Leonardo da Vinci (1452-1619), la figura clave del Renacimiento italiano, era un paradigma de hombre universal. Sus talentos abarcaron más facetas de las que uno se podría imaginar. Fue pintor, escultor, arquitecto, escenógrafo, botánico, escritor, anatomista, filósofo, ingeniero, inventor, músico, poeta, urbanista, astrónomo, matemático…
Pero esta larga lista no estaría completa sin mencionar una de sus facetas menos conocidas, la hostelería: era chef, maestro de ceremonias, experto en etiqueta y protocolo e inventor de varios aparatos para facilitar las tareas culinarias.
El gran Leonardo fue en cierto modo el precursor de la Nouvelle cuisine, tanto por su concepto de cocina minimalista como por la presentación creativa de los platos servidos en pequeñas porciones.
A los veinte años, tras terminar estudios en el taller de su maestro, Andrea del Verrochio, el joven Leonardo se encontraba sin trabajo y sin perspectivas claras. Para ocuparse de algo comenzó a trabajar como mesero en “Los tres caracoles “, una pequeña taberna cerca del Ponte Vecchio, en Florencia. Pronto pasó a trabajar como ayudante en la cocina y finalmente lo ascendieron a encargado.
En poco tiempo consiguió transformar la caótica y desordenada cocina en un lugar de trabajo limpio y eficiente. Pero unos cuantos meses después, fue despedido: sus exigencias desesperaban a los demás empleados. Además, su intento de sustituir el habitual menú de carnes con polentas por platos más elaborados, a base de verduras tuvo un estrepitoso fracaso.
Entonces le propuso a su amigo Sandro Botticelli, otro gran artista renacentista, abrir una taberna para administrarla según sus reglas y sin nadie que los supervisara.
Compraron un local, le pusieron por nombre “La enseña de las tres ranas de Sandro y Leonardo “y lo adornaron con sus propias obras. Los primeros meses el sitio estuvo repleto, pero al poco tiempo la clientela culta atraída por la curiosidad disminuyó y los únicos comensales fueron los obreros acostumbrados a platos sencillos y abundantes. En cambio, para Leonardo la comida era una experiencia estética que proporcionaba armonía entre la vista y el paladar.
Las pequeñas raciones de las sofisticadas creaciones, demasiado avanzadas para su tiempo fueron la principal causa de que el negocio quebrara antes de cumplir un año. Una tarde, al terminar la jornada, se encontraron con una multitud enfurecida a las puertas del restaurante tirándole fruta podrida y voceando reproches. Y así fue como terminó el negocio de Botticelli y da Vinci. EL primero volvió a dedicarse al arte, el segundo se fue de Florencia buscando nuevos horizontes al norte de Italia.
Sin embargo, esta efímera experiencia impulsó a Leonardo a inventar una serie de artefactos que aún son usados en la cocina actual como la servilleta, la máquina para hacer espagueti, la prensa de ajo, el cortador de berro, el sacacorchos, el extractor de olores, la rebanadora de pan y de huevos, el molinillo para la pimienta, el calentador de agua, la cinta transportadora de leña, cepillo giratorio para barrer, el sistema de lluvia artificial para apagar incendios en las cocinas y muchos otros más. Asimismo, modificó el tenedor añadiéndole el tercer diente para que tenga mejor agarre, y el cuchillo de mesa, haciéndolo boto con el fin de que los comensales no se mataran en pleno banquete.
Algunos de estos inventos quedaron en el papel, otros fueron realizados, pero no siempre con el resultado esperado. Así, el cortador de berros gigante se descontroló durante la demostración y mató a dieciséis ayudantes de cocina y a tres jardineros. Posteriormente, fue usado por el duque de Milán con mayor éxito como un carro de asalto contra las tropas invasoras francesas.
Siempre preocupado por la limpieza en la mesa Leonardo inventó las servilletas en sustitución de … conejos. Resulta que la costumbre generalizada era limpiarse con el mismo mantel, pero en la corte de los Sforza lo hacían con conejos adornados con cintas amarrados a las sillas de los comensales, de manera que pudiesen limpiar las manos grasientas con su piel. Esta barbaridad le parecía a Leonardo impropia de la época en que vivía. Así que mandó a confeccionar los pequeños manteles individuales, la máquina para secarlos e ideó variadas formas de doblarlos.
Sin embargo, al menos al inicio, la servilleta fue otro invento fallido. “Leonardo presentó un paño individual dispuesto sobre la mesa frente a cada individuo destinado a ser manchado, en sustitución del mantel. Pero nadie sabía cómo utilizarlo o qué hacer con él. Algunos se dispusieron a sentarse sobre él. Otros se sirvieron de él para sonarse las narices. Otros se lo arrojaban como por juego. Otros incluso envolvían en él las viandas que ocultaban en sus bolsillos y faltriqueras. Y cuando acabó la comida, el mantel principal quedó tan sucio como en ocasiones anteriores; el maestro Leonardo me confió su desesperanza de que su invención lograra establecerse”, testifica Pietro Alemanni, embajador florentino en Milán en un informe.
Pero los inventos no se limitan a utensilios de cocinas, también creó recetas, y no sólo de cocina gourmet como “Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana o los testículos de un cordero con crema fría”, sino también de fast food. Seguro que les suena familiar su propuesta para comer la carne entre dos rebanadas de pan: “He estado pensando en tomar un trozo de carne y colocarlo entre dos pedazos de pan, mas ¿cómo he de llamar este plato? La rebanada de carrillo de buey debe ir entre sendos pedazos de pan y no al revés. Será un plato como no se ha visto nunca en la mesa. En verdad, se podría disponer toda suerte de cosas entre los panes: ubres, testículos, orejas, rabos, hígados. Los comensales no podrán ver el contenido al atacarlo con sus cuchillos. Lo llamaré, por eso, pan con sorpresa”. Como la mayoría de los inventos de Da Vinci, quedó en el papel hasta que siglos después el inglés John Montagu, el cuarto conde de Sandwich (1718-1792) tuvo la misma idea para poder jugar a las cartas mientras comía sin ensuciarse los dedos y el así el emparedado inventado por Leonardo pasó a la historia bautizado con el nombre del conde.
Continuará…