La comida es una necesidad humana que sin embargo para muchas personas se convierte en una pasión. Nos sentamos a la mesa a devorar, engullir o disfrutar, según cada quien y según qué nos sirvan, totalmente ajenos a la historia que rodea el manjar o el contexto socio histórico en que fue creado.
Dicen los que saben que una buena mesa requiere conocer dónde y cómo se preparan los mejores platos de selección al gusto de cada comensal, por lo que aprovecharé que estoy de viaje por España para traerles al mundo de la gastronomía mediterránea, la más completa y que tiene su pasado, como las personas.
Hoy hablaré de la paella, esa mezcla de sabores y aromas que evocan el mar o la tierra, que comemos de a poquito como para que no se acabe y que es parte de la bandera española.
¿Quien no quiere comerse un buena paella o incluso vivir el desafío de aprender a cocinarla?
En España los domingo, preludio del lunes, son para tomar la vida con calma, es muy cercano a la vuelta a currar o trabajar y faltará mucho para el fin de semana siguiente.
He visitado España desde siempre pues mi madre vivió toda su vida entre Asturias y Madrid. Descubrí con el paso del tiempo que es parte de la cultura dominguera española compartir una buena paella en familia, entre amigos o en amor.
La paella es quizá el platillo de origen español más conocido en el mundo y recibe su nombre por la gran sartén en la que se cocina y el origen de la palabra baila entre el latín y el francés.
Hay varias teorías acerca del origen de la palabra "paella", hay quienes lo atribuyen al latín, ya que sartén se escribe "patella" y viene a ser que en valenciano paella significa sartén y el vocablo se coló desde Francia a finales del siglo XVI, siendo que a partir del 1900 "paella" fue sinónimo en español de arroz valenciano o arroz a la valenciana.
Cuentan que este plato se originó entre los siglos XV y XVI cerca del lago Albufera en Valencia, España, como un alimento de campesinos y pastores, es decir que sus orígenes son rurales. Sin embargo, los primeros registros escritos sobre preparaciones precursoras de la paella aparecen en una ópera de Bartolomeo Scappi del siglo XVI y en "Avisos e Instrucciones per lo principiant Cuyner", de Josep Orri en el siglo XVIII.
Leí hace un tiempo un cuento en el que se narraba la historia de un enamorado que preparó paella para ganar el cariño de su novia y en España paella puede ser una derivado de la frase "por ella" o "para ella". Aunque pueda ser solo una bonita historia, sobre todo para quienes somos románticas, podríamos decir que hay algo de verdad ya que aunque en España generalmente cocinan las mujeres, la paella es tradicionalmente un trabajo de hombres.
La Paella Valenciana en la primera mitad del siglo XIX fue el plato por antonomasia en recepciones y celebraciones en toda España y fue en esta época que se comenzó a conocer en el extranjero, en la celebración de las Exposiciones Universales, la primera de las cuales tuvo lugar en Londres, Inglaterra en 1851 y otra en 1862 en la misma ciudad, luego tocó el turno a París, Francia (1867), Filadelfia, Estados Unidos (1876), Amberes, Bélgica (1885), Barcelona, España (1888).
En el marco de la Conferencia Internacional de Algeciras, en 1906, donde las potencias europeas discutían agriamente sobre el futuro de Marruecos, el duque de Almodóvar –jefe de la delegación española- ofreció una paella al aire libre al resto de comisionados. A decir de uno de los periodistas presentes, tras la digestión del arroz, el conflicto se encaminó a una rápida solución. “Un estómago lleno es una sólida garantía para la paz”, concluyó el cronista y hasta ahora nadie ha estudiado las posibilidades de la Paella como arma diplomática, pero alguien debería hacerlo, porque es un hecho contrastado.
Un gran aficionado a este platillo fue el presidente Franklin D. Roosevelt, quien la degustaba en Delmónico’s Restaurant en 1910.
Los ingredientes originales eran productos que se encontraban en la zona rural, como el azafrán, el arroz, el conejo de campo, aves, caracoles y vegetales frescos, muchos de estos introducidos a Europa por las diferentes rutas de comercio, con excepción de los insumos animales, que se cazaban en la región de Albufera y las leguminosas originarias de América.
Posteriormente el platillo se fue popularizado y enriqueciendo en otras regiones españolas y es así como surgen las variaciones como la paella marinera o la paella mixta.
Pará intentar conocerla, vamos a hacer una disección de la paella, ingrediente por ingrediente.
Arroz
Se cree que este grano se empezó a cultivar en China hacia el 6,000 A. de C. y se extendió al sur de la India, Corea, Japón e Indonesia, llegando a Europa hasta el 800 A. de C. Los bizantinos llevaron el arroz a España, sin embargo, fueron los árabes quienes se encargaron de mejorar y aumentar su cultivo.
El arroz bomba es la variedad utilizada para la preparación de este platillo. Este grano es semilargo y se cultiva principalmente en zonas pantanosas, así como la región de Albufera, localidad productora de arroz, donde se cree es originaria la paella.
Azafrán
Durante el período de los moros en España, el azafrán fue uno de los condimentos más utilizados, siendo casi comparado con el oro. Esta es la especia encargada de darle el característico color amarillo a la paella y podía ser remplazado por cúrcuma, especia conocida como el azafrán de los pobres o azafrán de la India, que tiene un efecto similar al original, pero de sabor distinto y una tonalidad menos intensa.
El azafrán es originario de la India, uno de los puntos iniciales de la Ruta de la Seda, que, según Jordi García en su libro "Especias, delicias exóticas", también podía considerarse como ruta de las especias, mismas que por su precio, cantidad y otros factores eran realmente esperadas por comerciantes y gente común.
Leguminosas
En la receta original se encuentran la tavella, la ferruara y el garrafón. Los primeros dos son variedades de judías verde o ejote. Por otro lado, el garrafón, es un tipo de alubia o habichuela muy común en España.
En todos los casos se trata de variedades de fabáceas, endémicas de América que en algún momento fueron llevadas a Europa a través de alguna ruta marítima.
Arroz, verdura y carne. Se dice rápido y parece fácil. Pero hacer una paella tiene sus detalles, empezando por el envase, la paella, que ya dijimos es una sarten de gran superficie, con dos o más asas pequeñas y poca profundidad, lo que permite la cocción adecuada de los ingredientes.
Para mi, como buena dominicana, lo que más me gusta de la paella es el socarrat, que es la capa de arroz que queda tostado al fondo de la sartén, en buen dominicano el concón de la paella.
La version más conocida de este plato típico es la paella mixta, una versión que horroriza a los valencianos, quienes consideran que la auténtica paella valenciana no puede mezclar mariscos con carne, pero la paella es uno de esos platos que ha logrado tal autonomía que admite cualquier ingrediente o combinación.
Cada persona utiliza lo que más le gusta y nunca hay una igual a otra. La realidad es que no existe una receta que unifique la gran variedad de posibilidades de paellas.
Si estás de visita por Madrid te recomiendo comer una paella, aunque no haya mar, yo las he encontrado en restaurantes como Bar La Gloria, La Barraca, Casa Benigna o Socarratt, que no son los únicos pero para mi, tienen las mejores paellas.