“No podemos resolver problemas pensando de la misma manera que cuando los creamos”-Albert Einstein.
El reglamento técnico (RT) de un producto debe abarcar todas sus características relevantes. Cuando hablamos de “características” nos referimos a “calidades”, “atributos” y otras “peculiaridades” distintivas que sean definibles y, en muchos aspectos, cuantificables, como es el caso de los requisitos de tamaño, composición, forma, dureza, resistencia a la tensión, conductividad, densidad, viscosidad, fisicoquímicos y de metales pesados. También este concepto incluye las “prescripciones en materia de terminología, símbolos, embalaje, marcado o etiquetado”.
Las “características conexas”, mencionadas en la definición del Acuerdo OTC, se refieren a los medios de identificación, presentación y apariencia del producto. Por último, como se ha señalado antes, los RT incluyen las disposiciones administrativas aplicables, las cuales hacen alusión a las medidas que aseguran el cumplimiento del reglamento, incluida la designación expresa de las autoridades competentes.
Sabemos, como bien nos explicaba Luis Castaños, uno de nuestros más distinguidos maestros del ron (programa de televisión Hablemos de Calidad, todos los martes, 7-8 PM, canal 74 GDM de Claro), que las levaduras son las encargadas de descomponer, mediante fermentación, los azúcares o hidratos de carbono presentes en las frutas, cereales y plantas, dando lugar a las distintas variedades de bebidas alcohólicas. Como ejemplos tenemos la uva en el caso del vino, la malta en el caso de la cerveza, la caña de azúcar en el caso del ron, y el arroz, el centeno, el maíz, la cebada, el trigo y cualquier otra planta rica en almidón cuando hablamos de vodka.
Es este proceso de fermentación se generan distintas sustancias químicas que pueden resultar potencialmente peligrosas para la salud humana. En el caso particular del ron es crucial el cumplimiento de los máximos permitidos de ciertos elementos volátiles o no llamados congéneres, que son diferentes del alcohol etílico, tales como furfural, aldehídos, alcoholes superiores, esteres y metanol, entre otros. Si bien el etanol, que es el alcohol puro, es el principal responsable de los síntomas de las resacas y de males mayores, la afectación de la salud por causa de otros congéneres no es despreciable, dados los niveles diferenciados de toxicidad de muchos de ellos, al margen de que sus cantidades puedan resultar diminutas.
No obstante, estas sustancias deben estar presentes tanto en el ron como en otras bebidas alcohólicas, ya que de ellas depende en gran medida su sabor, olor y color (propiedades organolépticas distintivas). Como es ampliamente conocido, los licores más oscuros, como el brandy, el vino tinto, el ron o el whisky, tienen una mayor concentración de congéneres que los más claros, como la ginebra o el vodka. Por ejemplo, análisis realizados por instituciones científicas establecen que la cantidad de congéneres en el bourbon, que es un tipo de whisky, es 37 veces mayor que la del vodka.
La tabla anterior contiene los límites de referencia para los congéneres contenidos en la actual Norma Dominicana 477 Bebidas alcohólicas — Ron — Especificaciones (Nordom 477, 4ta edición, Aprobación: 2016-12-09). También esta norma establece los requisitos para el agua de proceso y metales pesados, como el arsénico, plomo, zinc y cobre.
Tomando en cuenta los señalamientos anteriores, sugerimos que el RT que está por formular el MICM bajo el liderazgo de su Viceministerio de Desarrollo Industrial, se circunscriba a una caracterización exhaustiva de la bebida alcohólica denominada ron, es decir, “de la bebida espirituosa producida exclusivamente de la fermentación alcohólica y la destilación, bien de melazas o de jarabes procedentes de la elaboración de azúcar de caña, bien del propio jugo de la caña de azúcar, y destilada a menos de 96 % vol., de forma que el producto de la destilación presente, de manera perceptible, las características organolépticas específicas del ron” (Reglamento (CE) No. 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 15 de enero de 2008).
Por tanto, este RT no debe hacer referencia alguna a la denominación de origen (DO) Ron Dominicano, que bien debería ser cambiada a DO Ron de República Dominicana. En este caso se designa un producto originario y cuya calidad, reputación u otras características serían de manera exclusiva o esencial una función del medio geográfico. Por lo demás, no repitamos el error de la Nordom 477 mencionada, en la que se mezclan dos productos: el ron dominicano, con pretensiones de DO, y ron en sentido general. Esta dualidad de productos en una misma norma no es una buena práctica de normalización.
En general, el fortalecimiento de una cultura de normalización y reglamentación está atada al logro de mayores niveles de competitividad de las empresas industriales. No obstante, de poco serviría el enraizamiento de tal cultura si no contamos con una institucionalidad vigorosa y dinámica que ayude a esas empresas a generar las condiciones de precisión y calidad en sus procesos mediante servicios de mediciones confiables (trazables al Sistema Internacional, SI), así como a reforzar la confianza en ellas por medio de servicios de evaluación de la conformidad acreditados (inspecciones, certificaciones, calibraciones, ensayos y pruebas). Este es el rol que debería estar jugando el Sidocal (en el ámbito voluntario), sistema que ayudamos a crear en el período 2007-2011.