Brillat Savarin (1755-1826), en su obra: «Fisiología del gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendentes», establece: «El placer de la mesa, es para todas las edades, todas las condiciones sociales, todos los países y para todos los días. Se puede asociar con todos los otros placeres y será el último en consolarnos de la pérdida de los otros».
«Quien no ha vivido antes de 1789 no conoce la dulzura de vivir», decía Talleyrand, y su amigo, y tantas veces compañero de mesa y tertulia, Jean Anthelme Brillat Savarin, recordaba a menudo la célebre frase. De ahí su Fisiología del gusto, obra nacida de su deseo por vencer la melancolía resignada, reemplazándola por la voluntad de salvar algo de la «dulzura» de ese mundo que se llevaron los vientos revolucionarios.
Esta labor de «recuperación» de ese tiempo de placeres y elegancia para los pocos que podían permitírselo lo llevó a realizar un acopio y sistematización, de todos los saberes de la época en torno al comer. Brillat Savarin habla en su libro de recetas y consejos culinarios, pero también de la fisiología del sabor y de las costumbres en la mesa, de las dietas, de la obesidad y de las relaciones óptimas entre los placeres de la mesa y los del lecho, entre muchas otras cosas. El resultado es una magna obra que superó con creces el ámbito que hasta entonces era propio de los «libros de cocina», inaugurando una nueva ciencia y elevando a su autor a la categoría de primer teórico de la gastronomía mundial.
La ciencia de los apetitos, los sabores, saberes, gozos y sentimientos
Escribir, investigar, enseñar y disfrutar los platos son de las cosas que me apasionan, aunque siempre ha sido así, se ha acentuado luego de varios años, de estar involucrado en el mundo de la antropología de la alimentación, formación que me ha cambiado la vida en todos los sentidos. Es por eso, que cuando doy una clase sobre el tema, un taller, participo en un congreso académico, un conversatorio, una charla o tertulia, siempre trato de dar lo mejor de mí y dejar una enseñanza sobre todo para la vida y ahí también entra mi vena de educador de casi veinte años. Este dato no es, para que me comiencen a contar los años, que son pocos, ya que, soy un niño aún.
Quiero compartir algunas ideas, desde este espacio cultural, tomando en cuenta, que estamos celebrando este mes de diciembre, que además de ser el mes donde más se come, se bebe, se preparan platos y se disfruta en familia; el dos de diciembre, celebramos el día mundial de las frituras. una efeméride muy peculiar que hace del aceite y el sartén los grandes protagonistas. Se alega que, el origen de estas festividades surgió del “Fritters Day”, un día nacional no oficial en Estados Unidos, dedicado a la fritura de verduras, frutas o carne rebozadas. No hay un país donde se disfrute más de las frituras como este. Mientras que, el segundo domingo del mes, es el Día Nacional de la Cocina y la Gastronomía Dominicana.
En esta misma columna, al igual que otras para las que escribo periódicamente para Estados Unidos y Europa, sobre temas culturales, me solicitan trabajos sobre gastronomía, desde la mirada de la antropología de los platos, historia, origen, o como realmente se llama al estudio, Antropología de la Alimentación, ciencia que cada vez más me doy cuenta que aquí se conoce muy poco o nada, incluso entre los mismos eruditos conocidos en el área. Yo no la estudie en República Dominicana, como otros estudios que también tengo. Pero si estoy muy interesado y motivado en poner el tema y hablar del mismo.
De las instituciones que sí creen en los trabajos que hacemos los no eruditos y jóvenes profesionales dominicanos, una de ella es, el Centro Cultural Banreservas del Banco de Reservas de la Republica Dominicana, que tiene la prestigiosa revista, Reservas Arte y Cultura, a quienes agradezco en la persona de su Gerente Cultural y editor, el amigo Mijaíl Peralta Rodríguez. Por la oportunidad de abrir las puertas de su órgano cultural e interesarse invitándome a publicar un resumen de mi investigación, que casi saldrá publicada como un libro: Antropología del Plátano, dedicando ocho páginas de la revista, lo que me ha permitido recibir algunos elogios de estudios del tema en país que lo leyeron.
