I
Fernand Braudel, el gran maestro de la historiografía francesa, en su texto Civilización material, economía y capitalismo. Siglos XV-XVIII. Las estructuras de lo cotidiano (París, 1979 y Madrid, 1984, 3 vols.) presenta sólidos argumentos a favor de la introducción de lo cotidiano en la historia y al mismo tiempo se cuestiona sobre su utilidad y necesidad. Entiende lo cotidiano como aquello “formado por pequeños hechos que apenas quedan marcados en el tiempo y en el espacio”.
En La dinámica del capitalismo (México, 1986) expone que en los libros tradicionales de historia los seres humanos no comen ni beben, con lo cual hacía referencia a omisión de lo cotidiano en la historia el cual asocia a la larga y corta duración. Cuanto más se reduce el espacio de la observación se dan mayores posibilidades de encontrarse en el propio entorno de la vida material donde los grandes círculos corresponden a la gran historia, al comercio de largo alcance, a las redes de las economías nacionales y urbanas. En cambio, cuando se reduce el tiempo observado emerge el acontecimiento o el suceso. El acontecimiento penetra en todas las esferas de la sociedad y singulariza formas de ser y de actuar.
Braudel esboza algunas pautas que permiten descubrir una sociedad, tales como la persecución de los “pequeños incidentes y notas de viaje […], la forma de comer, de vestir, de alojarse., elementos instantáneos que permiten captar el contraste entre una sociedad y otra, los cuales no siempre son superficiales.
Sin embargo, no desdeña la importancia de lo cuantitativo, del número, en la intelección de la vida de los seres humanos. La indagación de las cosas materiales utilizadas por los seres humanos, como la alimentación, vivienda, vestido, lujo, herramientas e instrumentos monetarios son solo una forma de ponderar su existencia cotidiana. En tal sentido, le otorga importancia al “número” de quienes se distribuyen la riqueza de la tierra y a continuación cita el extraordinario aumento de la población, a causa del progreso material, como la más clara expresión de las diferencias entre el universo contemporáneo y el anterior a 1800.
Braudel analiza algunos fenómenos que forman parte de la estructura de la vida cotidiana como el caso de las hambres que por su recurrencia terminaron incorporándose al régimen biológico de los seres humanos. Las carencias y las penurias se convirtieron en recurrentes, incluso en la próspera Europa, donde los llamados “cultivos milagrosos”, como el maíz y la papa, y las técnicas de la agricultura intensiva se aplicaron tardíamente. Dos malas cosechas podían provocar una catástrofe.
El progreso demográfico conlleva siempre el uso de alimentos vegetales, aunque el predominio de los cereales o la carne depende de la cantidad de seres humanos. Dicha prioridad constituye uno de los criterios que determinan la vida material. En este punto, el sobresaliente miembro de los Escuela de los Annales, asume el siguiente aforismo: “Dime qué comes y te diré quién eres” que en la versión alemana se traduce como ·el ser humano es lo que come”. Su tipo de alimentación revela la categoría social a la cual pertenece, la civilización o la cultura de su entorno.
En el decurso historia mundial se han dado transiciones alimenticias de los cereales a la carne y viceversa. Algunas regiones del mundo, como Europa, han sido tradicionalmente carnívoras y en su interior han dispuesto de carnicerías. Durante siglos dicha región dispuso de mesas repletas de carnes que sus pobladores consumían de forma ilimitada, al igual que la Argentina del siglo XIX.
La predilección de los europeos por la carne se explica por los extensos terrenos que poseía para los pastos y que su agricultura cedió amplios espacios a la ganadería, tendencia que decrece posteriormente por el aumento de su población y la llegada de carne salada desde los territorios de ultramar donde consumieron carne hasta la saciedad. En el extremo Oriente, dice Braudel, el apetito carnívoro de los europeos provocó “oprobio” y “asombro”.
Con el incremento de la población mundial los seres humanos son impulsados al consumo de vegetales crudos o hervidos, a veces desabridos, monótonos, fermentados o no fermentados: papillas, sopas y panes. A partir de este momento a lo largo de la historia se enfrentan dos humanidades, a saber, los consumidores de carne y los consumidores de pan, papillas, raíces y tubérculos cocidos.
Un gran espacio les dedica Braudel a tres “alimentos mayoritarios” producidos por la agricultura, la más antigua de las industrias, como el trigo, el arroz y el maíz que todavía continúan disputándose las tierras de labor en todo el mundo. Se trata de “plantas de civilización” a partir de las cuales se ha organizado la vida material y a veces psíquica de los seres humanos. Pasar de uno de estos cereales a otro equivale a darle la vuelta al mundo: Europa, Asia y América.