Los restaurantes, como actores fundamentales de la industria gastronómica, se erigen sobre una triple apuesta positiva a favor del país donde se radiquen. En primer lugar, la expectativa o casi certeza, de que el país produce alimentos en cantidad suficiente y calidad sobrada para suplir una demanda compuesta de paladares cada vez más exigentes. En segundo lugar, la confianza casi ciega de que, al no tratarse de un servicio esencial, la economía siga desarrollándose, de manera que los comensales cuenten con recursos suficientes para poder consumir en estos establecimientos. Por último, pero no menos importante, la creencia de que el país cuenta con la seguridad jurídica, económica y ciudadana suficiente para que las significativas inversiones en infraestructura, empleomanía e insumos propias de un restaurante puedan contar con la expectativa de retorno, en un mediano o largo plazo.
Las bondades de los restaurantes y la trascendencia de sus aportes suelen subestimarse, muchas veces entendiéndose, erróneamente, que se trata de una industria de salarios bajos y que no representa un gran aporte a la empleomanía nacional. No obstante, la realidad muchas veces dista de la percepción, y el caso de los restaurantes no es la excepción.
El salario real que perciben los empleados de este tipo de negocios suele verse, en la mayoría de los casos, incrementado significativamente al tomar en cuenta la repartición de la propina legal y, sobretodo, la propina voluntaria.
Respecto a los empleos directos e indirectos, la operación normal de un establecimiento, por pocas mesas que tenga, siempre implicará una cantidad importante de empleados. Sin embargo, el principal aporte que pasa casi desapercibido es la contribución de la industria gastronómica en empleos indirectos, tales como los productores agrícolas y pecuarios, importadores, empresas de distribución, artesanos, entre muchos otros.
En el renglón turístico, han sido actores fundamentales y con cierto grado de mérito con respecto a los logros del país en tal industria, neurálgica para la economía nacional. Sus aportes al turismo han sido y serán cada vez más evidentes en la medida en que se fomente el concepto de turismo gastronómico, complementando de esa manera los atractivos naturales, geográficos y de calidad humana que distinguen a la República Dominicana de los mercados turísticos con los que compite.
Es por ello que la industria en su conjunto, encabezada por los restaurantes, como actores de primer orden de la misma, requiere auxilio estatal ante las vicisitudes sin precedentes que ha venido enfrentando como consecuencia de la pandemia y consecuente crisis sanitaria y económica.
Entre estas encontramos el tema de los alquileres comerciales. Por la naturaleza del negocio y el público al que los restaurantes intentan apelar, se requiere un establecimiento con vasta extensión superficial y una ubicación céntrica y estratégica, lo cual se traduce en onerosos alquileres. Estos importantes compromisos económicos han sido asumidos bajo la expectativa de poder ser honrados con los ingresos de una actividad comercial bien llevada.
Lamentablemente, la inflexibilidad de muchos propietarios de inmuebles, renuentes a aceptar pagos parciales o diferir el pago al vencimiento del contrato, ha colocado a los restaurantes en una doble disyuntiva: no pueden suspender sus operaciones porque no podrán entonces asumir el pago de la renta, pero tampoco pueden asumir el pago total de la renta con la forma deficitaria en la que operan.
Lo anterior ha creado una distinción notable y peligrosa entre los pocos restaurantes que son propietarios de los inmuebles en los que opera su establecimiento y, por otro lado, la mayoría, con locales alquilados.
Otro tema preocupante, que ya ha empezado a ser abordado por las autoridades, lo cual saludamos, es la factura eléctrica. Como es conocido, entre los factores del cálculo de la potencia figuran las dos (2) potencias leídas más altas de los últimos 12 meses. Esos dos (2) meses, que respondían a circunstancias muy distintas, mantienen elevada la factura eléctrica, a pesar de la notable diferencia en consumo en los meses de la pandemia. Esperamos que las medidas anunciadas por el Ministerio de Turismo junto a Edesur puedan ser extendidas, por medio de las otras empresas de distribución, a todo el territorio nacional.
Los dos temas anteriormente abordados son solo una muestra enunciativa de los múltiples problemas que actualmente aquejan a la industria. En una próxima entrega abordaremos otras situaciones difíciles, así como propuestas concretas de auxilio que permitan sobrellevar la crisis y garantizar la supervivencia de la gastronomía en el país que nos dejará el COVID-19.