Cuando hablo de gastrosofía en los espacios académicos y culturales que incido frecuentemente, es de esto que hablo. Eduardo Infante, gastrósofo y profesor de esta materia en un instituto de Secundaria en Gijón, España, además coautor de la obra: «Gastrosofía, una historia atípica de la filosofía» (Rosameron Editorial, 2022), plantea: «El término gastrosofía, no esconde misterio alguno: gastronomía y filosofía. «Hay que buscar la excelencia en lo simple», el término fue acuñado a finales del siglo XIX por el alemán Eugen von Vaerst». En este libro se recoge el profundo amor a la vida que hay en la filosofía y en la gastronomía. Un amor que invita a vivir la gastronomía, conocerla, dialogarla y también leerla.
La gastrosofía es la ciencia de los apetitos, los gozos y los sentimientos, se fusionan en esta ciencia por igual el conocimiento culinario (así como las costumbres) con el placer por la comida, la bebida, el erotismo, la música y las costumbres. Es denominado como el arte de los placeres de la mesa. La gastrosofía, al igual que la filosofía tiene por objeto la gastronomía y las actividades indagadoras sobre lo que se cocina, lo que se bebe y, sobre todo como se ha hecho a lo largo de la historia, los orígenes y cuáles son las fuentes escritas de la comida.
El fundador de este movimiento fue Eugen Von Vaerst (1792–1855), conocido en con el pseudónimo de Chevalier de Lelly, fue el primero en definir la corriente filosófica en su libro: Gastrosophie oder Lehre von den Freuden der Tafel. En su libro distingue claramente entre tres tipos de comensales a la hora de disfrutar de un plato: los Gourmand, los Gourmet y los Gastrósofos. Los gastrósofos eligen siempre en la comida lo mejor según lo saludable y de buenas costumbres. Luego como ya hemos mencionado, Jean Anthelme Brillat Savarin, reinterpreta las enseñanzas de Von Vaerst, mencionando el concepto de "Filosofía de la comida", que hoy en día se enseña en las academias y centros de estudios gastronómicos. Esto va más allá de aprender a cocinar, conocer una receta o preparar una mesa.
Día Nacional de la Cocina y la Gastronomía Dominicana
La cocina dominicana fue declarada como «Patrimonio Cultural e Inmaterial», pero eso no se difunde, por eso la gente no maneja el dato, como ocurre con muchas cosas en el país. Ya lo hemos escrito en otros trabajos publicados por esta misma columna, haciendo referencia al tema. Así como, cada año difundimos información referente para la celebración. El segundo domingo de diciembre de cada año, en la República Dominicana se celebra el Día Nacional de la Cocina y Gastronomía Dominicana, fecha establecida de acuerdo con la Ley 20-18. Celebrado por primera vez el domingo 8 de diciembre del 2018, con finalidad de difundir el acervo cultural, generando identidad mediante nuestros productos nativos de calidad y a la vez rendir homenaje, destacando la gran labor de productores criollos, de los chefs y cocineros que con su creatividad y pasión trabajan estos alimentos creando conciencia del valor nutricional de los mismos. La misma ley declara la cocina dominicana como «Patrimonio Cultural e Inmaterial de República Dominicana».
La declaratoria, fue una iniciativa de ley sometida por el entonces senador de la provincia San Cristóbal, Tommy Galán, quien hizo posible la realización de un sueño de profesionales, académicos, investigadores, academias, cocineros, productores, establecimientos e instituciones que valoran la importancia de la cocina y gastronomía dominicana como pilar fundamental de nuestra cultura e indiscutible atractivo turístico. Todos los que amamos y difundimos nuestra identidad, debemos aplaudir esta ley, lograda gracias al trabajo de muchas personas vinculadas a la preservación, estudio y puesta en valor de nuestra gastronomía, entre ellas: la Fundación Sabores Dominicanos, que dirige el maestro y amigo Bolívar Troncoso, batallador incansable y promotor cultural dominicano.
