Termina el año la vida sigue y agradecemos
El año pasado para esta fecha como es costumbre en nuestra columna cultural, dedicamos el ultimo articulo del año a un tema vinculado a la navidad, titulado: "Navidad e Identidad cultural dominicana", un ensayo sobre la esperada fiesta que nos une en alegría y compartir familiar y nos obliga a tomar unos días de vacaciones. Como este es el útimo articulo de este año, quiero agradecer significativamente a tantas personas por leer, apoyar y compartir esta columna cada domingo, de manera muy especial a los respetados periodistas, Fausto Rosario y Gustavo Olivo P., Director y Subdirector de Acento, un prestigioso medio dominicano que nos permite desde esta colunma semanal llegar a todo el mundo compartiendo nuestras reflexiones, investigaciones y vivencias culturales.
El articulo del que hacemos mención fue muy leído en el país y el extranjero y diez medios lo publicaron en sus portales, ademas fue reseñado destacando su valoracion por el veterano periodista José Rafael Sosa dándole la categoría de (Ensayo oportuno y necesario) publicado en el portal de ADOMPRETUR, estableciendo lo siguiente: "El autor ofrece, por medio del portal www.acento.com.do, a sus lectores uno de los ensayos periodísticos más completos y oportunos sobre la temática navideña, detallando sus eventos históricos, sus influencias en diversas culturas, los elementos constitutivos, que pueden servir para hacer conciencia del origen de esa celebración y su peso social e histórico. De Oleo Ramos, es el tipo de investigador-divagador, apasionado en los temas vinculados a la cultura cotidiana, y en especial a la gastronomía. Su ensayo sobre el concón (sí, sobre el concón) es una ejemplo de otorgar trascendencia a temas que no valoramos como objeto de despliegue en los medios de comunicación. Dotado de un estilo redaccional limpio, de notable sentido docente y un trasfondo altamente documentado, De Oleo Ramos, muestra como lograr contenidos de alto interés, incluso contrariando los cuestionables criterios de que el público de hoy, condicionado por las extensiones de las notas de redes sociales, no gustan de leer temas largos. Nos complace reproducir, con el permiso de Acento y los créditos debidos a su autor, este trabajo sobre el origen histórico de la Navidad y la oportunidad visión que ofrece sobre la Cena de Navidad y sus ricos ingredientes. Este es su trabajo".
Aprovecho públicamente esta columna para agradecer la deferencia y valoración del crítico cultural Sosa para conmigo y mi trabajo, quien también hizo una reseña del artículo resumen de nuestra obra Antropologia del plátano, publicado en la revista Reservas, Arte y Cultura del Centro Cultural Banrervas, y el ensayo que publicamos por aquí, titulado, Antroplogía del concón. Es un honor para un servidor que se interese en leer mis reflexiones, las que publico en este y otros medios.
Vamos a lo que vinimos, a conocer sobre el cerdo
Siempre nos gusta adentrarnos a las temáticas que analizamos en sus etimologías, por eso de acuerdo al diccionario de la RAE, el cerdo es un “mamífero artiodáctilo del grupo de los suidos, de cuerpo grueso, cabeza y orejas grandes, hocico estrecho y patas cortas, que se cría especialmente para aprovechar su cuerpo en la alimentación humana”. A nuestro cerdo en otros países se le denomina con otros nombres como: cocho, gocho, puerco, cochino y sobre todo como chancho en muchos países latinos y caribeños, por eso los investigadores refieren que chancho pudiera ser una derivación de la voz “sancho”, que a su vez procede de la onomatopeya “sanch”, que se profería en las cochiqueras o pocilgas donde se crían a los cerdos.
En la obra: “El cerdo: Historia, caracteres, zoológicos, razas, pocilgas, reproducción y multiplicación, cría y engorde, alimentación, enfermedades, matanza y salchichería”, publicada en el año 1896 por Rafael Salavera y Trías, uno de los libros más completo sobre la historia del animal, leído por nosotros cuando estudiamos antropología de la alimentación en México, el autor refiere sobre el cerdo lo siguiente: "Desde las Antillas hasta el Cono Sur se pronuncia a diario su nombre (o sea, desde Cuba, Puerto Rico, República Dominicana pasando por Venezuela, Colombia, Bolivia, Costa Rica, Ecuador, Paraguay, Perú, Nicaragua, El Salvador, Uruguay hasta Chile y Argentina), puesto que es el cerdo uno de los grandes legados que dejaron los españoles. Al cerdo de aquellas latitudes se le denomina de raza criolla americana, puesto que sus tataratatarabuelos fueron los cerdos que acarrearon los españoles y portugueses durante la colonización del Nuevo Mundo. El tronco ibérico es sin duda el linaje que más se esconde en la genética del cerdo criollo, y las estirpes con más huellas en el continente son la negra lampiña, la negra entrepelada y algunas subespecies asiáticas presentes en países como Brasil”.
