Vino, ron y más

Recuerdo mi primera experiencia con el ron. Como estudiante de término con buenas calificaciones en la Universidad Cornell se me autorizó a vivir fuera del recinto, junto con tres amigas mías.

Teníamos un apartamento pequeño en un segundo piso encima de una colina en el área de Collegetown, con una terraza en la parte trasera desde donde se podía ver Ithaca, Nueva York.

Una tarde soleada compré una botella de ron, mezclé el ron con jugo de naranja y me senté sola en la terraza, con la idea de beber a sorbos mi bebida con ron, disfrutando de mi libertad y, esperando por la puesta del sol. Como no estaba acostumbrada a los licores fuertes, pronto me sentí un poco embriagada.

El sol estaba caliente y acariciaba mi piel. El horizonte al oeste era una multitud de colores sicodélicos –rojos, anaranjados, morados, amarillos. Fue como una experiencia religiosa.

¡Aaaaah! ¿Porqué los humanos disfrutamos tanto estas bebidas embriagantes que se producen derivadas de plantas?

En los primeros tiempos de la historia humana, nuestros predecesores comenzaron a fermentar, destilar y beber bebidas alcohólicas.

Hoy en día, dondequiera que viajemos en nuestra comunidad global, existe allí algún tipo de bebida alcohólica, ya sea esta una bebida simple fermentada rápidamente en una botella, o un complejo licor que requiere de muchas etapas y un largo proceso de envejecimiento.

Los arqueólogos han descubierto del Paleolítico jarros de cerveza con trazas de bebidas fermentadas a propósito, que se remontan hasta a 10,000 B. C.

Las primeras civilizaciones de la India, Persia, África, China, Grecia y Roma todas tenían sus propias versiones de bebidas alcohólicas.

En las antiguas culturas de Roma y Grecia se asociaba el vino con la deidad Dionisio.

El alcohol se ha usado también a menudo como un acompañante para o como estímulo para experiencias espirituales.

Por ejemplo, el babalo o santero bebe ron mientras baila y toca los tambores, y lo usa como un medio para ayudarse a entrar en trance y ser poseído por el Orisha.

Los artistas, escritores y músicos han utilizado el alcohol para aumentar sus creatividades.

Además, muchas otras personas usan el alcohol como un medio para temporalmente olvidar los aspectos negativos de la vida y realzar las amistades, conversaciones, las reuniones sociales, los deportes y, ¡hasta lo romántico!

En los Estados Unidos y en Europa, siempre pensamos en las frutas y los granos como los ingredientes básicos para nuestras bebidas alcohólicas. Sin embargo, alrededor del mundo los pueblos han usado una variedad muy grande de plantas para producir bebidas alcohólicas con sabores diferentes: tubérculos como la papa y la yuca, el maíz, edulcorantes como la caña de azúcar y la miel, cactus y otras suculencias, semillas, cortezas, hojas, flores, tallos, insectos, gusanos y hasta leche de yegua. La lista puede prolongarse.

Consideremos algunas bebidas que han sido o son producidas en las Américas:

MÉXICO

Bebidas hechas con la planta del maguey

• Mezcal que es una bebida alcohólica destilada hecha de la planta del maguey o del agave amarillo o pita (Agave americana) que es una planta nativa de México. La palabra mezcal proviene del náhuatl metl e ixcalli, que significa “agave cocido al horno”, porque la bebida se hace del corazón de la planta del maguey cocido, parte llamada la “piña”. El maguey fue una de las más sagradas plantas en los rituales y mitología mexicana antes de la llegada de los españoles. La destilación no se conocía en las Américas hasta que los españoles llegaron; por lo tanto, el mezcal precolombino se hacía por fermentación de la piña cocida.
• Pulque u octli que es otra bebida hecha de la planta del maguey, pero que a diferencia del mezcal se hace de la savia fermentada. Es una bebida tradicional del centro de México, el pulque se ha producido desde tiempos prehistóricos. Solo a la nobleza y los sacerdotes se les permitía beber el pulque en el imperio azteca. En la actualidad, sin embargo, quienes primariamente lo consumen son las clases bajas en el campo y en el interior del país. El pulque aparece representado en tallas sobre piedra de los nativos americanos desde épocas tan tempranas como el año 200 A. D.
• Tequila que es la bebida más famosa hecha del maguey, se destila de la planta del agave azul y se originó en la ciudad de Tequila, que se encuentra en el noroeste de Guadalajara en el estado de Jalisco. La ley mexicana determina que el tequila solo puede producirse en este estado y en las zonas inmediatamente adyacentes.

