Un plato nacional es una proclamación de independencia, un trabucazo sonoro, ante la mesa y el mantel de toda una nación.
Baluarte, mezcla, sabor y sazón, la dominicanidad también se forjó en la cocina.
Alquimia, mezcla de ingredientes que conforman una esencia. Un color y un sabor que se diferencia del otro, y así de fermento en fermento se crea una identidad.
La comida es metáfora y analogía de un proceso de interculturalidad, de los elementos que intervienen en la construcción de una nacionalidad. Símil precioso, y sabroso: No es por azar que Fernando Ortiz, etnólogo cubano, comparó el nacer de la identidad cubana con el ajiaco, especie de sancocho cubano, y nosotros, a la combinación del arroz, la carne guisada y las habichuelas, le llamamos bandera dominicana.
La bandera dominicana
¿De qué vivía la gente en 1844? ¿Qué sembraba? ¿Qué cosechaba? Y, por tanto, ¿qué comía?
Frank Moya Pons, en su libro Otras miradas a la historia dominicana, explica que en los alrededores de la ciudad de Santo Domingo, de 1844 a 1855, la agricultura era prácticamente inexistente, por la razón de que los hombres habían abandonado los conucos para ir a combatir a los haitianos.
En San Cristóbal la gente vivía de la siembra de los víveres, del tabaco y la caña. En Baní, la gente vivía de las salinas y la crianza de chivos.
En Montecristi, de la crianza de ganado vacuno y caprino.
En Santiago la producción era más variada, víveres, puercos, ganado vacuno, artesanos, mecánicos y producción de tabaco.
Moca, a pesar de sus tierras fértiles, no era región agrícola, sino más bien ganadera. Igual ocurrió en La Vega, dedicada a la ganadería y a la agricultura ganadera.
En tanto, los hombres de San Francisco de Macorís sembraban maíz, arroz y frijoles para vender a los pueblos vecinos.
Sería acaso audaz y arriesgado decir que gracias a la casualidad, alguna extraña y sabrosa causalidad, fue en la región del Cibao en donde por primera vez se mezcló el arroz con la habichuela y la carne, y así empezó a ondear en la mesa el baluarte tricolor de la bandera dominicana.
Arde el blanco del arroz, y el rojo de las habichuelas entona un himno al sabor y a la alegría sobre el azul del mantel. Alguien lleva la cuchara al escudo del plato y por vez primera ese alguien sin rostro, empieza a saborear el gusto y el sazón de ser dominicano.