El vaquero, cracker, de Florida de tercera generación, de pie en el portal posterior de nuestro Ranchito, no cuadraba con mi imagen del delgado y larguirucho vaquero representado en los libros acerca de ganadería de Florida. Este tenía más de 200 libras y con destreza tiraba piezas de caimán, camarones y pescado en una enorme olla de aceite hirviendo. Clayton, el vaquero, nuestro jefe de cocina del día, había antes pasado varias horas cortando y cocinando el centro de pequeñas palmeras llamadas cabbage palm. Ahora, después de terminar de cocinar el caimán y el pescado, comenzó a mezclar el rebozado de maíz para preparar al instante pan de maíz frito en aceite hirviendo. Se notaba que este a vaquero no le era extraño el acampar. Este plato se llama en inglés hush puppies porque los cazadores y pescadores en las comidas al aire libre freían bolas de pan de maíz y con ellas alimentaban sus cachorros para mantener el silencio.
Poco tiempo después nos sentamos ante una rara y estupenda comida de “repollo de pantano y carne de cola de caimán”. El “repollo de pantano” sabía mucho mejor que como suena su nombre. Este guiso de color amarillento estaba sazonado con cebolla, ajo, cerdo salado, salchichas y salsa Worcestershire. Bajamos la poco común comida con vino, cerveza, cócteles de ron e infusiones de vodka hechos con frutas de Surinam cherries (moras de Surinam). ¡Aaah, como es simple la vida en estas praderas de Okeechobee!
Preferí no pensar en cómo nuestro amigo vaquero había derribado probablemente de 8 a 10 pequeñas cabbage palms para aprovechar solo los repollos o corazones de estas. Había oído que estas palmeras eran plantas protegidas en Florida, pero sinceramente lo dudé después de que vi cómo brigadas del Departamento de Transportación de Florida cortaban acres de estas palmeras en zonas adyacentes a las carreteras.
La “palmera repollo” o sabal palm (Sabal palmetto, de la familia Arecaceae) es el árbol del Estado de la Florida y es uno de los árboles principales que se encuentran en las praderas al norte y oeste del lago Okeechobee. Para mí es el árbol emblemático de los terrenos ganaderos de las cercanías. Nuestra propiedad estaba adornada con más o menos diez de estas palmas cuando la compramos y, luego de comprarla empezamos a proteger las nuevas que brotan en el terreno.
Antes de la llegada de Colón, grupos de indígenas, incluyendo entre ellos los Calusa, utilizaban las ramas de palma para confeccionar varios productos tejidos, como cestas, cuerdas y sogas, taparrabos y chales. El tronco del árbol ha sido usado por los indígenas y por los pobladores blancos de diversas maneras a modo de madera para las paredes de edificaciones, para fabricar embarcaciones, fuertes y pilares de embarcaderos. Para los indios seminolas, la “palmera repollo” ha sido un árbol muy importante pues utilizan las ramas para techar los chikees, que son especies de glorietas o cenadores y para confeccionar objetos tejidos.
La palmera repollo es una de varias plantas que ayudan a crear y estabilizar los humedales creando isletas vegetales en los Everglades y las praderas de Florida. Estas isletas arboladas se formaron para apoyar muchas especies de vida silvestre y, en el pasado proporcionaron terreno elevado que los primeros pobladores y los indígenas aprovecharon para asentarse.
Receta de repollo de pantano
Corazones tiernos de palmera repollo (o cinco latas de corazón de palmito)
1 lb. de tocino
1 lb. de salchicha de cerdo
Sal y pimienta al gusto.
1 cucharada de polvo de ajo o 10 dientes de ajo fresco
Agua suficiente para cubrir todos los ingredientes
1 cucharada de salsa Worcestershire
1 cucharada de salsa de soya
Fría el tocino y la salchicha de cerdo.
Lentamente cocine todos los ingredientes en el agua.
Sírvalo como un guiso, con pan blanco o pan de maíz frito (hushpuppies).
Hushpuppies/pan de maíz frito
1 taza y media de harina de maíz con levadura incorporada
Media taza de harina con levadura incorporada
Media cucharadita de bicarbonato de sosa
Media cucharadita de sal
1 cebolla pequeña picada
1 taza de suero de mantequilla (1/4 taza de leche mezclada con 3/4 de yogur o crema fresca)
1 huevo ligeramente batido
Su aceite preferido
Use una olla profunda, precaliente el aceite a 350 grados F, para freír.
En un tazón para mezclar, revuelva juntos la harina de maíz, la harina, el bicarbonato de sosa y la sal. Revuelva la cebolla. En un tazón pequeño, revuelva el suero de mantequilla y el huevo. Vierta la mezcla de suero de mantequilla en los ingredientes secos y mézclelos hasta que se combinen. Deje caer en el aceite el rebozado, una cucharadita a la vez.
Ponga la cuchara en un recipiente de agua cada vez después que deposita la mezcla en el aceite. Fría hasta que esté dorado-marrón, volteando los hushpuppies durante el proceso de cocción. (Receta de Paula Dean).