El período navideño y la llegada de un nuevo año tienen sus encantos y matices sutiles. Una vez concluido el climax de celebraciones y excesos propios de las fiestas del dios Baco, y el inicio de las reflexiones de la dura cuesta de enero, cabe señalar los sacrificios que algunos animales realizan para cumplir su misión en la cadena alimenticia de la gastronomía del dominicano.
Uno de esos protagonistas sacrificados es el pollo. Este amigo plumífero ha sido muy poco reconocido y ponderado, comparado con la carne de cerdo y de res, en la dieta nacional. La carne del ave ha mantenido una demanda elevada en todos los tiempos, tras sobrevivir a la gripe aviar y el virus H1N1 hace algunos años, y cuyo consumo se incrementa siempre en el mes de diciembre de cada año.
¿Pero cuál es el origen del pollo y los procedimientos previos para llegar a la mesa de la familia? ¿Qué controles de calidad rigen su carne y procesamiento? ¿Qué piezas de su anatomía tienen mayor demanda y cuál es el destino final de sus derivados? ¿Quién garantiza la higiene y el poder de sus alimentos para que en 40 días la especie de granja y en pie sea apta para el consumo humano?
En primer lugar, según los polleros, existen dos tipos de pollos de consumo general en el mercado nacional. El primero es denominado pollo caliente, y suele ser el que abunda y se consume en barrios marginados, donde son sacrificados de manera inhumana, por ahogamiento o golpe contundente por los pulmones o cerca del “pichirrí”, sin ningún control de calidad.
En conclusión, el pollo es y seguirá siendo el rey de la mesa gastronómica habitual de los dominicanos. Sus precios definen el nivel de la calidad de su carne. Su demanda “dicembrina” por lo general en alta, siempre dará a la baja en la severa cuesta de enero. Los polleros lo saben, al igual los granjeros, y el consumidor también.
La paradoja es que se oferta en mesas al aire libre como carne fresca, a veces en medio de un “mosquero”, porque el consumidor ve la sangre correr, y asume que no implica riesgos de bacterias, salmonella, contaminación por agua, o manejo poco higiénico, sin supervisión alguna de entidad oficial competente. El peligro de su consumo por lo barato implica que no es desangrado y limpiado por completo.
En segundo lugar, está el pollo procesado. Criado, alimentado con proteínas de alto rendimiento en lugares bien ventilados e higiénicos, bajo la supervisión de las autoridades. Dicha carne se surte a hoteles, restaurantes, cadenas de comida rápida, debidamente limpia; incluso desinfectada, desangrada y congelada a la temperatura adecuada para preservar su frescura y nutrición.
Esa ave es sacrificada por medio de un sistema de decapitación mecanizada de cabeza invertida, tras ser desplumada, lo que permite eliminar toda la sangre de su sistema sin riesgo alguno de contaminación. Luego es sometida a un método de succión para extraer los órganos innecesarios, los cuales son procesados como derivados, complementado con un protocolo de higiene y verificación de temperatura frías antes de ser empaquetada y etiquetada, acorde con los requisitos del Ministerio de Agricultura dominicano.
De manera que los pollos de granjas, que se ofertan en los supermercados, cumplen con todas las garantías de ley y son aptos para el consumo humano, con un margen de control de calidad confiable y de competencia entre los mejores productos del área del Caribe, ya sean producidos en empresas de inversionistas venezolanos o de dominicanos en el país.
Sin embargo, para aquellos que suelen saciar la urgencia de hambre con carne de pollos en negocios chinos, los denominados “pica pollos”, cabe señalar que se conoce muy poco o casi nada de los procedimientos de los asiáticos para adquirir, procesar y garantizar la calidad de la carne de ave que ofertan, incluida la “pechurina”, o filete de la pechuga, ni tampoco si sus pollos son “bien flio, flio” o calientes, ya que dichos comerciantes no consumen ese tipo de alimentos.
En conclusión, el pollo es y seguirá siendo el rey de la mesa gastronómica habitual de los dominicanos. Sus precios definen el nivel de la calidad de su carne. Su demanda “dicembrina” por lo general en alta, siempre dará a la baja en la severa cuesta de enero. Los polleros lo saben, al igual los granjeros, y el consumidor también. En ello consiste la fábula de un ave tan sacrificada, de tan corto ciclo de vida y tan poco y mal ponderada…