Por igual, La Academia Dominicana de Gastronomía (ADG), que celebró con júbilo que, por primera vez en el país, se esté celebrando el “Día Nacional de la Cocina y Gastronomía Dominicana. “Es un logro para todos los dominicanos que, de ahora en adelante, nuestra gastronomía tenga su fecha especial para conmemorar la fusión mágica de culturas y sabores que nos caracteriza”, indicó Luis Ros, presidente de la entidad. Otra dominicana que celebró y estuvo vinculada al proceso, fue la reconocida embajadora de la gastronomía nacional, la chef Tita, que ese día llena de júbilo compartió en sus redes sociales un escrito de las redes del senador Tommy Galán del 9 de diciembre del año 2018, que planteaba:
“Es un día de júbilo para todos los dominicanos y un sueño logrado para todos los profesionales de la gastronomía. Por primera vez en la historia de nuestro país celebramos hoy “El Día Nacional de la Gastronomía Dominicana”. Me satisface haber aportado mi esfuerzo para que el Congreso Nacional aprobara esta ley que declara que, a partir de hoy, el segundo domingo de diciembre de cada año, se celebrará este día en honor a la cocina nacional. La decisión es el resultado de un proyecto trabajado con esmero y entrega junto a la reconocida Chef Dominicana @lacheftita que ha hecho suya la tarea de elevar nuestra cocina a otro nivel, y ha sido un proyecto convertido en ley meses antes por el Congreso Nacional”.
Es un día para recordar tantas personas en el país que han aportado al estudio de la identidad de la gastronomía, cocineros y cocineras, chef, abuelas, tías, madres, vecinas, fritureras, marchantas, fruteras, jugueras, dulceras, los hombres y mujeres que llegaron a estas tierras y nos trajeron su identidad culinaria, desde la cocina aborigen la, cocina madre, así como los españoles, africanos, cocolos ingleses, afroamericanos, haitianos, árabes, judíos, asiáticos, caribeños, suramericanos, centroamericanos y todos los que siguen aportando a nuestra cocina e identidad. Gracias a toda esa mezcla tenemos una identidad gastronómica, que se llama la cocina criolla o cocina dominicana, con sus ricos platos, recetas, ingredientes, sabores, bebidas, guisos, salcochados, cocidos, asados, fritos, etc.
Ser dominicano o dominicana, es festejar los momentos más importantes de nuestras vidas, preparando y disfrutando de nuestros platos tradicionales. Por eso la comida dominicana no sólo es parte de nuestra cocina criolla vinculada a la historia de las tres culturas que nos hacen especial como pueblo, es también identidad cultural y riqueza nutricional. Nuestros platos están rodeados tanto de misticismos y leyendas prehispánicas, como de fuerza ancestral, sazonados en las cocinas campesinas con las manos y la sabiduría de nuestras ancestras. La herencia milenaria que existe en este país se manifiesta de diferentes formas, una de ellas es nuestra gastronomía. Es por ello que cada año recibe más y más reconocimientos, porque las tradiciones que nutren a la cocina dominicana son sorprendentes, históricas y los platos exquisitos, como ya hemos planteado en otros trabajos publicados.
Día Nacional del Patrimonio Nacional
Decía más arriba, que son varias las fechas que se celebran este mes de diciembre, y precisamente hoy 10 de diciembre también celebramos el Día Nacional del Patrimonio Nacional. Con el objetivo de mantener vivo el legado histórico en las mentes de las generaciones presentes y futuras, reforzando así la identidad nacional y considerando la importancia del Patrimonio Nacional que conserva las primicias de América, considerada como la cuna de la cultura, así como los aportes de la cultura prehispánica y demás aportes culturales realizados hasta la fecha, algunos de los cuales declarados Patrimonio Cultural de la Humanidad. Así lo establece la declaración.
La fecha conmemora la declaración, el 10 de diciembre de 1990, de la Ciudad Colonial de Santo Domingo como Patrimonio Cultural Mundial por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), en la XIV Reunión del Comité del Patrimonio Mundial realizada en Banff, Canadá. Con esta declaración la UNESCO otorgó el primer reconocimiento al país a nivel internacional, declarando a la ciudad de Santo Domingo, como un bien cultural de todos los pueblos del mundo. La protección, enriquecimiento, conservación, restauración y puesta en valor del patrimonio cultural por el Estado favorecen el ejercicio del derecho al pleno acceso y disfrute de bienes culturales y el reconocimiento de un componente esencial de la identidad cultural colectiva, cuya importancia para el desarrollo integral y sostenible, el crecimiento económico, la innovación y el bienestar humano es reconocida por la Constitución.