Volviendo al origen del animal, se ha determinado que existen dos procesos paralelos de domesticación del cerdo, uno en oriente próximo hace unos 13,000 años y otro en China fechado en los 4,900 a.c. lo cual convierte al cerdo en uno de los primeros animales utilizados por el ser humano. Desde sus inicios algunos pueblos consumían su carne y otros la consideraban indeseable. Posteriormente se comenzó la domesticación del cerdo en Europa, la cual se dio alrededor de 1500 años a.c. Después de la edad media se dividió a los porcinos en 3 grandes grupos: los cerdos asiáticos de cuerpo corto y grueso, los cerdos nórdicos de cuerpo alargado y extremidades altas con el dorso arqueado y los cerdos mediterráneos de características intermedias como una cruza de los dos anteriores.
La llegada del cerdo a América
Fue en el segundo viaje de Cristóbal Colón, en el año 1493, cuando se embarcaron los primeros ocho cerdos con destino a La Española, isla hoy compartida entre República Dominicana y Haití, que llegaron desde las Islas Canarias de una raza llamada aborigen ocho cerdos a América, así lo establecen en sus relatos los cronistas de Indias.
Posteriormente, en el año 1539, arribó a Tampa el fiero conquistador Hernando de Soto, que en su viaje a esas tierras además de animales como caballos y raleas de perros, se hizo llevar (según las fuentes, difieren las cifras) 13, 30 ó 300 cerdos a bordo de sus naves, quienes propagaron toda suerte de enfermedades en los lugareños de lo que hoy se conoce como Florida en su fauna doméstica. Pese a contratiempos tan insalubres parece que a los indígenas les encantó la carne de aquellos verracos, las que nunca habían consumido ni conocían los animales, por eso refieren las investigaciones que, con frecuencia, las escaramuzas y hostigamientos a las tropa de Soto tenían más que ver con el robo de cerdos que con aspectos beligerantes devenidos de la colonización y evangelización de América, en este proceso las poblaciones indígenas se auxiliaban de los esclavizados africanos que conocían muy bien el animal, su forma de cocinarlos y su modo crianza.
Los cerdos también fueron moneda de cambio en trueques, y sirvieron para apaciguar disputas con aquellos vernáculos. El pacense Soto murió en 1592 en Mississippi a causa de unas fiebres y le sobrevivieron más de un millar de chanchos que hozaban y holgaban por las tierras del sur de Estados Unidos. Así arrancó la industria de ultramar. Seguidamente, la producción de cerdos se extendió por las colonias. Por consiguiente, los cerdos criollos se han adaptado durante más de cinco centurias a todos y cada uno de los climas del continente desarrollando mecanismos de resistencia a prueba de hecatombes, plagas, invasiones, revoluciones, dictadores y otros políticos olvidables, refiere el investigador mexicano Pedro Reyes en su obra publicada en septiembre de este año, “La República Democrática del cerdo”.
Luego de ese recorrido sobre el cerdo, vemos como tenemos un animal al que se le llama criollo, ya que se ha mezclado con distintas razas utilizadas en los modernos sistemas de producción intensiva, lo que ha desembocado en nuevas líneas, sobre todo en los países de la región. Por ejemplo en Colombia encontramos el sampedreño, el zungo y el casco de mula; en México, el pelón; en Argentina, el chancho y el cimarrón; en Uruguay, el mamellado, el pampa rocha y el casco de mula; en Cuba, el criollo y el criollo pinareño; en Brasil el casco de mula, el monteiro, el piau, el canastra, el pirapetinga, el pereira, el canastrao, el nilo, el tatú y el moura: en Venezuela, el criollo del estado de Apure cuya morfología, a simple vista, se asemeja a un tapir y el dominicano conocido como el cerdo criollo, que ha difundido muy bien Supermercado Nacional, como parte de la oferta de productores locales de alta calidad bajo la plataforma “origen nacional”, que permite a las familias dominicanas llevar a sus casas una carne de cerdo nunca congelada, con trazabilidad garantizada y una calidad superior, convirtiéndose en una carne certificada desde su origen.
