Martin Omar/ Especial para Acento
Cuando nos vimos obligados a cerrar El Colmado , el restaurante de alta cocina dominicana que demostró la capacidad gastronómica nacional para equipararse con cualquiera de cualquier país del mundo, mucha gente se hizo eco.
Muchos vinieron, muy emocionados a despedirse y otros que querían probar mi comida antes del cierre.
Uno de ellos fue don Manuel Maldonado, el proveedor de esos jamones espectaculares, quien me contó que vivió muy buenos momentos una vez que visitó la Dominicana y lo llevaron a Higüey a una fiesta de bachata.
Dijo que le vinieron recuerdos de su infancia viendo cómo disfrutaba la gente de aquel pueblo, tan similar a como se hacía en la España de sus recuerdos. Es para alucinar con esos hechos tan antagónicos. Pero tal relato me tranquilizó enormemente, porque yo me paso todo el tiempo relacionando historias y encontrando similitudes y tal relato me hizo sentir que no eran meras alucinaciones de mi ego de dominicanidad.
Una vez que habíamos cruzado el charco, y antes de que el furgón aterrizara con nuestros enseres un señor, con reputación en la industria de la comida capitaleña, creo que no entendió mi mapa de la cocina y me aconsejó que si mi intensión era dedicarme a la “alta cocina”, que valorara si mejor me convenía más dedicarme a vender comida para obreros en algún barrio capitaleño, la alta sociedad dominicana es muy exigente… además de que las cosas no están buenas, habló desde su experiencia.
Siempre he sido muy dócil y obediente le hice caso y junto a María, mi compañera de viva y aventuras gastronómicas, montamos un comedor en la calle Yolanda Guzmán, en un barrio cuyo nombre es premonitorio, Mejoramiento Social, pero que más bien es un laberinto de dignidad.
Este hervidero de gente, casi a orillas del río, es un sin vivir de cultura popular.
Aquí cocinamos durante un largo tiempo. Conocí el gusto y el sazón dominicano. más que enseñar, fui alumno de muchas amas de casa de las que cocinaban y servían con nosotros.
Aprendí muchos trucos de cocina que son propios de la sabiduría universal, aprendí que la forma de cocinar el chenchén, los domplines o espesar el sancocho es tan diversa como el dominicano mismo.
Aunque yo siempre he sido de mercado, en esta ocasión aprendí a internarme en él y poco a poco fui descubriendo una subcultura que perfectamente podría ser nuestra cultura.
En una ocasión que no encontré tomillo entre las góndolas pregunté en una frutería y me mandaron a la “botánica”.
Son unos puestos, a menudo en penumbra y con aspecto de bazar de santería que están casi siempre presididos por una mesa con olor peculiar y una joroba verde de hierbas y hojas de todo tipo. A partir de ahí, ya no compré más hierbas en el supermercado.
Me empezó a llamar la atención cómo una parte del mercado se llenaba de esplendor ciertos días de la semana, en especial los viernes. Ahí me encontraba con gente de lo más variopinta, desde curanderos, gente más o menos elegante o choferes que bajan en “jipetas” con una lista.
Ahí no se distingue cuáles son las aromáticas, cuales las curativas o cuales son las que traen a la suerte o la desgracia.
Sólo ves hojas, hierbas, raíces, cactus, astillas de madera de olores y colores variados. Botellas colgando de pócimas que curan el asma, el cáncer, los riñones o el mal de ojos
Al principio cuesta un poco preguntar, las marchantas no abundan demasiado hasta que entras en confianza y vas comprando tu ramita del día y entras en confianza. Te van desvelando todos los misterios a medida que vas oliendo, probando y preguntando.
No hay un mal sobre la humanidad que no tenga una cura sobre la mesa de la botánica. Desde los más simples del cuerpo físico, hasta los nudos más enredados del alma y del espíritu.
No tardé en abandonar las cajitas pijas de los “moles”, repletas de tres ramitas de cilantro o de romero o albahaca y después de dos o tres visitas había perdido el temor a que algún santo de madera me mirara sin mal ojo.
