cualquier dominicano no es la harina sino el producto terminado: la empanada, no importan si es de yuca dulce o amarga.
Solicitada por muchos en Navidad, pero que se degusta en cualquier época del año, la catibía según Mayeline Rosario, coordinadora ejecutiva de Sabores Dominicanos, es un manjar en la gastronomía, tanto en la cocina callejera como en restaurantes gourmet.
“Su nombre, que proviene de la lengua arawak de los taínos, refleja su conexión con las tradiciones culinarias indígenas que han perdurado a lo largo de los siglos, a pesar de su compleja preparación”.
Herencia taína
El proceso de elaboración de alimentos a partir de la yuca data de la época de los taínos en La Española, Cuba y las islas circundantes. Estos pueblos nativos elaboraban casabe y otros alimentos a partir del rallado y prensado de la yuca, obteniendo una masa que se cocinaba para formar el casabe.
“En el Cibao, se utilizaba un “macuto” con forma de embudo para escurrir el líquido de la yuca, una técnica heredada de los taínos que empleaban un objeto llamado "cibucán", que facilitaba el escurrido del líquido de la yuca para eliminar las toxinas naturales del tubérculo, un proceso fundamental para la preparación”, de acuerdo con la Fundación Sabores Dominicanos.
| La yuca (Manihot esculenta), también conocida en algunos países como mandioca, aipim, guacamota, casabe, casava o lumu, es un arbusto perenne perteneciente a la familia de las euforbiáceas. Tiene su origen en el centro de América del Sur y se ha cultivado en la mayoría de las zonas tropicales y subtropicales de América. Gabriel Atiles Bidó, Academia Dominicana de Gastronomía. |
De este tubérculo, República Dominica exporta harina y fécula, siendo su principal mercado Haití, aunque hace unos años, dominaba Estados Unidos.
En lo que va de año se han exportado US$ 476,0 millones de harina, sémola y polvo de Sagú y raíces de Yuca de acuerdo con datos del Centro de Exportación e Inversión de la República Dominicana (Prodominicana).
Una receta tradicional
El sabor de una catibía dependerá de quien la prepara, algunos colocan solo sal, mientras otros le dan un toque de sazón personal.
“Mi abuela nos enseñó con sal y agua, y para darle color bija”, cuenta Sugeiry , mientras va moviendo la masa de yuca, que antes tuvo que lavar, pelar, guayar, dejar unos 15 minutos en la estufa, sazonar y amasar.
Antes lo hacía a manos, desde niña así aprendió, pero hoy cuenta con ayuda de una máquina para guayar la yuca y para la masa, que es lo más difícil.
¿Cómo se prepara una catibía?
Los primero es pelar la yuca, lavarla y comenzar el proceso más difícil: guayarla. Luego se comienza a sacar el almidón (antes de las maquinas de hoy, se exprimía en una "funda de tela" con las manos, incluso entre dos personas)
Una vez la harina de yuca ya no tiene almidón se coloca en un caldero a fuego no muy alto y se comienza a mover. “Si no se mueve se convertirá en casabe” , afirma Sugeiry
Se coloca en otro recipiente y se comienza a sazonar, en el caso de Sugeiry, ella coloca un poco de azúcar y sazones naturales, y para dar color usa “el agua” de los vegetales que pica para el relleno (carnes de pollo, res o cerdo).
Una vez sazonada la harina, se comienza a amasar hasta hacer un bollo y luego comenzar a darle forma de “discos” para rellenar de queso, carnes o mariscos, cerrar y freír.
Algunos prefieren saltarse los pasos de la masa y solo comprarla y rellenar al gusto, pero el sabor y calidad de acuerdo a Sugery está precisamente en la elaboración de la masa de yuca.
Catibías o empanas de yuca, como se quiera nombrar, se mantiene en el tiempo. Los amantes de la yuca, en todas sus variedades; de lo frito y lo crujiente, en Navidad o en cualquier época; de lo gourmet o lo callejero.