Si hablamos de cerdo no se puede dejar de tocar el tema de la fiebre porcina, ya que los cerdos dominicanos fueron arrasados por ella, eso lo establecen algunos medios como Nigital, en agosto del año 2021 publica: “Peste porcina africana decretó la aniquilación del cerdo criollo a finales los 70”, haciendo esta referencia: “La peste porcina africana fue la enfermedad que a finales de la década de los 70 y a principios de los 80 decretó la aniquilación del cerdo dominicano, durante el Gobierno de Antonio Guzmán Fernández y el Partido Revolucionario Dominicano.Solo unos cuantos cerdos autóctonos (aunque fue introducido desde Europa) logró escapar a la hecatombe, debido a que sus dueños prefirieron liberarlos y se produjo una cimarronada. Hoy día, algunos de esos cerdos sobreviven y se conocen como cimarrones y también se les llama “puerco jabalí”, debido a que son pequeños, delgados y de hocico alargado. Su carne es preferida por tener menos grasa. Tras la barrida del cerdo dominicano justamente por la misma enfermedad que hoy ataca a la población porcina en el Distrito Nacional y 10 provincias, fue introducido en el país el llamado “cerdo americano”, pues procede de Estados Unidos, de estados como Oklahoma, Arkansas y otros. Este cerdo fue traído entre 1980 y 1981 para repoblar y volver a producir esta carne, de alto consumo en la sociedad dominicana. Aún la ciencia no ha podido determinar una cura o vacuna para tratar la peste porcina africana, que solo ataca al cerdo, no a los humanos y la única solución es la muerte masiva”.
La tradición de comer cerdo en Navidad
Como ya sabemos, la presencia del cerdo es fundamental en la cultura gastronómica dominicana desde los tiempos de la colonización, un aporte significativo de los españoles a nuestra cocina. De manera que la crianza y el consumo de esta rica carne entró al continente por aquí por la isla nuestra para expandirse a los demás países y convertirse en unos de los platos más importante en la dieta de los que vivían en la isla, sobre todo los españoles y africanos que lo conocían, consumían y sabían diversas formas de prepararlo y acompañarlo antes de ser traídos como esclavizados.
La forma de prepararlo fue tomada de los tainos, como expresa Hugo Tolentino Dipp en su ensayo: Itinerario Histórico de la Gastronomía Dominicana de la obra: Gastronomía Dominicana, Historia del Sabor Criollo, 2007, donde establece:
"Durante los siglos XVI y XVII, las prácticas gastronómicas españolas, taínas y africanas se fusionan de manera más sostenida, por eso la técnica del bucán o asado, usada por los taínos se hizo cotidiana con la caza de cerdos cimarrones por los bucaneros y la proliferación del cerdo en la isla. De igual modo, la técnica del asado en el cerdo para su consumo era común en las tres culturas. Las sazones agregadas hablan de la fusión cultural. El cerdo asado se volvió plato principal de las celebraciones festivas en la isla de Santo Domingo de manera paulatina sobre todo estaba presente en grandes proporciones en la cena de la noche buena. Sin embargo, no fue hasta finales del siglo XIX y principios del siglo XX, que se estandarizó el puerco asado como plato estrella de la Navidad dominicana hasta nuestros días".
En un entrevista que nos hizo la periodista Sudelka Garcia del periódico El Nacional, para compartir algunas informaciones sobre el cerdo a la puya en la cocina navideña dominicana, referíamos que para los dominicanos la navidad es la gran fiesta de todas las fiestas del año y se espera con alegría, se disfruta en familia y desde los tiempos de la colonización el plato fundamental para compartir en familia en una fiesta como esta es el cerdo o puerco preparado de forma azada tradicionalmente en puya como se hace en la zona norte del país, asi lo acaba de establecer el Dr. Dipp en la referencia que leímos. Pero esta forma de preparación que conocemos todos como en puya, es importante destacar que tiene una función social, de compartir familiar y de amigos, durante la noche se baila, se come, se bebe, se disfruta mientras el cerdo se va cocinando. Es parte de la cultura popular gastronómica de la navidad nuestra, que lo podemos ver también en otros países del continente para la misma época y para las grandes celebraciones como cumpleaños, bodas, bautizos, graduaciones, nacimiento, graduación, etc. Esto es un fenómeno social que estudiamos los investigadores, que debemos establecer que se ha venido transformando como ocurre con todos los procesos sociales, por la necesidad del individuo y su entorno.