Bebidas hechas de maíz (Zea mays)

• Tejuino que también es una bebida tradicional del estado mexicano de Jalisco, es una bebida o cerveza que se hace de maíz y que conlleva fermentación del maíz o de la masa de este.

Bebidas hechas de caña de azúcar, ron

• Charanda es bebida tradicional del estado de Michoacán y es parecida al ron que se hace en la actualidad de caña de azúcar. Los michoacanos afirman que esta bebida data de la época anterior a la llegada de los españoles, que según parece se hacía de un producto diferente a la caña de azúcar si se tiene en cuenta que esta es nativa de Asia y vino de Europa después del contacto con los europeos.
• Xtabentun que se produce de ron, semillas de anís y miel fermentada producida esta por abejas que la forman del néctar de las flores de Xtabentun. La palabra Xtabentun proviene de la lengua maya y significa “enredadera que crece en las piedras”.

Otras bebidas alcohólicas

• Tepache que se produce de la piña, aprovechando hasta la cáscara, y se endulza con azúcar pardo y canela. Una pequeña cantidad de cerveza generalmente se añade para elevar el grado del nivel de alcohol. El Tepache es ligeramente alcohólico con un tiempo de fermentación de tres días.
• Tesgüino la variedad tarahumara de tejuino se hace con una variedad de diferentes ingredientes entre los que se incluyen maíz, liquen, frutas, como los melocotones, manzanas silvestres, frutas de cactus y semilla de mezquite.

BRASIL

• Cachaça o pinga que es una bebida destilada popular del Brasil. La cachaça se hace del jugo de la caña de azúcar y se parece mucho al ron; hay dos variedades: una que no es envejecida (blanca) y la otra añejada (dorada).
• Cauim una bebida tradicional o cerveza de los pueblos indígenas del Brasil. El cauim se hace tradicionalmente con la fermentación de la yuca o del maíz y a veces se condimenta con jugos de frutas. La yuca o el maíz se cocina, se mastica y, se recocina antes de la fermentación. Las enzimas de la saliva descomponen el almidón en azúcares fermentables.

CENTRO Y SURAMÉRICA

• Balché es el nombre de un vino de miel preparado por los mayas y que se asocia con la deidad maya Acan. La bebida comparte su nombre con el árbol balché (Lonchocarpus violaceus), cuya corteza se fermenta con agua junto con miel de una abeja indígena que no tiene ponzoña.
• Chicha o chicha de jora es una bebida tradicional de América del Sur y generalmente se hace de maíz, de raíz de yuca o de frutas. Los indios kuna de Panamá usan plátano. Se prepara germinando y aplastando la planta (que suelta los azúcares y el almidón), hirviendo la masa aplastada, y, fermentándolo en una gran cuba de barro durante varios días. En algunas culturas, en lugar de germinar el maíz, se muele el maíz, se humedece en la boca del productor de chicha y, se hacen pequeñas pelotas que se aplanan y se reposan para secar. Las pelotitas se remojan entonces en agua con azúcar y se dejan para que fermenten.

EL CARIBE

• Kleren o clairin (la última es la ortografía francesa)- En Haití esta bebida se fabrica de azúcar de caña. El kleren es claro, pero a menudo se combina con frutas o raíces para crear el “tranpe”.
• Mabí, maví o guarapo de piña– Estas bebidas dominicanas, ambas fermentadas y no fermentadas, se hacen de jugo de piña.
• Ginger beer o cerveza de jengibre. Aun cuando Jamaica se conoce por su gran variedad de bebidas de ron y tés de arbustos o malezas, la bebida tradicional favorita es la cerveza de jengibre hecha en casa, que se hace fermentar de la raíz del jengibre y azúcar. La bebida que fue originalmente alcohólica, hoy en día no lo es; fue introducida por los británicos y se hizo popular entre todos.

ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA

Tribus indígenas– La mayoría de las bebidas hechas de plantas son o fueron no alcohólicas, con contadas excepciones que son las siguientes:

• Maíz (Zea mays) – Los apaches fabricaron el tiswin, o niwai, que es una bebida ceremonial ligeramente fermentada. Recientes descubrimientos arqueológicos indican que los antepasados de los pueblos Pueblo también produjeron una bebida con maíz.
• Cacto saguaro. El saguaro o sahuaro (Carnegiea gigantean)- Los tohono o´odham en Arizona prepararon tiswin usando la savia de este árbol.
• Jarabe de arce, arce azucarero (Acer saccharum) – Los iroqueses fermentaban la savia de este árbol para producir una bebida ligeramente alcohólica.
• Agave (Agave ssp.) Se usaba para una bebida fermentada por los apaches, havasupai, navajo y yavapai en Arizona.
• Mezquite (Prosopis ssp.)  La vaina y las semillas eran cocidas y molidas, se añadía agua y, luego la mezcla se permitía que fermentara; fue usada como bebida por aborígenes apaches, chiricahuas y mezcaleros.
• Cerezo de Virginia, capulín o capulin (Prunus ssp.)- Usado por varias tribus para fabricar vino, un tipo de whisky y varias bebidas no alcohólicas.
• La yuca (Yucca ssp.) La usaron los hualapai para fabricar bebida fermentada.

Los angloamericanos

• ¡Ron! En las colonias americanas del norte el ron fue uno de los primeros productos de comercio, además del bacalao. Los colonizadores preferían el ron al agua, porque a menudo esta estaba contaminada. Ellos querían algo más fuerte que el ron de las colonias británicas. A principios del siglo XVIII, la familia Hall en Medford, Massachusetts, construyó una destilería, negoció bacalao por azúcar y melazas de las Antillas y, comenzó a producir ron para el comercio interno y externo.
• Cerveza de jengibre, fabricada de la raíz del jengibre o  kio (Zingiber officinale); al principio fue una bebida alcohólica muy popular hasta que llegó el período de la prohibición en los Estados Unidos.
• Sidra de manzana- Fue una bebida favorita de la frontera americana, consumida por los adultos y niños también. Contrario a lo que dice la mitología popular, Johnny “Appleseed” Chapman plantaba manzanas, la (Malus domestica) para sidra, no para comer. Perry fue una sidra fuerte fabricada con pera del peral (Pyrus ssp).
• Root beer (cerveza de raíces) – Los europeos que se establecieron en la frontera americana estaban acostumbrados a beber cerveza pero no tenían allí los ingredientes tales como la cebada y la malta. En consecuencia ellos utilizaron las raíces para hacer una cerveza alcohólica.

Al sentarme para terminar esta columna, estoy saboreando un fino ron dominicano sobre hielo. Mis gustos son más refinados ahora que cuando estaba en Cornell – ¿quién sabe qué ron estaba bebiendo allí? Ahora disfruto el ron puro, sin adulterarlo con sabores de coco o vainilla o, añadiéndole Coca-Cola o jugo de fruta. Prefiero el añejo, no el super añejo, solo añejo. Ustedes tendrán que adivinar cuál marca. Me gusta el aroma, el sabor y la manera en cómo este cosquillea mi garganta y mis narinas. Soy una apasionada del ron dominicano, por lo tanto, ¡nada de sustitutos!

Native American Ethnobotany de Daniel E. Moerman; Gathering the Desert de Gary Paulo Nabhan; People Ferment The Dandiest Things: Indigenous Alcoholic Treats por Chris Weber in MindFloss.com, October 17, 2007; Wikipedia – History of alcoholic beverages; Founding Foodies, How Washington, Jefferson and Franklin Revolutionized American Cuisine, de Dave DeWitt.