Posiblemente es, junto a los chiles en nogada, uno de los platillos que no puede faltar en las mesas de los mexicanos cuando celebran su independencia en el mes de septiembre.
El pozole, una sopa de la que dicen que "cura las penas", está hecho a base de maíz cacahuacintle, carne -tradicionalmente de cerdo- acompañado por lechuga, rábano, cebolla, chile y orégano u otras variaciones según la región.
Sin embargo, hay que remontarse al México prehispánico para encontrar el antecedente del pozole actual y que era cocinado de una manera un tanto diferente. Tanto, que la carne que utilizaban era de seres humanos.
En aquel entonces, preparar este platillo formaba parte de rituales que se hacían en ceremonias como ofrendas a los dioses -se cree que a Xipe Tótec, señor de la fertilidad y la regeneración del maíz y la guerra-, aunque siguiendo una receta mucho más simple que la actual.
"Era básicamente maíz, agua y un pedazo de pierna o muslo", le dice a BBC Mundo Yolanda García González, doctora en Historia y especialista en la alimentación de los siglos XVI y XVII en México.
A aquel guiso le llamaban tlacatlaolli, que en náhuatl significa "maíz de hombre".
En el ritual se celebraba el sacrificio de la persona que formaría parte de este pozole prehispánico.
"Entonces, los sacerdotes se apresuraban para abrirle el pecho y ofrecer su corazón a dios", se lee en una columna del diario Milenio escrita por la historiadora Laura Ibarra.
Consciente del horror que despierta esta práctica si la vemos con nuestros ojos a día de hoy, la experta subraya el contexto de la época y el hecho de que aquellos antiguos mexicanos la realizaban como parte de su cosmovisión.
"No se trataba de un mero acto de crueldad, efectivamente estaban convencidos de que la sangre y el corazón humanos eran necesarios para mantener con vida todos los fenómenos necesarios para la sobrevivencia humana, como la fertilidad de la tierra, el viaje del sol por los cielos, el crecimiento de las plantas, la lluvia", añadió.
Voluntarios para ser el ingrediente
Ese ingrediente principal de carne humana era generalmente aportado por guerreros de grupos enemigos capturados por los mexicas, los fundadores de México-Tenochtitlan sobre la que después se fundaría Ciudad de México. Aunque algunos incluso se ofrecían voluntarios para ello.
"Algunos de esos grupos enemigos se entregaban por mostrar su orgullo, que preferían hacerlo antes de ser capturados en la batalla. O bien porque, cuando eran guerras muy cercanas a Tenochtitlan, realmente se consideraba un honor formar parte de ese sacrificio", cuenta García González.
Y aunque el pozole sea hoy un platillo muy popular en México, en su momento era un auténtico manjar reservado únicamente a los más altos estratos sociales encabezados por el emperador (o tlatoani).
El cronista español fray Bernardino de Sahagún relató en sus textos cómo, después de un largo proceso ritual, dividían la carne de los sacrificados entre los principales y los parientes de quien había capturado al muerto, mientras que al tlatoani le enviaban el muslo, considerada la pieza más preciada.
En la "Historia general de las cosas de la Nueva España", el misionero explicaba que "cocían aquella carne con maíz, y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocido".
Pero ¿por qué era la carne humana un ingrediente tan valorado para esta población?
"La idea en que se sustenta es que la vida del sacrificado, una vez muerto, pertenece a la divinidad, a la fuente de toda vida y que, por lo tanto, su ingestión es una forma de revitalización, de apropiación de la energía originaria, de la fuente que mantiene con vida al universo", escribió Ibarra.
"La antropofagia ritual era, en pocas palabras, equiparable a una bebida energizante o a un tratamiento de salud y belleza que garantizaba una renovación de la energía vital y, por lo tanto, una vida más larga", añadió.
García González coincide en que los mexicas consideraban que este tipo de carne servía para mantener el vigor de los guerreros.
"Otra respuesta sería por simplemente el propio sabor y la textura de la carne. Algunos cronistas mencionan que era tan delicado y preciado que por eso solo se destinaba a las altas jerarquías".
Cerdo por carne humana
La experta, sin embargo, subraya el matiz importante que supone que la mayoría de estos relatos nos lleguen de cronistas españoles tras su llegada a lo que llamaron el "Nuevo Mundo".
"Cada crónica que empieza en el siglo XVI tiene una intención. Muchas veces se usaban para recalcar las discordancias que existían entre una y otra cultura en plena conquista religiosa, y así lograr la autorización del papado y la Corona para iniciar la evangelización de Nueva España", remarca.
Tras la Conquista, los españoles eliminaron el uso de carne humana en el pozole. Se mantuvo el maíz como símbolo religioso, sociocultural y económico de la época prehispánica; pero se combinó con un ingrediente tan característico del país europeo como es el cerdo.
"Era, de algún modo, una manera de inculcar a través del consumo de cerdo que pasaban a ser principalmente cristianos", opina la historiadora de los españoles, quienes integraron a la receta ingredientes como las especias o la cebolla.
Pero fue ya en el México independiente cuando el pozole se convirtió en un platillo tan tradicional de la cultura del país como lo conocemos hoy.
Según García González, "muchas de las comidas cotidianas típicas en las regiones se tomaron como parte del proyecto de identidad cultural impulsado tras la Revolución mexicana. El pozole fue una de ellas, por lo que se consumía en eventos públicos y políticos para proyectar una identidad específica a México y al mundo".
Otra de las teorías que explican que sea considerado como una de las comidas "más patriotas" del país es, al igual que en el caso del chile en nogada, que reúne los tres colores de la bandera mexicana: hay pozole blanco, rojo (más típico en Jalisco) y verde (popular en Guerrero).
En cualquiera de sus variedades, y tras conocer su historia, es fácil entender por qué el pozole es considerado desde hace siglos como un auténtico manjar de dioses y por qué cada septiembre se vuelve uno de los grandes protagonistas en las cocinas mexicanas.
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