El puerco en puya dominicano el rey de la mesa en navidad
La preparación es todo un proceso, que inicia muchos meses antes con la crianza del animal en el patio de muchos hogares con la finalidad de sacarificarlo para la cena de noche buena, los que saben de su preparación en los pueblos refieren que que mientras más joven el animal es mejor porque hace menos daño, ya que uno viejo tiene mas grasa, como dicen unos cocineros tradicionales del cibao que conocemos.
La técnica tradicional de su preparación consiste en sacrificarlo en la tarde del día anterior al día en que se va a cocer osea el 23, luego se debe cuelga unas horas para que escurra parte del agua que tiene en sus tejidos. Se le debe atravesar longitudinalmente el animal con un palo o «puya» como le llamamos en el país y colocarlo sobre fuego de la leña, dando vuelta al cerdo para que se cocinen todas sus partes entre 6 y 8 horas, va a depender del peso que tenga. Cuando se coloca completo se sustituye por la pierna trasera del cerdo. Su adobo o sazón es muy sencillo: ajo, orégano, sal y naranja agria, es el modo de preparación tradicional de la zona del Cibao en República Dominicana. Un requisito innegociable para el dominicano es que su piel o «cuerito» debe quedar crocante, para eso al final se le unta un poco más de agrio de naranja y se deja unos minutos más al fuego para obtener unos cueritos bien tostados que todos.
En la carreta del Cibao el día de la cena de navidad se puede notar toda una ruta de puerco en puya, vendidos por familias que tienen años preparándolo para la ocasión. En República dominicana cuando se habla de puerco en puya esta es la preparación tradicional no importa la región.
La compaña del cerdo
El cerdo se acompaña en todos los hogares del país con múltiples platos característicos de la gastronomía de la época, por ejemplo nunca falta el moro de guandules, en el caso del Cibao los víveres, como los guineos verdes, el plátano y la yuca, que siempre están presente en el plato. La ensalada rusa, la de coditos, la mixta dominicana y la verde, la lasaña y el pastelón. No hay nada más sabroso para el dominicano que disfrutar de un pedazo de telera el pan rey de la mesa navideña con su puerco asado, el casabe y la batata frita. Todos estos alimentos forman parte de las compaña del cerdo para la ocasión, sobre todo en el Cibao. En la capital dominicana el cerdo es el rey de la mesa en Noche Buena. Sobre todo en la provincia La Altagracia, para acompañarlo preparan catibías de yuca, y en La Romana y San Pedro no faltan los pasteles en hojas y las pastelitos rellenos, mientras que en en el sur se degusta el chenchén, y el chivo sustituye el cerdo en muchas casas.
¿Puerco asado o pernil? Diferencia cultural y culinaria
Del puerco asado ya hemos analizado en todos sus contextos, pero como a nosotros también nos leen los dominicanos que viven en el exterior, esos que desde los diferentes países ponen en valor su cultura, como nos ha tocado también a nosotros cuando nos hemos ido. Para las celebraciones navideñas nuestros paisanos preparan sus cenas en familia y lo hacen con los productos disponibles y como los puedan hacer en su contexto.
Por esa razón en el caso de Estados Unidos entre los dominicanos para estos días se habla mucho del pernil, haciendo muy popular la pierna de cerdo sazonada y horneada, que aunque comparten los mismos ingredientes que los que viven aquí, el método de preparación y presentación difiere, en muchos casos, el pernil es más práctico para quienes viven en países donde se hace fácil asar un cerdo entero debido a restricciones de espacio o regulaciones de sus ciudades. Por eso este cambio refleja una adaptación cultural; mientras el puerco asado evoca la esencia de las celebraciones en el campo dominicano, el pernil representa la adaptación de la tradición a la vida urbana en el extranjero. Otra vez recordamos que la cultura se transforma por la necesidad del individuo y su entorno, pero lo mas importante es ponerla en valor y recrearla.
El cerdo a la caja china
La forma de preparar el cerdo a la caja china ha llegado a nosotros para quedarse, sobre todo en estos tiempos donde las familias vivimos en casas sin patios como se acostumbra en los campos, con poco espacios y restricciones de preparar un puerco en puya. Por esta razón la caja china cada año se va haciendo más usada en las familias dominicanas, como vemos que va ocurriendo en otros países.
En la parte occidental de Cuba, existía una variante de la caja china: "la caja cubana", una de las pocas formas de asado en que el carbón o braza va encima y no debajo de la carne y ambos cerrados casi herméticos y mejor aun enterrados. Es, según dicen, como mejor queda la piel del lechón y es algo para chuparse los dedos, por lo crujiente de la piel al terminar.