Así que si me decían que esta se infusiona y sirve para algo, yo la arrastraba hacia mi macuto, imagínense llegar a casa, despojado de cualquier prejuicio, limpio de clichés y cargado de ilusiones, cuando descubría plantas que hoy sólo se ven en las ciudades como Madrid disecadas en cajitas.
La Osúa
Una que me llamó especialmente la atención es la osúa. A pesar del nombre, muy femenina, según va hirviendo el agua se va tornando dorado pálido que pueden llegar a recordar a un Zinfandel blanco.
Osúa: Pimenta racemosa var. hispaniolensis.Endémica de la Hispaniola
Aromas a pimienta, dulce, cítricos, bergamota, talco anti inflamatorio natural
Es sutil, elegante, con leves toques a pimienta, miel. El aroma cambia según va madurando la hoja. Igualmente cambia al ir calentando van aflorando aromas cítricos, a hierba limón, después pasa a bergamota y toques muy ligeros a talco y bien cocidas aflora la pimienta. Es idónea para redondear sabores de repostería. En asados y guisos es menos potente que su primo el laurel, por lo que usarla en un asado de cerdo puede llegar a ser una muy grata experiencia.
Es de uso muy cotidiano en Santo Domingo en infusiones mañaneras. Combinándola con hierba marina se levanta con potencia parecida a la lavanda.
Por su aspecto físico es muy fácil de confundir con la hoja de “Bay rum” pero cuando la hueles son distintas.
Debido al crecimiento de la demanda, en especial por su gran poder como anti inflamatorio, en la actualidad su comercialización está controlada y se están llevando a cabo proyectos de siembra sostenible.
Canelilla: Pimenta Haitiensis. Endémica de la Hispaniola. Aroma dulce, caña de azúcar, anís, eucalipto. Analgésico, antidepresivo y tónico.
Esta es la hoja aromática más cotidiana, está presente en la mayoría de las tisanas, en especial la típica de “jengibre y canelilla”. Es muy tímida, le gusta pasar desapercibida, en apariencia no tiene apenas olor pero cuando infusiona va liberando todos sus aromas, es potente, fuerte olor a canela fresca, eucalipto y cítricos.
Es muy aclamada en la medicina natural, ideal para repostería coctelería e infusiones frías.
Muy buena para consumir con carnes rojas.
Hierba marina: Artemisia marítima. Endémica de las Islas británicas.Vermífugo, se usa para tratar la fiebre.Su nombre deriva porque crece cerca del mar.
Esta es una de las hierbas que más me llamó la atención, tiene un aspecto delicado, de color perenne, casi no se distingue cuando está viva y cuando está seca. Es de aspecto frágil, pero le gusta vivir cerca del mar. Tiene un potente aroma a madera. Su infusión es amarga y de color verde, su aroma recuerda al vermú.
Es poco conocida porque es menos amargo que el ajenjo común, pero por eso es ideal para sazonar carnes rojas. Colocándola en el horno, junto a la carne, le da aroma a campo, sin aportar amargor.
Ruda: Ruta graveolens. Nativa del sur de Europa.Contiene mucha vitamina C. En medicina se usa para controlar la menstruación. Es una planta muy curiosa, de aroma intenso, por lo cual o gusta a algunas personas o desagrada a otras. Aroma complejo, como un compendio de varias especies, ajo, cebolla, apio, cítrico. Con ligeros toques amargos. Se emplea en la grappa.
Como sazonador de pescados al vapor, es un excelente perfume para el arroz, legumbres, entre otros.
Jagua Genipa americana. Es nativa del Caribe y el norte de suramérica, usada como remedio para la broquitis.
Es una fruta de color amarillo pardo, de aroma intenso. En la República dominicana se macera en agua obteniendo una bebida muy refrescante. Se usa en repostería, confituras y helados.
Los indígenas la utilizan como colorante de la piel y como repelente de insectos.
Estas hierbas aromáticas son un patrimonio y un legado tradicional y natural que construyen la vía por la cual debe ascender la comida dominicana a los más altos menúes de la gastronomía mundial.
República Dominicana tiene un potencial gastronómico tal que representa un desafío para Unesco, organismo especializado en ciencia y cultura de Naciones Unidas,para declararlo como Patrimonio Cultural Tangible de la Humanidad.