Hace unos meses asistí a una conferencia que pronunció el escritor y periodista venezolano Moisés Naim en la cual expresó, con franqueza y naturalidad, que anda por la vida buscando una columna. Para Moisés, quien es articulista de varios de los más influyentes periódicos del mundo, no es extraño que sienta la necesidad de ver y buscar en cada rincón que visita un tema importante para plantearlos en sus múltiples artículos y ensayos.
Para otros, como yo, a quienes no nos espera el cierre editorial de un periódico o una revista, no sentimos la urgente necesidad de buscar una columna en cada viaje o en cada esquina del planeta. En mi caso, he tenido la suerte de encontrarlas en un museo, en la calle, en una librería, en una conversación inteligente o, en la ocasión que voy a narrar, en un restaurante.
Guimaraes es una pequeña ciudad industrial ubicada en el norte de Portugal, la cual visité exclusivamente por motivos de negocios. No investigué con anticipación las ofertas de esa ciudad, pero intuía que no pasaría de ser el típico pueblo pequeño sin muchos atractivos culturales y, mucho menos, gastronómicos que fueran mas allá de la tradicional comida portuguesa y sus más de mil maneras de preparar el bacalao.
Sin expectativas especiales pregunté en el lobby del hotel sobre algún restaurante cercano donde pudiera ir a cenar. “En Guimaraes todo está cerca”, me respondió la joven recepcionista, quien me indicó que en cuestión de cinco minutos, con zapatos apropiados para caminar sobre adoquines, podía llegar a este pequeñito restaurante donde según su descripción, era bueno y barato.
Después de recorrer varias cuadras a través de hermosas calles estrechas y empedradas, y de descubrir un camino lleno de historia en los que sorprenden la arquitectura de sus casas, la majestuosidad de las capillas e iglesias, y las señoriales y elegantes plazas medievales, llegamos a Babachris, un restaurant ubicado en una cuesta empinada donde la única señal de que habíamos llegado era el aroma a cominos, orégano y pimienta verde.
Nos sentaron en la única mesa disponible dentro de un reducido espacio donde lo importante no es solo la inspiración culinaria de Chris, el chef, sino la interacción y comunicación entre los comensales, porque como él bien dice, “nos hemos olvidado de los demás”, nos hemos olvidado de hablar, de salir de la casa y saludar al vecino, al niño, al cura de la iglesia que está enfrente, al guardián, al barrendero, porque actuamos como zombis sin poner atención a las cosas importantes, porque procedemos en reacción a lo inmediato, a lo urgente y eso es precisamente contrario a lo que es parte de su proyecto gastronómico en ese pueblito de Portugal.
“No sé cuantos años viviré”, me dice Chris, “pero si puedo llegar a cambiar a la gente, si puedo hacer una comida sana, equilibrada, si consigo emocionar a los demás y representar en platos lo que está dentro de mi alma, entonces podré decir que he ganado la batalla.”
Pepe Carvalho, el famoso personaje de varias novelas de Manuel Vásquez Montalbán, amante de la cocina y a quien se le atribuye haber impulsado el término cocina de autor, es quien inicialmente nos muestra las diferencias entre el chef tradicional, quien se adapta al orden culinario establecido, coquetea con la ignorancia gastronómica y le rinde honor a lo permanente; en cambio, la cocina de autor nos muestra que la imaginación es infinita y que la buena cocina es un universo inmenso del cual debemos aprender utilizando los ingredientes de temporada, buscando los productos en el huerto, creando, sorprendiendo, alterando los colores, texturas y sabores, construyendo, de-construyendo e innovando.
Para el chef Chris el reto está en ayudar a cambiar los gustos tradicionales, pero también las formas de comunicación interpersonales y para eso está apostando a este nuevo estilo, singular y propio, que hace que un cocinero se convierta en artista de la cocina y que al mismo tiempo sepa interpretar el silencio, las miradas, las interjecciones; que reconoce cuando hablamos, cuando interactuamos; reconoce cuando disfrutamos y aprobamos una oferta gastronómica de calidad, y que nos muestra de manera sorprendente y espectacular que los cambios para el beneficio de las sociedades se pueden dar a partir de pequeñas cosas, pero no por ello dejan de ser relevantes y tal vez más sólidos y duraderos.
Lo que fue un viaje sin expectativas mayores al pequeño pueblo de Guimaraes se convirtió para mi, con la experiencia culinaria en Babachris y el diálogo con el chef Chris, en un acontecimiento memorable que me dejó valiosísimas y duraderas lecciones.