Fue un cubano quien creó la Caja China, aunque sabemos que la tradición del asado de cerdo se remonta a milenios y se encuentra en muchas culturas. Hay numerosas formas de asar carne de cerdo, incluyendo asado a fuego abierto o asado a la parrilla estilo "caja china", como lo hacen muchas de nuestras familias con los asados de cerdo para el Día de Acción de Gracias o Navidad, sobre todo lo he visto en la ciudad de Miami y otras áreas con grandes poblaciones cubanas, puertorriqueñas, hondureñas y caribeñas. Por eso no fue creada en China. La caja china es un horno a brasa, donde las brasas se encuentran en el exterior de la parte superior de la caja y la carne se coloca dentro, logrando una cocción con calor indirecto entre 90 y 110 grados Celcius. La carne va dentro de la caja y las brasas sobre la tapa en este modelo de BBQ con puerta frontal. El resultado de este tipo de cocción, considerada lenta, es un punto muy tierno y jugoso y en caso el corte tenga una capa de grasa por alguna de sus lados, además este quedará crujiente como un torrezno.
Según Sidney Mintz, un antropólogo culinario de la Universidad Johns Hopkins, autor de “Tasting Food, Tasting Freedom", el origen es cubano, a pesar de que hubiera habido inmigración de hombres chinos en la década de 1850, que fue cuando se vio por primera vez una en un barrio chino de La Habana, no hubiera sido posible que esos hombres, sin mujer china, hubieran podido migrar con ese conocimiento culinario y difundirlo en Cuba porque la cocina por aquel entonces estaba reservada para la mujer. El antropólogo refiere que para el uso del gentilicio de la caja puede deberse a la connotación de que chino es sinónimo de raro, inexplicable o exótico, como cuando se dice, esto me suena a chino, sobre todo en Caribe.
Otra forma de preparar el cerdo en navidad es asado en horno, una receta perfecta para la cena de Navidad, generalmente es una pierna de cerdo asada, que se convierte en el plato principal de la mesa en la llamada Nochebuena, esta pierna queda con un sabor muy delicioso y con la piel bien crocante. La chef Diosa en el portal https://cookpad.com/do/recetas/474382-pierna-de-cerdo-asada-al-estilo-dominicano, público en diciembre del año 2015 una receta que compartimos:
Ingredientes: Para la pierna de cerdo asado al estilo dominicano sus ingredientes son: 1 pierna de cerdo, 1 rama de apio, 1 cebolla grande, 1/2 taza de alcaparra, 8 dientes de ajo pelado, 1 cucharadita de perejil picado, 4 cuchada de orégano en polvo. Se lava bien la pierna con abundante agua y afeitarla si tuviese muchos restos de pelos del cerdo.
Preparación: Se pone en un recipiente grande para sazonarla. Mezclamos todos los ingredientes del sazón y lo licúa. Unta el sazón sobre la superficie y del lado contrario a la piel, también se puede perforar por debajo del pellejo para poner sazón ahí. Deja marinar por al menos unas 5 horas antes de hornear o preferiblemente toda la noche. Calienta el horno a 300 °F [150°C]. Lleva al horno en una bandeja con rejilla, para que la carne no hierva en sus jugos. Coloca con la piel hacia arriba. Por 4 horas. Retira del horno y voltea. Pincha hasta el medio con un cuchillo afilado, asegúrate que no esté rosada la carne y tenga un color uniforme. Cuece por media hora más si lo requiere (con la piel hacia arriba). Repite de nuevo si es necesario. (SI tienes termómetro. Retira del horno cuando el termómetro marque. 71 °C (160 °F).
Para concluir por este año, sobre el tema de lo que estamos muy seguro, es que no importa como se prepare el cerdo en los hogares dominicanos, tanto los que viven aquí como los que viven fuera, el cerdo sigue y seguirá siendo el rey de la gastronomía navideña dominicana, un plato ancestral que nos une en alegría familiar del que disfrutamos hasta sus crujientes cueritos, que al otro día del calentao es que saben sabrosos. Y terminando con la boca hecha agua, hablando de cerdo, nuestros mayores deseos en estas fiestas, es que no falte la cena este 24 y 31 de diciembre ni ningún día del año en los hogares dominicanos.
¡Felices fiestas navideñas y de fin de año y hasta el próximo artículo en el 2025!
Jonathan De Oleo Ramos en Acento.com.do