Otros patrimonios reconocidos por la UNESCO, son: El Espacio Cultural de la Cofradía del Espíritu Santo de los Congos de Villa Mella y al Teatro Danzante Cocolo de San Pedro de Macorís, declarados como Obras Maestras del Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad en 2001 y 2005, respectivamente, y al Merengue en 2016, la bachata dominicana superó la discriminación y el silencio impuesto por décadas de dictadura consagrándose e 2019 como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad proyectan el valor universal de nuestra cultura, de la cuál vivo orgullosa. La Bachata: ritmo caribeño y alegre que representa a las dominicanas y dominicanos en cualquier parte del mundo, a través del baile y la fusión de instrumentos como la guitarra, el bongó, la güira, entre otros.
La cocina como patrimonio
Pero la cocina también es un patrimonio nacional y no fue fortuito que su día esté vinculado a esta celebración. Reitero, hay que aprender a entender la cocina como un patrimonio, cuidarla, defenderla, respetarla, estudiarla, visibilizarla y ponerla en valor.
La UNESCO ha reconocido muchas recetas y platos de diferentes países del mundo, esas gastronomías como Patrimonio Intangible de la Humanidad, desde el año 2008 y hasta la fecha se han ido sumando algunos platos típicos muy curiosos, procedentes de todo el planeta. Esta distinción como patrimonio intangible no se la lleva el plato en sí. Realmente es la elaboración, los ingredientes, la cultura y la artesanía lo que prima. El organismo internacional advierte que se trata de gastronomías típicas que no deben de perderse ni caer en el olvido. Sobre platos con esas condiciones tenemos muchos en el país que se pueden someter al comité de Salvaguarda para su aprobación en la reunión que se hace para esos procesos.
Ya sabemos que las autoridades del país junto a otros países han sometido el cazabe, para que sea considerado y declarado como patrimonio. Yo propongo el Chenchén, un plato con toda una historia, único y delicioso, para que también sea considerado a someter por el país a la UNESCO, lo hago hoy, día de la nacional del patrimonio y de la cocina nacional.
Si estudiamos este plato sureño y además lo disfrutamos, nos daremos cuenta que aplica y si se somete a evolución ganamos todos. Sobre este plato, publicamos un trabajo en la Revista Impacto Latino en Europa, edición III, noviembre 2023, página 8 y 9. Dirigida por la periodista dominicana Criselis Martinez, titulado: "El Chenchén, un plato de la gastronomía del sur dominicano". aquí dejamos el link para quienes les interese leer: https://www.flipsnack.com/…/impacto…/full-view.html.
Para finalizar comparto este pensamiento de Boger Bastide de El prójimo y el extraño: «El arte de la cocina, el de preparar los platos, dotarlos, de un toque o un aroma especial y hacerlos tan agradable a la vista como el paladar, suele ser descuidado por los antropólogos con demasiada frecuencia». Yo le agrego, por los antropólogos que no conocen sobre Antropología de la Alimentación. Nos vemos el próximo domingo.
Fuentes:
Savarin Brillat, Jean Anthelme. Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendentes. España. 2016.
Infante, Eduardo. Macias, Cristina. Gastrosofía, una historia atípica de la filosofía. Rosameron Editoria. 2022.
https://www.abc.es/gastronomia/gastrosofia-gastronomia-marco-vida-ilustres-pensadores-20220718104111-nt.html. Fecha de búsqueda: 4-12-2023.
La Navidad, Gastronomía de la época e Identidad Dominicana, un recorrido histórico. Jonathan De Oleo Ramos. Foro Escrito. 23 de diciembre 2022.
Alicia, Gidonet. Antroplogia de la Alimentacion. España 2007.
https://www.facebook.com/ChefTitaTita/posts/rdr. Fecha de búsqueda: 4-12-2023.
https://adgastronomia.org/celebran-el-dia-nacional-de-la-cocina-y-gastronomia-dominicana/. Fecha de búsqueda: 4-12-2023.
http://saboresdominicanos.org/-A-Comer-/Recetas/la-cocina-y-la-gastronomia-dominicana-tienen-su-dia-de-celebracion. Fecha de búsqueda: 4-12-2023.
Gastrosophie oder Lehre von den Freuden der Tafel", Eugen von Vaerst, 1851.