¿Muchacha que vende? ¡Yo vendo casabe!
¿A cómo lo torta? ¡Eso no se sabe!
¡Dame luz en la mañana, dame luz en la madrugada!
Dame luz, salve cantada por Doña Tatica en Los Morenos Villa Mella
El casabe Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
Estamos de fiesta en República Dominicana compartida con Haití, Cuba, Honduras y Venezuela, ya que desde el pasado miércoles en horas de la tarde, dentro de la 19.ª Sesión del Comité para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), celebrada en la ciudad de Asunción Paraguay, se llevó a cabo el proceso de votación para la inscripción de los conocimientos y prácticas tradicionales para la elaboración y el consumo del casabe en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
La UNESCO justificó la declaración del casabe como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, destacando su relevancia como símbolo de identidad, cohesión social y desarrollo sostenible en las comunidades del Caribe. Según el organismo, este pan redondo elaborado con yuca amarga refleja un legado indígena y africano transmitido de manera informal en los hogares y formalmente en las escuelas; promueve valores como la tolerancia, el respeto mutuo y la unidad; y contribuye a la seguridad alimentaria y el sustento económico de miles de familias. La decisión también subraya el rol del casabe en la preservación de la paz y el diálogo entre comunidades, al igual que su importancia como referente identitario cultural en la región.
La propuesta multipais estuvo bajo el liderazgo de la Republica Dominicana, quien ocupa un asiento en el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial luego de haber ingresado por aclamación como miembro para el presente periodo. El Comité tiene por función promover los objetivos de la Convención, ofrecer asesoramiento sobre prácticas ejemplares, recomendar medidas para salvaguardar el patrimonio cultural inmaterial, gestionar fondos para la salvaguardia del patrimonio cultural, proponer a la Asamblea General la acreditación de organizaciones no gubernamentales y prestar asistencia internacional.
Día Nacional de la Cocina y Gastronomía Dominicana
Con motivo de este importante acontecimiento que pone en valor ante la humanidad y reconoce nuestro plato ancestral, uniéndolo a la celebración de este domingo Día Nacional de la Cocina y Gastronomía Dominicana, fecha establecida por la Ley 20-18, celebrado por primera vez el domingo 8 de diciembre del 2018, con la finalidad de difundir el acervo cultural, generando identidad mediante nuestros productos nativos de calidad y a la vez rendir homenaje, destacando la gran labor de productores criollos, de los chefs y cocineros que con su creatividad y pasión trabajan estos alimentos creando conciencia del valor nutricional de los mismos. La misma ley declara la cocina dominicana como «Patrimonio Cultural e Inmaterial de República Dominicana», entendemos propicia la ocasión para compartir con nuestros lectores el articulo titulado: El casabe: tradición, sabor, legado cultural ancestral y culinario del Caribe, escrito para la columna de gastronomía que publicamos cada dos meses en la revista Impacto Latino en Latino en Europa, en su edición cuatro del mes de mayo de este año en sus paginas 17, 18 y 19.
¿Quién no ha escuchado el popular refrán caribeño? “A falta de pan, casabe”
Adentrarnos al estudio profundo de nuestra cocina ancestral, es volver a ese pasado que se hace presente aun transformado, pero que conecta con una maravillosa y diversa identidad culinaria, rica de sabores, saberes y gustos milenarios. Es como hacer el ejercicio que recomiendan los gastrósofos y expertos, basado en cuatro elementos clave para saber que un producto tiene un buen sabor: aspecto visual, olfato, sabor y textura. Mas que todo, es volver al origen y honrar nuestra cocina y sus cocineros, tal como el patrimonio que son y representan desde allá hasta aquí.
Pero si hablamos de patrimonio culinario en Santo Domingo o la isla misma, tenemos un producto fundamental en nuestras cocinas, de una importancia tan fuerte, que para nuestros ancestros tainos, además de ser el plato principal en sus dietas, tenía la categoría de un Dios y no de cualquier Dios. Se trataba del Dios de Yocahú, Dios de la yuca, el principal de los taínos, el creador de la yuca o mandioca, vegetal de cuya raíz tratada se obtiene la harina para fabricar el pan Casabe que alimentó a los pueblos indígenas taínos, arawacos, caribes y mesoamericanos durante cientos de generaciones hasta el día de hoy. Asi lo establece en sus crónicas Fray Ramón Pané: “Otros dioses de los tainos tienen tres puntas y ellos creen que hace nacer la yuca”.
Ramón Pané, en el capítulo 25 de "Relación acerca de las antigüedades de los indios", refiere: "Dicen que este cacique -se refiere a Cacivaquel afirmó haber hablado con Yiocavugama, quien les había anunciado que cuantos viviesen después de su muerte, gozarían poco de su dominio, porque llegaría al país una gente vestida que les dominaría y mataría, y se morirían de hambre. Pero ellos pensaron que éstos serían los caníbales; más luego, considerando que éstos no hacían sino robar y marcharse, creyeron que sería otra gente aquella de la que el cemí hablaba". El casabe fue empleado para sustituir el pan de trigo que solían comer los españoles en su llegada a nuestros pueblos. El cronista Oviedo en sus crónicas establece: "A ellos les repugnaba el casabe: lo encontraban insípido; Era como un aserrín, difícil de tragar por áspero".
