Muchos estudiantes de universidades norteamericanas cuando estudian antropología o arqueología americanas tienen que estudiar los alimentos y los hábitos alimentarios de los indígenas y pobladores de las Américas antes de que los europeos llegaran a este Nuevo Mundo. Algunos de estos estudiantes muestran sorpresa al enterarse de que además de las frutas, granos, vegetales, pescado y carnes que formaban parte de esta dieta, estos grupos incluían tubérculos como parte importante en la dieta alimentaria.
Los tubérculos contienen gran cantidad de almidón; esto contribuía a proporcionar la sensación de satisfacción en los vientres de los aborígenes, sobre todo en aquellos que vivían tierra adentro, alejados de las costas. Este tipo de alimento con alto contenido de almidón ayudaba a complementar y contrarrestaba lo grasiento de las carnes y pescados.
Una pregunta natural que se desprende de la sensación de sorpresa antes descrita es acerca de cómo aprendieron estos pueblos a comer estos tubérculos. ¿Imitaron estos primeros pobladores la práctica observada en algunos animales que excavaban la tierra para extraer este tipo de raíces? Es probable que esta hipótesis sea cierta, sobre todo entre los primeros pueblos de esta región.
Los aborígenes que habitaron La Hispaniola ejercieron un papel importante en el intercambio de alimentos y plantas comestibles, especialmente con los demás pueblos circunvecinos. Luego de la llegada de los europeos al Nuevo Mundo, La Hispaniola realizó también una función importante en el intercambio de productos alimenticios. Quizás por el papel desempeñado en esa época la isla conservó la función de punto fundamental de llegada de tubérculos que formaban parte de la dieta de otros grupos indígenas; es decir, a los propios se sumaron los tubérculos de otras partes de este Nuevo Mundo. Más abajo se centrará la atención en algunos de los tubérculos que luego han alcanzado papel estelar en las dietas humanas.
Uno de los productos que ha llegado al mercado internacional es la yuca. Esta se cultiva y come en Cuba, Puerto Rico, Venezuela, México y América Central. Se la encuentra en los mercados de habla inglesa, así como en los europeos adonde llega congelada para el consumo de inmigrantes. Los europeos ya comenzaron a consumirla, por lo que ya su consumo no pertenece solo a los inmigrantes americanos en esos países. En inglés se la conoce con el nombre de cassava, nombre que deriva del taíno; en otros países se la llama mandioca o arruruz, tapioca (fécula de la raíz de la mandioca).
La yuca puede consumirse de variadas formas. Cuando se extrae la fécula de la mandioca se usa para sopas o para consumir junto con otros alimentos. La yuca es muy versátil, se la come hervida como acompañante de otros platos o en sopas (sancocho), majada en purée o frita para comer como bocadillo. El cultivo de la yuca comenzó hace quizás entre 8,000 o 10,00 años, en el sur de Brasil y el este de Bolivia. De allí pasó a otros lugares de Suramérica y Centroamérica. De allí no fue difícil que esta llegara a las islas del Caribe. Más tarde, con el comercio de esclavos llegó a África, y con los navegantes españoles a India y el Sudeste asiático.
La yautía se consume solo hervida (salcochada), o maja después de hervida a modo de plato acompañante de otros productos de la dieta diaria. El nombre yautía es con el que se la conoce en República Dominicana. Existen varios tipos de yautía. La yautía blanca (Xanthosoma sagittifolium) se conoce en Cuba con el nombre de malanga blanca; en Puerto Rico es yautía y en Venezuela se la conoce por ocumo blanco. En América Central recibe diferentes nombres, macal, quiscamote, tuiquisque u otó. En inglés el nombre que la designa es malanga, taro o dasheen. Existe otro tipo de yautía, la morada (Xanthosoma violaceum); es la malanga lila o morada. En Puerto Rico es yautía lila. Como es de esperarse en Venezuela es ocumo morado. En México y Centroamérica se la identifica con los nombres tuiquisque morado u otó. La lengua inglesa se inclinó por el color azul en lugar del morado, blue taro. Otro tipo de yautía es la amarilla (Xantosoma atrovirens). Este nombre designa el tubérculo en Cuba y Puerto Rico. En inglés es malanga o Indian kale. En el mercado ha cobrado auge el consumo de otra yautía, la yautía coco (Colocasia esculenta). Para los dominicanos residentes en los Estados Unidos el nombre que la identitica es yautía coco; también se la conoce con los nombres de pipiota y ñemolea. En Cuba lleva el nombre de yautía isleña. En Puerto Rico es simplemente malanga y en Venezuela, ocumo chino. En Colombia el nombre es diferente, mafafa. En México y América Central es solo malanga. En inglés es cocoyam o taro.
Otro tubérculo que ha trascendido las fronteras originarias de los asentamientos taínos y arahuacos es la batata (Ipomoea batatas). De la misma manera que los anteriores, se ingiere como plato acompañante una vez hervida o frita para entremés. Suele cocinarse junto con algunos guisos. Los dominicanos la añaden a algunas sopas específicas (sancocho de chivo). La culinaria moderna ha integrado este tubérculo en algunos postres por su sabor dulce. Los norteamericanos han sacado gran ventaja del sabor dulce de la batata para hacerla acompañante de platos horneados más exóticos. En Cuba este producto recibe el nombre de boniato; en Puerto Rico y República Dominicana es batata; mientras que en Venezuela es batata dulce, chaco o boniato. En México recibe un nombre completamente diferente, camote. El nombre en inglés es sweet potato, y otro nombre más exótico, japanese yam.
El ñame (Dioscore trifida) es otro tubérculo que crece, como es normal bajo tierra, que se consume en grandes cantidades entre los naturales de América Central y las islas del Caribe. Los habitantes del litoral del Caribe de América del Sur también aprendieron a consumirlo como parte de su dieta alimentaria. En algunos países se confunde con el mapuey, así en Puerto Rico y Venezuela. En los Estados Unidos recibe el nombre de yam o Indian yam. Se come hervido y se usa para preparar los sabrosos pasteles en hoja. El mapuey es del mismo nombre en latín. Este se conoce en Cuba y Puerto Rico como ñame mapuey llampín; en Venezuela lleva el nombre de wamka.
Algo que sorprende a algunos jóvenes citadinos es ver o leer cómo estas raíces eran y son extraídas de debajo la tierra; cómo se las lava y pela y se las prepara para el consumo humano. Es probable que estos jóvenes estudiantes hayan olvidado que en los campos de sus países se sacan de debajo de la tierra algunos productos similares como las papas, las zanahorias, las remolachas y las batatas. Algunas de entre estas vinieron de otras latitudes como Europa o de las zonas aledañas al mar Mediterráneo.
Por medio de este recuento acerca de los tubérculos que pertenecieron a los aborígenes de las Américas se comprueba cómo en la actualidad forman parte de las dietas internacionales. El gran ausente en esta historia es la papa (patata) que conquistó el mercado internacional hace largo tiempo. Esta ausencia no es casual. Se ha dejado para dedicarle un estudio aparte.