Es sorprendente, los vaqueros crackers (pobres sureños norteamericanos) disfrutan de los ajíes y de las salsas picantes. Estos crackers son descendientes de los montañeses blancos que migraron del estado de Georgia hacia la Florida. Al principio me sorprendió la afición por el picante, porque en general, a los sureños no se les conoce por comer alimentos picantes excepto a los cajuns, en Luisiana. La mayoría de los sureños y crackers tienen fuertes raíces irlandesas-escocesas y a estos no se les conoce por su afición a la comida picante.
Mi esposo y yo nos enteramos por primera vez acerca de esta preferencia de los crackers por las comidas picantes cuando conocimos a Clayton Jones, que orgullosamente afirma que es un auténtico vaquero cracker, o un cazador de ganado, como se les llamaba antes. Clayton vino con un grupo de lugareños que invitamos a Ranchito a compartir algunos aperitivos y cócteles en una soleada tarde en Lakeport. Cuando saqué mi salsa “Huracán habanero” hecha de lechosa verde, Clayton se sirvió espléndidamente de esta con galletas y, algunas cervezas para bajarlas.
Después de algunas investigaciones me enteré de que el ají que comen los crackers de la Florida es el ají dátil (Capsicum chinense), del que los afroamericanos gustan también, así como los nativos americanos y los descendientes de menorquines que viven en Florida. Tal y como mencioné en otra ocasión, todo el ají picante del mundo tuvo su origen en los Andes, en Suramérica. Ya conocía el ají habanero preferido en el Caribe (C. chinense), la pimienta de cayena y los jalapeños (Capsicum annuum) que son los preferidos por los mexicoamericanos; los ajíes chinos y tailandeses (C. frutescens) y, los chiltepines de Brasil y África (C. annuum, var. Glabriusculum). No obstante, nunca antes había oído de los ajíes dátil. Probablemente no hubiese conocido este ají, a no ser por su historia relacionada con los crackers de la Florida.
Con mi investigación me enteré de que los ajíes dátil están relacionados con los ajíes habaneros, pero que tienen un gusto más dulzón, un sabor afrutado. El nivel de picante del ají dátil puede situarse de 100 000 a 300 000 unidades scoville, que entre los ajíes lo sitúa en un nivel medio. Estos ajíes una vez maduros alcanzan una longitud de unas 3.5 pulgadas y tienen un color amarillo anaranjado.
El ají dátil llegó a la Florida por primera vez a la “Primera Costa”, llamada así porque se piensa que fue el primer lugar en Florida visitado por los exploradores europeos, por Ponce de León en 1513. Más tarde, en 1565 Pedro Menéndez de Avilés fundó en esta costa el primer pueblo costero, San Agustín, y ya en el siglo XVII numerosas pequeñas haciendas y plantaciones, pertenecientes a franceses, españoles, británicos y americanos, estaban agrupadas alrededor de San Agustín y del río San Juan.
Se presume que el ají dátil fue introducido en San Agustín a finales del siglo XIX. La tradición popular afirma que el ají dátil fue introducido por los braceros de las plantaciones procedentes de Menorca, que es una isla cercana a las costas del sudeste de España. En la actualidad en San Agustín hay varios fabricantes de productos de ají dátil, y también celebran un festival anual para celebrar la cultura menorquina, el Datil Pepper Festival.
Sin embargo, un artículo publicado en 1937 en el St. Augustine Record contradice esta versión de la importación menorquina y, en su lugar afirma que en la mitad del siglo XIX, un español llamado Estevan B. Valls (de origen catalán) importó las semillas del ají dátil desde Santiago de Cuba y, las plantó en su patio en San Agustín. Valls más adelante compartió las semillas con sus vecinos agricultores; y de Daytona Beach y New Smyrna. Rápidamente los ajíes fueron usados por los descendientes de los pobladores menorquines, quienes habían abandonado sus plantaciones y se habían mudado a San Agustín cuando las plantaciones fracasaron. El ají dátil se introdujo en la cocina menorquina como un ingrediente importante, tanto en los potajes como en los pilaus (platos con arroz).
Los crackers de Florida, vecinos de los menorquines, pronto comenzaron a añadir los ajíes a sus guisos de barbo, ranas, tortugas, zarigüeyas, culebras y cangrejos de río. Marjorie Kinnan Rawlings, que ha escrito varias novelas y libros de cocina acerca de la cultura de los crackers, incluye el ají dátil en varias de las recetas, entre ellas varias de pilaus en su libro de cocina llamado Cross Creek Cookery.
Helo aquí, el rastro de este ají conduce desde los Andes, luego a Cuba, más tarde a San Agustín de mano de los lugareños menorquines y crackers, hasta Clayton Jones en Lakeport. Los ajíes dátiles se cultivan en la actualidad en todo Estados Unidos, aunque la mayoría aún se cultiva en las cercanías de San Agustín.
Por coincidencia, algunos afroamericanos en Florida declaran que el ají dátil lo introdujeron los esclavos que lo trajeron directamente de África a San Agustín. Hay un ají de África del Oeste llamado “fatalii” o fatal, que es una variedad de C. chinense. Son similares en tamaño, forma, color, picante y sabor, a la vez que nombre parecido, y esto le da credibilidad a esta teoría.
Actualmente, las salsas de ají dátil son usadas para dar sabor a los platos en los restaurantes crackers y en los campamentos de pesca en las cercanías del centro y norte de Florida. Le pedí a una amiga que vive en San Agustín que me traiga un frasco de este ají la próxima vez que venga a visitarme en el Ranchito.
He aquí la receta de la salsa que compartí con Clayton:
Salsa Huracán de lechosa verde
De 1 a 2 lechosas verdes (que el interior esté todavía blanco)
Por lo menos ½ cabeza de ajo, de 10 a 15 dientes de ajo.
De 10 a 15 ajíes habaneros (cortados y licuados con vinagre)
(Póngase guantes y gafas protectoras para preparar esto)
Use verduras y legumbres en tiras para dar color: pimientos morrones, zanahoria, cocombros, nabo, rábano.
Añada sal al gusto.
Suficiente vinagre para cubrir las verduras y legumbres en tiras.
Corte la lechosa en pedazos grandes y cuézala a medias por 5 minutos. Quítele la cáscara, corte en tiras y colóquela en un recipiente grande. Corte el ajo en trocitos y añádalo. Póngase los guantes y las gafas protectoras y acérquese al ají habanero con cuidado. Lávelos, retíreles el tallo, las semillas y, córtelos en pequeñas porciones. Con cuidado échelos en la licuadora con un poco de vinagre. Para añadir color y textura a su salsa, tome de las hortalizas que tenga en la gaveta de su refrigerador. Coloque todos los ingredientes en frascos limpios y cubra el contenido con vinagre (el número de frascos variará de acuerdo con el tamaño de estos). Tápelos y póngalos en el refrigerador por una semana antes de usarlo.
He hecho algunos lugareños adictos a la salsa Huracán, una mujer la consume por cucharadas. Otra le añade cucharaditas de Salsa Huracán a sus martinis.