El caso de los salchichones presentado por Pro-Consumidor es apenas la punta del iceberg de la extendida polución y contaminación de los alimentos en la República Dominicana. Recién llegado al país, luego de estar en el exterior por seis años, el primer proyecto que facilité fue de Inocuidad Alimentaria. En los años 90, se planificó asegurar que desde la escuela primaria, los niños asumieran conocimientos, actitudes y prácticas para multiplicar en sus padres, hábitos de alimentos sanos y sin contaminación. El proyecto fue auspiciado por la Agencia de Cooperación Técnica Alemana (GTZ) y realizado por la PUCMM y su Facultad de Ciencias de la Salud.
Para iniciar, se midió lo qué tanto sabían de higiene alimentaria estudiantes de 5to. Grado de primaria y se comparó con lo que conocía una muestra de chefs de varios hoteles de la región y el país. Sorpresa: ambos grupos de observación mostraron conocimientos similares. En los años 90 los chefs y cocineros dominicanos estudiados mostraban “análogas sapiencias” sobre contaminación alimentaria que los niños de 5to. Grado de primaria. Más aún, cuando se inspeccionó las cocinas y los lugares de trabajo de los cocineros locales, los investigadores encontraron en los refrigeradores y las despensas, grandes sorpresas, entre estas estaban el cruce de comida vieja con alimentos no cocinados. Además, se observó ropa de vestir, zapatos y dinero efectivo de los empleados envuelto en plástico, entre otras barbaridades.
A cada grupo se le hicieron estudios bacterianos y se valoraron los Puntos Críticos de Control (PCP) donde ocurría frecuentemente la contaminación. Los resultados me valieron mi primera invitación a Ginebra, Suiza a exponer los análisis, las conclusiones y recomendaciones.
Pero hay más. Todo lo que no se sabe de la contaminación de alimentos se puede encontrar fácilmente si los inspectores de salud pública tomaran muestras periódicas de los alimentos almacenados y servidos en los establecimientos de comida rápida existentes en un territorio. Si les hicieran una inspección física a los cocineros de los restaurantes y se valorara la calidad de sus cocinas, el nivel de higiene de sus neveras, despensas y de los alimentos pereceros e imperecederos almacenados. Si se supiera qué hacen con los residuos y desechos de las sobras dejadas por los clientes, y cómo eliminan su basura.
Todo lo que no se sabe sobre la contaminación de alimentos se podría conocer si de cada grupo de alimentos enlatados, Salud Pública y sus inspectores, tomaran muestras periódicas y permanentes de sus contenidos físicos-químicos y se estudiara la presencia de bacterias o sustancias contaminantes. Si de los salamis pasamos a quesos, leches, jamones y todos los productos de consumo periódico. Si en cada cocina pública de los establecimientos de expendio de comida se evaluara la presencia de termómetros especiales para medir la temperatura interior de las carnes y productos en preparación. A menor nivel de temperatura interior de cocción mayor cantidad de gérmenes, pueden encontrarse en las comidas.
Todo lo que no se sabe de la contaminación de alimentos se podría dejar de ignorar, si las fábricas y empresas productoras de alimentos y condimentos son inspeccionadas constantemente por inspectores calificados y bien remunerados, si se le exige a las empresas departamentos internos de control de la calidad de alimentos y se le miden sus Puntos Críticos de Control. Si a los trabajadores que preparan estos alimentos se les hacen permanentemente exámenes de sus niveles de salud y se le aportan condiciones para la higiene, el manejo de sus uniformes y la ropa de calle y el acceso a lavamanos y sanitarios.
Todo lo que no se sabe de la contaminación de alimentos se podría entender, si los Ayuntamientos expidieran y exigieran una “Cédula de Higiene y Salud” renovable de forma anual a los miles de vendedores ambulantes de comida, a los carritos, burritos, frituras, empanaderos y todo aquel que venda y comercie comida en los espacios y las vías públicas. Todo lo que no se sabe de la contaminación de alimentos se podría controlar si asumimos un nuevo modo preventivo con los alimentos de ingesta diaria.