Aun no gustándoles en un primer momento, los historiadores refieren, que las tripulaciones que regresaban de la isla a España, se proveían de mucho casabe para alimentarse durante el largo viaje, ya que este alimento podía durar meses para su uso siempre que no se mojara. La escritora cubana, Silvia M. Gómez, en un trabajo titulado: "Sabor y Tradición: El casabe", publicado en el portal, Cuba Debate, 2019, sobre el casabe refiere:
"El casabe se produce a partir de la yuca, planta que proveía a los aborígenes de pan para sustentar la vida, licor para alegrar el espíritu y leña para el fuego. El casabe se produce a partir de la yuca, planta que proveía a los aborígenes de pan para sustentar la vida, licor para alegrar el espíritu y leña para el fuego. Se dice que la yuca que los aborígenes empleaban para hacer el casabe era una variedad amarga de la que queda muy poco. El casabe era muy empleado los 25 de diciembre para, como se dice en mi pueblo, comer con la montería. Que no es más que la carne que sobró del puerco que se preparó para 24, y que se calienta y se come al otro día. También era muy frecuente comer el casabe con la ropa vieja. Confieso que yo no he hecho casabe, pero si lo he comido. Es sabroso y una forma de variar la comida. Me recordó mucho a las tortillas mexicanas".
En los pueblos dominicanos donde se sigue preparando casabe, las señoras, pelan la yuca, la lavan, la guayan, la exprimen con el almidón y con la masa resultante hacen las pequeñas tortas cocinadas sobre una plancha. El resultado es el casabe. Todo ese proceso de elaboración ha variado en el tiempo con el uso de las maquinarias en las empresas que se dedican a la venta del producto, como una muy popular en el país, Casabe Guaraguano. En su portal digital ellos establecen: "Cuarenta años en el corazón de los dominicanos. La empresa se ha mantenido como la empresa líder en la fabricación del mejor casabe, con su marca mundial "Casabe Guaraguano", cuyo nombre proviene del jefe indígena que gobernaba el pueblo en aquel entonces, hoy llamado Monción. Con nuestra iniciativa, hoy en día el municipio se le conoce como la Capital del Casabe".
En Brasil y Perú se le denomina tapioca a la masa de harina de yuca húmeda, tamizada y cocida a alta temperatura. El casabe además de la Republica Dominicana y toda la cuenca caribeña, se conoce y consume en Venezuela, Antillas Menores, Bermuda, Colombia, Cuba, Haití, Honduras, Islas Caimán, Jamaica, Panamá y Puerto Rico, donde estas raíces eran de una planta muy común en los bosques tropicales pluviosos. Además, elaboran de la yuca amarga, mañoco, catara productos que también forman parte de la dieta diaria y consumen con caldos (ajicero) o bebidas (yucuta). También se utiliza para consumir en viajes largos y se preparan pizzas de casabe, las que un servidor ha consumido y doy fe, que son muy ricas.
A finales del mes de marzo del año 2023, una delegación de países compuesta por: República Dominicana, Cuba, Venezuela, Honduras y Haití, presentaron una solicitud para que el casabe y su tradicional preparación sean incluidos en la lista de Patrimonial Inmaterial de la UNESCO. Como investigador de la cocina dominicana, aplaudo, valoro, defiendo y me uno a esta propuesta y que bueno que países unidos por su origen culinario unidos por el casabe, como plato ancestral han realizado esta propuesta, que sabemos será todo un éxito y el casabe estará como debe ser en la lista de los patrimonios de la UNESCO. Mérito de sobra tiene. “Es uno de los platos más antiguos de nuestra cocina”, “Pega con todo”. Y como defienden los expertos: “Es apto para todo tipo de intolerancias o alergias por no tener gluten”.
De manera, que quiero dejar claro, que este artículo no tiene intención de declararle o tener una guerra contra el pan, pero si debe unirnos a todos, para celebrar con alegría cuando se declare el casabe como un patrimonio, por ser un reconocimiento ganado o una reivindicación a ese legado culinario de nuestros ancestros que ha sobrevivido en el tiempo y el espacio. El sabroso casabe.
Es un deber honrar las manos de las personas que en el país y el mundo dedican sus días y noches a la elaboración de este plato ancestral, en representación de ellos y ellas compartimos las palabras dos mujeres dominicanas que fueron parte de delegación que participó en la sección del Comité de trabajo de la UNESCO, como portadoras y hacedoras de tradición de la culinaria nacional, las casaberas: Cándida Mercedes Castillo (Doña Mechy), de Monción, Santiago Rodríguez y Mariela Sepúlveda, de Los Guaricanos, Villa Mella, del grupo de las Burenas, ambas representantes de los portadores de la tradición en la delegación, destacando (Doña Mechy) en el evento: “contribuye a recordar en cada mordisco de este maravilloso manjar la rica herencia taína que llevamos en nuestros corazones caribeños”, mientras que Mariela Sepúlveda refirió: “se ha escuchado el grito ancestral de los antepasados y se ha reconocido el valor inmensurable de su legado en nuestras tradiciones culinarias”.
Es importante recordar que en material de reconocimiento sobre nuestros patrimonios vamos avanzando, ya que la declaratoria de la elaboración tradicional del casabe como PCI se suma a los ya declarados: La bachata (2020), El merengue (2016), El Teatro Cocolo Danzante de Los Guloyas de San Pedro de Macorís (2005) y La Cofradía del Espíritu Santo de los Congos de Villa Mella, declara como Obra Maestra del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad en el año 2001. Finalizamos el articulo como iniciamos y no es casualidad que cuando se trata de comer: “A falta de pan, casabe”.